【四佰私厨】香菇炒肉片必须双滑才够味！肉片怎么炒都不老的秘诀！

作者： 四佰大大

香菇肉片，家常菜，要做出顶级口感，用料中的灵魂就是香菇！其次，就是肉片！好像这句话是废话哈~当然，要把这个家常菜做出水平，一定要有双滑的口感，缺一不可！香而不滑，少了体感；滑而不香，缺乏灵魂！香菇教不了提升点，本就滑嫩，能买到高品质的就能有香味，所以能下功夫的就是肉片的加工工艺了~研究和实践了好多次，终于找到了肉片怎么炒也不会老的办法！

用料

• 香菇 7朵
• 肉片 250克
• 盐 50克
• 水 150克
• 淀粉 2勺
• 油 3勺
• 料酒 3勺

【四佰私厨】香菇炒肉片必须双滑才够味！肉片怎么炒都不老的秘诀！的做法步骤

步骤 1

寻寻觅觅，终于找到了顶级的香菇~全国1/3的高端香菇出口地庆元！等空了可以推荐！好的食材，成功了一半！

步骤 2

干香菇先用清水洗干净，再泡发30分钟！因为这道菜极其鲜美，可以用矿泉水或者过滤洁净水浸泡，让香菇不用接触漂白自来水。

步骤 3

正面泡完，反面朝上再泡泡！时间还是伞菇朝下泡得久点好，因为菇把柄的地方比较老，要泡久点~泡香菇的时候，处理肉片去。

步骤 4

对了对了，泡香菇的水千万不要倒掉，超级鲜美的，用来做水蒸蛋，你会发现小孩大人都会吃上瘾~

步骤 5

来，炒肉永远都嫩的四步曲来了~第一步：肉片切片后，干的加盐，同一个方向不停抓和搅拌，持续一分半种，大概手感有点黏黏的就可以了~

步骤 6

接上，上盐后手抓完的肉片，黏糊糊的~这一步就是让肉脱水，原理跟苦瓜茄子等难炒的蔬菜先用盐腌制脱水变软一个道理！抓到黏住你的手指掉不下来，就差不多了~

步骤 7

第二步：加纯净水，加到水肉一体，停！开始继续抓，抓到水都渗入肉里面变干了，再加点水，反正抓到上图，水肉交融，水中有肉肉中渗水的感觉就可以了。

步骤 8

第三步：加淀粉，再用手抓，不要用太多淀粉，不然没有办法补救，大概就两三小撮吧，水多就多加点，水少了就少点！图还搅拌淀粉，要达到土豆泥和酱汁混合类似的感觉就到位了！

步骤 9

第四步：抓完淀粉，加一些橄榄油或者色拉油都行，这是为了封住水，也是为了油渗入肉纤维过会下锅遇热油从肉纤维内爆裂更嫩的作用！

步骤 10

把橄榄油再抓匀后，就放着备用吧，处理泡发的香菇去。

步骤 11

都准备好后，就可以热锅冷油中火8秒下肉片，下之前用手再抓匀唤醒下肉肉！炒到有点粘锅了，就可以加料酒了，料酒四佰当水用，没事，蒸发不会有酒味。

步骤 12

然后下香菇，继续开大火炒，如果觉得最早时候盐不够的，再加点也可以，一般来说够了！另外，不需要什么味极鲜，什么味精！为什么？香菇还不够鲜呀！！！

步骤 13

炒到没有汁水了，就关火，装盘咯！这样做出来的香菇肉片，真的是爽滑多汁，肉片也除了嫩，同样也有了香味。再次表白特供的庆元香菇，真的，吃完晚上和第二天尿尿都带着香菇香味，太有体感了！

【四佰私厨】香菇炒肉片必须双滑才够味！肉片怎么炒都不老的秘诀！的小贴士

切记搅拌肉的水不要放多，宁可少量多次！ 切记淀粉不要放多，不然粘锅，最后汤汁和香菇肉都浑浊，虽然口感很好，但颜值不好看！

菜谱创建时间：2020-07-11 20:23:02