【麻酱拌面】味香斋的麻酱面，比冷面热情，比葱油拌面浓情

作者： 淘最厨房

上海人欢喜吃面，欢喜它鲜美的汤头，欢喜它精致百变的浇头，欢喜它爽滑细嫩的面条； 很多人说上海人吃面，吃的是浇头；其实一碗光面就能让我们魂牵梦绕，就好比这碗麻酱面！ 淘最厨房提出偷师请求后，在味香斋工作了40年的陈师傅立刻同意了。师傅说：这碗面的做法并不是什么秘密，但是极其花心思。为了12元一碗的光面，很多店不愿意这么做。 所以，二两光面里的讲究，今天统统便宜你了！ 学会味香斋的麻酱面，在家也能过足嘴瘾！

用料

• 面 150克
• 芝麻酱 45克
• 花生酱 105克
• 油 430克
• 郫县豆瓣酱 200克
• 肉糜 100克
• 肉卤汁
• 葱

【麻酱拌面】味香斋的麻酱面，比冷面热情，比葱油拌面浓情的做法步骤

步骤 1

花生酱：芝麻酱，以7:3的比例放入碗中。1碗麻酱再加入1勺100°C的热油(没过酱料即可)。

步骤 2

顺着一个方向搅拌均匀，备用。

步骤 3

辣油制作：炒锅烧热，倒入400g油，放入郫县豆瓣酱200g煸炒。

步骤 4

也可放入100g肉糜一起煸香。有荤味才好吃呀！

步骤 5

煸炒至锅内冒小泡泡，辣油就算完工啦。

步骤 6

店内用的是焖蹄的酱油卤汁； 在家可用红烧肉汁代替。

步骤 7

水开后下面，面要抖散，筷子要不停搅。

步骤 8

小火保持锅内沸腾，面条煮至变色即可捞出 切记！无需加冷水！

步骤 9

面条需要“强力”控水才能装盘，在家也要甩干哦！

步骤 10

酱汁、辣油、卤汁各一勺淋在面上；最后撒上一把葱花点缀出盘。

步骤 11

搞定！

【麻酱拌面】味香斋的麻酱面，比冷面热情，比葱油拌面浓情的小贴士

01/ 100度时油温约在三成，油面平静，可以插入一根木筷子实验，筷子周围会有微小的气泡，不冒青烟。浇热油，麻酱才会激发香气。 11/ 面一定要快速搅拌，让每根面条都裹上浓浓的麻酱。

菜谱创建时间：2020-07-09 10:38:56