酸奶100%全麦无糖油吐司（波兰种），更柔软·健身首选

作者： 喵喵头很大Meow

消耗没吃完的酸奶，随手试了下， 居然比汤种冷藏发酵的还软，就又多做了几次稳定配方。 需要提前一晚准备（波兰种、以及浸泡面粉），浸泡使麦麸变软，可以很大程度上改善口感（避免粗糙）； 对夏天而言也利于控制面温。 （不建议冬天做，无糖+全麦 发酵难度大） ⚠️水量大，会黏手，需要操作经验。 ⚠️我用的是新良全麦面包粉， 其他品牌全麦面包粉，可能会因为面筋和麦麸粗细不同而影响效果。 （试过鲍勃红磨坊的，面筋就要差一些，组织会比较粗糙，但依然柔软） 我另外有一个冷藏一发做法的汤种纯全麦吐司，可移步http://www.xiachufang.com/recipe/104190446/ 查看

用料

• #波兰种
• 水 75克
• 鲜酵母 2克（或干酵母1克）
• 新良全麦面包粉 75克
• #主面团（浸泡）
• 新良全麦面包粉 190克
• 浓稠酸奶 90～100克
• 鸡蛋 1个（约50克）
• #主面团（打面时加）
• 鲜酵母 5克（可用1.5克干酵母替换）
• 盐 3克

酸奶100%全麦无糖油吐司（波兰种），更柔软·健身首选的做法步骤

步骤 1

【提前一晚准备波兰种】：材料中的水和酵母先混合溶解，然后再加入面粉，用刮刀搅拌至无干粉，室温放置发酵1-2小时至2倍大，然后转入冰箱冷藏

步骤 2

【提前一晚浸泡面粉】：主面团浸泡部分的材料混合至无干粉，盖保鲜膜、或装袋子冷藏。

步骤 3

我用的自制无糖酸奶，是这种浓稠度。 做法→http://www.xiachufang.com/recipe/104188883/ 买的酸奶也可以。 如果酸奶比较稀，或对大水量面团操作无经验，可预留20克酸奶待第二天打面时再酌情添加

步骤 4

第二天拿出来，波兰种内部有比较丰富的蜂窝结构。由于是100%全麦，蜂窝结构面筋相比高筋粉的还是要差一些。

步骤 5

取出浸泡好的主面团，切成几块，与波兰种、鲜酵母一起放入厨师机，先慢速混合均匀后，然后再放盐，转高速搅打至扩展阶段。

步骤 6

全麦面筋弱，无法支撑太薄的膜。打到这个程度就可以了，收圆，测面温一般不会超过26度。 *面团水量大，会很粘手，可先双手沾水，只要手是湿的，不管抻膜还是收圆都不会粘。

步骤 7

室温一发： 50~60分钟左右，其中30分钟时折叠一次，增强面筋 *折叠时，手也需要先沾水

步骤 8

这里就是常规操作步骤了： 一发好之后，排气，分割2或者3份滚圆， 松弛15分钟， 二次擀卷，然后入模， 开始二次发酵。 *这个过程面团始终比较粘手，需要撒手粉帮助整形。

步骤 9

发酵至9分满， 最高温预热烤箱， 然后调到190~200度，放入吐司盒，盖锡纸， 烤35~40分钟左右。 （用平时自家烤箱烤吐司的温度就行）

步骤 10

烤好取出吐司盒，震出热气后， 倒出吐司，正放于晾网上放凉， 至【比手温略高一点点】的时候，放入吐司袋，这样保留一点湿气也会帮助面包更柔软

步骤 11

彻底放凉后，取出切片。 看~拿起都可以垂下来， 就是这么软！

酸奶100%全麦无糖油吐司（波兰种），更柔软·健身首选的小贴士

因为100%纯全麦，面筋偏弱，吐司不会长太高，与吐司盒齐平或高出1~2cm都是正常的。 如果酸奶比较稀，或对大水量面团操作无经验，在浸泡主面团时可预留20克酸奶，待第二天打面时再酌情添加

菜谱创建时间：2020-07-18 09:20:24