100%烫种100%含水量100%黑麦吐司～无糖无油一个很哇塞的吐司

作者： Shadow雪荳

首先说下，这个方子还不太成熟，但是今天试了，嘿，口感居然很不错，所以先发上来。你们可以试试，做失败请不要来找我。第一次做用的280g粉，觉得量有点少了，现在换成500g，觉得刚好，是一个450g的量，因为纯黑麦比容容积特别小。同样重量出来的体积会小很多，之前高估了它。 因为之前做过100%全麦，所以很多人问我黑麦的行不行，因为黑麦的营养价值远高于小麦，于是打算试试。烫种既能软化麦麸，又能大大增加含水量，刚开始我很保守，只加了70%的水，后来发现太干，最终加到了100%，我的天，于是有了这个神奇的方子，你们不妨试试，再告诉我结果吧，我到现在还有点不敢相信呢！大家可以试试谷朊粉能减少多少？我觉得还可以再少一些会更好。 请用国产的成分为黑小麦的黑麦粉，它是小麦与黑裸麦的杂交品种，结合了两者的特性，用T170无法做出来！

用料

• #烫种
• 新良黑麦粉 500g
• 80度热水 500g
• #水合面团
• 烫种 1000g
• 谷朊粉 40-50g
• #其他
• 酵母 5g
• 盐 8g

100%烫种100%含水量100%黑麦吐司～无糖无油一个很哇塞的吐司的做法步骤

步骤 1

混合烫种，室温冷却后，冰箱冷藏一晚。

步骤 2

混合烫种和谷朊粉，冰箱静置30分钟以上，让面筋自然生成。

步骤 3

加入酵母和盐，低速混合，高速打出六成左右膜（不要要求太高了而打过了），大概1-2分钟就差不多了，当然也看你的机器，随时检查吧。出缸温度最好24-26度。

步骤 4

温度28度，湿度70%发酵60-90分钟，感觉到充满气体。

步骤 5

分割、整形、入模，温度32度，湿度80%发酵60分钟。

步骤 6

烘烤，180/220烤10分钟转160/180烤35分钟，风炉160度10分钟转150度35分钟。

菜谱创建时间：2020-06-08 18:58:33