万能戚风/ 海绵蛋糕技术总结（小4寸、超多错误分析）

作者： 唐小豆Grace

一个鸡蛋一个蛋糕，新手最佳练习册。 该配方是一个 5cm高4 寸戚风的方子。希望大家喜欢。一般来说一锅30 L烤箱可以做4个。

用料

• 鸡蛋 1个
• 糖 10克
• 低粉 12克
• 可可粉 2克
• 玉米油 8ml
• 牛奶 10ml

万能戚风/ 海绵蛋糕技术总结（小4寸、超多错误分析）的做法步骤

步骤 1

我的一双儿女镇楼。

步骤 2

【制作戚风蛋糕】： 蛋黄、蛋白分离后，蛋黄加入10g糖，打匀；加入30ml玉米油，打匀，加入40 ml牛奶，打匀；筛入低粉，z字型打匀。蛋白中加入几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖30g。打到湿性打发。如上图。

步骤 3

【烤制】预热烤箱170度。上160度，下165度烤30分钟。出锅震荡后，马上倒扣。

步骤 4

【脱模】完全晾凉后，徒手抠下来。表面光滑毛巾面。

步骤 5

看侧面。

步骤 6

底部。

步骤 7

毛巾面。

万能戚风/ 海绵蛋糕技术总结（小4寸、超多错误分析）的小贴士

成功的戚风技术总结： * 配方： 希望技术不是特别熟练的同学们不要改方子，这个方子尝试多次，将近一百个蛋糕了。都成功。尤其是鸡蛋。减少或增加会影响口感。注意“水”与“油”，“干”与“湿”平衡。 *蛋白打发：蛋白打发非常重要！直接影响蛋糕“长个” 需要注意：蛋白需要冷藏，甚至冷冻（轻微）这样比较稳定，容易打发。同时还要注意，糖要分多次放入。蛋白才稳定。容易成功。 *烤制： 烤制过程，要注意实时观察。戚风会逐渐长高再缓缓落下来。出国前震荡可以消除大气泡，以免回缩。 * 经典错误分析： 塌腰： 烘培温度不够或时间不够。说白了 没有在单位时间内熟。解决方法： 加5 度或 增加3-5 分钟试一下。不要同时加。四寸很容易熟。 爆头：戚风很容易爆头，这不是错。要是特别特别介意爆头可以降低温度同时也要延长时间。大家要多多练习。 塌陷：“凹”顶。可能是温度不够 也是没熟这个问题 长的不高：可能是翻拌手法的问题。蛋糕糊静置时间过长或翻拌时消泡导致面粉起筋。 分层：蛋白糊和蛋黄糊没有拌匀。

菜谱创建时间：2020-05-30 21:56:13