超香自酿啤酒

Name: 超香自酿啤酒
Ingredients: 2000克比尔森麦芽; 500克淡色慕尼黑麦芽; 200克水晶麦芽; 8克啤酒花 萨兹; 10克红树杰克修道院艾尔酵母; 12升水; 四分之一澄清片

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作者：火乐校长

现在市面上比较常喝的啤酒是拉格，拉格是一种啤酒的发酵方式，可以体现麦芽的香味，而工业化生产可以降低成本，而且加入了糖浆，大米，淀粉来稀释麦芽的用量（随便找一款啤酒看配料表就知道），这样酿出来的啤酒麦芽香味就会很淡，也就被冠以“水啤”的称号。现在超市有很多国产精酿，卖的价格快赶上进口的精酿了😅配方却简单，全靠包装吸眼球。这次酿造打算按照比利时三料的风格来做，用的是比利时修道院烈性艾尔酵母，因为这种酵母可以耐受较高酒精度，同时发酵的酯香比较强烈。发酵需要的环境在家里比较容易满足，常温发酵就可以（18-25摄氏度，某些特殊酵母可以到30度+）。酿啤酒的步骤很简单，麦芽粉碎，糖化，熬煮，回旋沉淀和冷却，一次发酵，装瓶二次发酵，完成。下面我就以我最近一次酿造来讲一讲

用料

超香自酿啤酒的做法步骤

步骤 1

粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。

步骤 2

到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。

步骤 3

粉碎后的麦芽，尽量保持外皮完整，这样可以形成一层“滤床”，让麦汁澄清。

步骤 4

准备一个比较大的，可以保温的容器，奶茶桶，保温箱，都可以，垫上一块滤布，把打碎的麦芽放进去，旁边烧一锅水，热水均匀的淋在麦芽上，轻轻搅拌一下

步骤 5

此时干麦芽里面还只是淀粉，但是里面还存在两种淀粉酶，可以把淀粉转化成单糖，但是它们只能在特定的温度下工作，我采用的是分步出糖的方式，45℃三十分钟，60℃三十分钟，68℃三十分钟。这样可以充分利用淀粉酶，把出糖率最大化。

步骤 6

出糖完毕用虹吸管把麦汁导入煮锅，此时麦芽里面还有很多残留的糖，所以有一个洗槽的操作（日本的麒麟一番榨就是只提取这第一道麦汁），把热水加热到78度，均匀的淋在麦芽上，轻轻搅拌，沉淀一会，然后再导出麦汁，此时的啤酒非常容易氧化，一定尽量少的翻动它

步骤 7

麦汁在煮锅里煮到沸腾，开始倒计时60分钟，投入8克啤酒花，小火保持沸腾，此时注意全程不能盖盖子，因为麦汁里含有二甲基硫醚，会有一种生玉米味，熬煮的过程是在异构啤酒花中的α酸，也是在挥发这种物质。在沸腾的前期会有白色泡沫产生，那是蛋白质，不用管它，过一会就会消失的

步骤 8

啤酒酵母

步骤 9

提前准备一些冰块，或者整瓶冰冻的矿泉水，找一个大盆或者水槽，制作一些冰水，熬煮好的麦汁连锅一起坐到冰水里，进行快速降温，用汤勺或者长柄的铲子搅动麦汁，让麦汁像漩涡一样旋转起来，这步操作就是回旋沉淀，让麦汁里的蛋白质沉淀下来，避免啤酒出现不好的口感，同时快速给麦汁降温防止氧化，以及抑制继续产生二甲基硫醚

步骤 10

麦汁冷却以后，就需要特别的注意，接下来的各种操作一定要注意消毒，此刻的麦汁对于各种细菌来说就是营养丰富的温床，但是我们的啤酒只允许酵母繁殖，所以提前准备好酿酒专用消毒粉，按说明用水稀释，把需要用的硅胶管，密度计，发酵罐等等都浸泡消毒

步骤 11

冷却到25℃左右的麦汁，倒入发酵罐中，此时可以尽量多的击溅起水花，再继续晃动麦汁充分和空气接触。也可以用鱼缸打氧机给麦汁里打气，当然要保证卫生的前提下。整个酿酒的全程，都在避免麦汁的氧化，只有在这个步骤需要麦汁尽量的和空气多混合，是为了充氧给啤酒酵母繁殖的条件

步骤 12

接下来的就是等待了，在接下来的24小时内，酵母开始疯狂的工作，啤酒开始出现白色或者黑色的泡沫，可以观察到麦汁里面有浑浊的颗粒在翻腾，都是正常现象，而瓶口产生的气体，凑近闻一下，你就知道什么是真正的啤酒香了。气体用单向水封阀封住，防止倒灌空气，如果啤酒沾染了杂菌，在这一步就会前功尽弃

步骤 13

第一次发酵结束时的酒体已经清澈很多，休眠的酵母沉积在发酵罐的底部

步骤 14

发酵两周后，就要继续又一轮的消毒工作了，深棕色的啤酒瓶和转移啤酒要接触的各种工具，酒瓶盖之类的东西都要消毒。为什么一定是深棕色啤酒瓶？因为此时的啤酒就是所谓的原浆，里面富含酵母和活性成分，阳光的照射会让啤酒变味。而市售的透明或者绿瓶啤酒，是经过了过滤，高温杀菌，二氧化碳充气等操作，让啤酒更容易储存，但是风味也减弱许多。

步骤 15