秘制泡椒酱

作者： 江姐的做菜笔记

这是为了做泡椒牛蛙专门炒的泡椒酱。

用料

• 香料配方：
• 八角 3克
• 香叶 1.5克
• 白芷 1.8克
• 小茴香 4.5克
• 甘草 3克
• 三奈 3克
• 白扣 2克
• 白酒 20克
• 桂皮 2克
• 泡椒酱配方:
• 泡椒泡姜碎 380克
• 新鲜小米辣 40克
• 扬名红油豆瓣 70克
• 自制剁椒酱 200克
• 自制酸辣椒 470克
• 干青花椒 40克
• 大红袍花椒 10克
• 菜籽油 800克
• 猪油 150克
• 大葱(1根) 40克

秘制泡椒酱的做法步骤

步骤 1

香料。

步骤 2

香料打成粗一点的香料碎，不要打太碎。

步骤 3

放20克高度白酒把香料碎拌匀。

步骤 4

用保鲜膜密封，放一晚上。

步骤 5

炒泡椒酱： 锅里放熟菜籽油800克，猪油150克，大葱一根，开中火。 炒制泡椒酱，猪油必不可少，如果只放菜籽油，味道会寡淡。

步骤 6

四成油温(约120度)倒自制剁椒200克，酸辣椒470克，泡辣椒泡姜碎380克，扬名豆酱70克。 没有剁椒酱，酸辣椒酱的，可以买市售的泡野山椒，黄灯笼辣椒酱替代。

步骤 7

中火慢慢炒。

步骤 8

豆瓣酱等油温稍微高一点后下。

步骤 9

最后放腌制一晚上的香料碎。 香料碎的味道一时半会不会出来，起码要泡一天之后，香味才会出来，所以，这种泡椒酱需要提前一天炒制。 这个香料配比比较柔和，有很淡的香气，没有浓烈的药味。

步骤 10

青花椒40克，红花椒10克。

步骤 11

炒至水分减少一寸左右，香味出来。

步骤 12

最后放新鲜的小米辣碎40克，再炒一会儿，关火。

步骤 13

炒好的泡椒酱盖上盖子，焖几个小时，最好焖一天以上，香味才会慢慢出来。

步骤 14

炒好的泡椒酱，用密封的玻璃罐装起来，放置一天之后才用，味道才会比较好。 这个泡椒酱，可以炒牛蛙，烧烤用于烤茄子，烤脑花等。

步骤 15

平常炒泡椒牛蛙，常规做法，炒出来的牛蛙味道寡淡，不巴味儿，添加了秘制泡椒酱的牛蛙，味道浓郁，吃不到香料味道，但有特别的香味，还有后味，非常好吃。 这个配方只是一个大概思路，关于各种酱料，是根据家里现有的食材添加，算是打扫战场，清空现有酱料。 这个酱料也可以用于制作泡椒鱼，泡椒系列的菜肴。

菜谱创建时间：2020-07-02 15:37:51