耗四小时：鱼蓉羹

作者： 锋记小甜

将平凡食材变得更高端，食得更精致！不一定要出色的摆盘，有些时候味鲜和用心的菜式同样让人一吃难忘。鱼云羹：故名意义以鱼肉为羹汤，汤色要奶白，浓稠，无骨刺，鱼鲜羹香。粤菜中平凡中的经典。今天我们采用常见的家鱼之一，鲩鱼做食材。

用料

• 鲩鱼段 1.25kg
• 姜 数片
• 葱 3根
• 盐 2克
• 酱油 1茶勺
• 鸡蛋清 1只
• 米酒 50ml
• 油 15克
• 淀粉水 淀粉3勺＋150克凉水

耗四小时：鱼蓉羹的做法步骤

步骤 1

鱼段冲洗干净无血水，用厨房巾或厨房纸将鱼段表面水份吸干。如图

步骤 2

将鱼主骨顺一个方向起出。如图

步骤 3

继续将鱼腩位置和鱼脊位置的骨刺肉部分切出

步骤 4

留下无骨部分。如图

步骤 5

无骨位置切成厚约4mm～5mm的厚度备用

步骤 6

腩肉肥美可再切薄些。

步骤 7

将无骨鲩鱼肉片加入30ml白酒去腥，加入盐1克，搅拌均匀后再加入一只鸡蛋清充分直至蛋清完全包浆在鱼片上。淋上5克油保湿锁汁。

步骤 8

现在处理鱼骨部分，切段撒上剩下的白酒，盐腌约20分钟，备用。

步骤 9

鱼脊肉部分放入姜片，放入沸水中大火蒸8分钟。

步骤 10

蒸好后放稍凉后，将鱼肉搓碎挑出鱼刺。备用

步骤 11

锅中放入10克油热锅。骨腩放入煎锅中煎至金黄，加入沸水。

步骤 12

大火煮至汤色转微白，加盖调中火煮约15分钟

步骤 13

捞出鱼骨，拆出鱼肉备用

步骤 14

加入3片姜片和拆出的鱼蓉重新加入到鱼汤中慢火再煮约10～15分钟至汤系奶白，备用。

步骤 15

加入鱼肉拌入鱼汤，看视频

步骤 16

搅入淀粉水，葱花

步骤 17

这就是鱼云羹。

步骤 18

无骨鱼肉去哪了？看下图

步骤 19

把无骨鱼片在鱼羹中灼煮熟后捞起，沾上酱油又是一道风味菜

耗四小时：鱼蓉羹的小贴士

老少佳宜的一道一鱼两吃菜

菜谱创建时间：2020-07-05 18:33:19