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小山进公开食谱-日式超蓬松费南雪，不藏私公开费南雪蓬松的关键
用料
小山进公开食谱-日式超蓬松费南雪，不藏私公开费南雪蓬松的关键的做法步骤
烤箱预热240度。 将所有粉类放在一个塑料袋里摇晃均匀，并用一个粗筛子过筛。 有些配方的步骤强调不过筛杏仁粉，因为怕过筛会让杏仁粉出油。而小山进强调一定要将杏仁粉和其他粉类一起混合均匀并过筛。为了消除杏仁粉的大颗粒。过筛这一步一定要做，因为过筛后的面粉蓬松轻盈。 注意：请使用粗晒网过筛，确保杏仁粉可以顺利通过，避免杏仁粉出油。
有盐黄油放在奶锅中加热至融化，大概煮到锅里开始噼啪作响时即可熄火，得到一份金黄色的澄清黄油。 这里小山进没有像大部分费南雪食谱使用焦化黄油，因为小山进本身用的是品质较好的发酵黄油制作，目的是为了突出黄油本身的风味。如果您的黄油是普通黄油，或者品质没那么好，或者您喜欢榛果的焦香感，可以选择煮到焦化的程度再关火。如果选择煮到焦化，配方中黄油的量应多加10%（焦化黄油由于煮的较久，水分蒸发彻底并有损耗）
用打蛋器将蛋白打散，蛋白可以是常温的也可以是冷藏的蛋白，尽可能选用没有太多粘性的水状蛋白，这是蓬松的关键。搅散后加入细砂糖混合均匀，尽可能不要混入太多空气，这一步只需要搅拌到糖融化即可。
加入过筛混合好的粉类，这一步不要过度搅拌，大致混匀即可。直接用蛋抽垂直蛋白盆捣一捣，将面粉大致捣进蛋白液即可。此时还可以明显看到蛋白液，没关系，只要让面粉无干粉，与蛋白接触到就行。此时盆里是很粗糙的。
将热黄油分4次加入到面糊中，第一次加入可以大致用蛋抽划圈搅拌，加入第二次时，就要好好的搅拌了，由于热油的加入阻断面筋的形成，这时候比较不容易出筋。所以每次加入请好好彻底的搅拌，确保每一次都乳化充分。最后加完黄油，面糊应该是非常细致的程度。 请将面糊过筛一次，除了去除面糊中的气泡，还可以让面糊清爽，这个也是膨发的关键。
做好的面糊不用冷藏静置，请立即拿去烘烤。这里也是小山进和别人做法不一样的地方。大部分食谱都是冷藏静置一夜第二天烘烤，小山进则认为玛德莲才需要冷藏静置。 挤入模具时请确保面糊是40度左右，若温度低于40度请隔热水加温至40度，再挤入模具，这个是面糊蓬松的关键。每个格子约挤入40克面糊（根据每个人使用的模具大小不同，挤入的量请自行做调整）
放入烤箱240度烤10分钟（家用烤箱210度烤10分钟）烤好后可以室温放5分钟再立即脱模，晾架自然晾凉。 烘烤要点：一定要高温短时烘烤。高温让表面迅速形成一层薄膜，而内部的还未熟的面糊就会不停地冲出表面，形成鼓鼓的肚子。家用烤箱温度偏高或偏低的请自行调整温度。通常烤不出肚子的都是温度偏低，或者面糊入模后的温度低了，或者你使用的费南雪模具格子太浅，面糊没有足够的深度冲出表面。
小山进公开食谱-日式超蓬松费南雪，不藏私公开费南雪蓬松的关键的小贴士
小山进费南雪蓬松的关键总结： 1. 烘烤的模具尽可能选择有一定深度的费南雪模具，会帮助膨高高。不推荐使用学厨/三能的费南雪模具，因为模具深度浅，你烤出来的厚度和膨发度都会受到限制。若想要烤出蓬松的费南雪，推荐使用模具单格深度在2cm左右的模具，很多日本的模具都符合标准，如松永/千代田等。 2. 蛋白越水，鼻涕状黏连组织越少，越适合做出蓬松的费南雪。 3. 加入黄油时的温度不能太低不然不好和蛋白搅拌均匀。大约温度维持在70度左右加入面糊。 4. 做好的面糊可以过筛一次，去除搅拌时的气泡，并可以过滤蛋白流失形成的颗粒，让面糊清爽，是膨发的重点。 5. 大部分费南雪配方都要求冷藏静置面糊再烤，小山进则认为费南雪不需要像玛德莲那样冷藏静置，做好直接挤入模具烘烤即可。挤入时的面糊保持在40度左右，当面糊温度较低，面糊则粘稠，膨发张力减弱，会影响膨发度。 6. 高温烘烤让表面快速形成一层膜，中间的面糊由于模具的深度一时半会熟不了，像岩浆一样冲出表面，形成肚子。 7.关于减糖：常温甜点中的糖不仅仅提供甜味这么简单。它还可以维持湿润度，帮助防腐，并且还帮助膨发。所以不建议一上来就对半减糖，最多减糖20-30%即可，或者用部分海藻糖替换细砂糖。因为海藻糖的甜度只有细砂糖的45%，通常不要替换超过30%。 8.口感：刚看出来热热的吃，是外壳脆脆，内里柔软的口感！完全放凉后，外皮会逐渐变软，请密封冷藏或冷冻保存。经过一晚的冷藏熟成后，黄油的香味完全和蛋糕融为一体，是蛋糕得口感，和刚出炉的口感不一样！我更喜欢冷藏熟成后的口感！
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