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火锅清江鱼—月半日寸厨房
用料
火锅清江鱼—月半日寸厨房的做法步骤
最好选用清江鱼，没有的话一般鲶鱼或肉质较细嫩的如鲈鱼都可以。 清江鱼是鄂西特产，地理标志产品，特点是肉细，没有一般淡水鱼那种土腥味。不过假货也多。 鱼叫摊贩宰杀买回来，用毛巾压着，片下两边鱼肉，切去鱼腹部那里类似肋骨一样功能的刺，这就是整片无刺鱼肉。 然后片厚片，冲洗干净后控干水分。用一点高度白酒（曲酒最好），盐，糖，胡椒粉和花椒抓匀，然后加入淀粉到略粘的程度，我的鱼是1斤二两，用了大约两大勺淀粉。腌制鱼肉。然后另一半，把脊骨切段，头和尾部有肉的部分也切块，倒白酒腌制一下，不用放别的，这是汤骨部分。 腌制好鱼肉之后，下锅炸，油温6成热，然后一次不要下很多片，否则粘一起了。炸至金黄色，放旁边，炸这步很重要，你要想肉有绵密口感，这油炸一步不要省。用平底锅煎也可以的，但可能粘，考验你的功力。 然后另外锅，加入一点油，葱姜蒜炝锅，有肉末加点肉末，没有算了，加点洋葱，然后加入带肉的鱼骨，加入花椒，麻椒，三奈三片，白芷一小片，大料一颗小的，煎至鱼肉金黄色，鱼骨上的肉基本熟了，然后加入郫县豆瓣酱，黄豆酱炒香。然后加水大火炖鱼汤，中间加入浓缩鸡汤，味精，盐，糖，蚝油，有沙茶酱可以加一点复合味道，有醪糟或者米酒加几勺，没有就算了，加入带辣椒的炸辣椒油，胡椒粉。水要多一些，大火炖10分钟左右，中间加点油豆皮。鱼骨煎炸过很容易脱骨，或者用筷子帮助脱骨。 十分钟后，用笊篱捞出所有杂物，丢弃。你要成菜很漂亮，没鱼骨鱼刺，就过滤。我自己在家做，这部就省略了。毕竟鱼骨上面肉很香。汤汁浓缩至你目标容器的一半左右，加入豆芽，盖盖一分钟，然后加入炸好的鱼，盖盖改小火炖2、3分钟 倒入大碗，上面撒一点火锅干碟蘸料。叫火锅鱼的意思就是成菜后就像在火锅里烫的鱼，夹在自己碗碟里面的味道。
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