高筋粉:蛋白质11.5%-14%;中筋粉:蛋白质8-11%;低筋粉:7.5-9.5%
法国T粉
自制高、低、中筋面粉 ①高筋面粉与低筋面粉1:1混合, 可当中筋面粉使用。 ②中筋面粉与玉米淀粉4:1混合, 可当低筋面粉使用。 ③高筋面粉与玉米淀粉1:1混合, 可当低筋面粉使用。
🔸麸皮(Wheat Bran) 为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。 🔸裸麦粉(Rye Flour)系由裸麦磨制而成,因其蛋白质成份与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋粉混合用,制作黑面包。 🔸玉米淀粉(Corn Starch)为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65°C时即可开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。 🔸树薯粉(Manioc Starch)俗称蕃薯粉,系由树薯根部担炼而成,与玉米粉作用相同,但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状,故使用时应注意。 🔸小麦胚芽(Wheat Germ)小麦在磨粉中, 将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包, 小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。 🔸乳化油(Enulsifv Shortening)白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。 🔸玛琪琳(Margarine)玛琪琳含水15~20%及盐3%,熔点较高系奶油的代替品,多数用在蛋糕和玛琪琳(Margarine) 玛琪琳含水15~20%及盐3%,熔点较高系奶油的代替品,因其价格较奶油便宜之故。