不开裂蛋黄酥

作者： 紫陌366

本人一直比较喜欢不开裂蛋黄酥，把自己一直做蛋黄酥方子拿出来，希望喜欢不开裂的蛋黄酥的朋友可以一起学习。这个方子可以做16个蛋黄酥。

用料

• 油皮
• 中筋面粉（蛋白质含量12.2）240克
• 糖20克
• 盐2克
• 无味道色拉油65克（猪油或者黄油75）
• 水105（看面粉吸水量）
• 油酥
• 低筋面粉160克
• 猪油或者黄油80克（色拉油70克）
• 内馅
• 豆沙馅400克
• 蛋黄16个

不开裂蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

把所有油皮材料和一起用厨师机打到扩展阶段。如果天气比较热，请用冰水和面。面温不超过29度。能拉出有点薄的手套膜，没必要像吐司那么薄。这步忘记拍照了。也可以高筋粉和低筋面粉各一半。打好的面应该很软但不粘手。

步骤 2

油皮和好了醒10分钟，这过程可以和油酥。分割油皮25克，油酥15克。把油皮整理成一个表面光滑的小面团。盖上保鲜膜醒10分钟。（注意油酥的软硬程度要和油皮一致）

步骤 3

蛋黄剥好把上面蛋清全部洗干净，要不然粘上蛋清会很腥，放白酒里滚一圈，放入180度预热好的烤箱里烤8分钟，稍微定型就好，别烤太久烤裂了。拿出来放晾。豆沙馅每个25克把蛋黄包里面，保鲜膜盖上备用。

步骤 4

油皮用手压开把油酥包里面别漏馅就好，手法没有要求，收口朝下，别问我这图片上为啥这么多个，因为我和的面比较多，多的做老婆饼用。全程操作盖保鲜膜，如果动作比较慢的可以从第一个开始包的直接擀，像我图片这么多我就不醒直接开始擀了。

步骤 5

取一个压扁，擀长7或者8厘米就好。然后翻面由上往下卷起来，收口朝下。全程保鲜膜盖上醒10分钟。

步骤 6

把上步擀好的面这样稍微搓细点，这样为了能够擀的更长。这次擀的越长蛋黄酥层次越好。大楷30厘米左右，擀的时候稍微轻一点，别太暴力把皮擀破了。翻面由上往下卷好，醒10分钟。

步骤 7

两边往中间对折，然后对折面朝下，擀成中间厚边缘薄点的皮，大楷直径9厘米左右，别擀的太大，要不然包出来底部太厚了。

步骤 8

对折面朝上擀面朝下放上包了蛋黄的豆沙馅慢慢用虎口收圆，慢慢往上收，收紧了烤好了才不会漏馅。如果自己做的豆沙馅有点湿，可以旁边用牙签在旁边扎几个眼，避免烤的过程中爆开。

步骤 9

全部包好盖保鲜膜，烤箱200度预热，上火180.下火200烤20分钟图片上这个样子拿出来刷蛋黄液撒上黑芝麻再烤10分钟。

步骤 10

中途发现上色重及时盖上锡纸。再用上火160.下火180热风烤5分钟。没有热风功能温度调低20度。

步骤 11

本人烤的时候一直包老婆饼，稍微上火高了点。有点上色了。出炉了全部没有开裂的蛋黄酥就好了，放晾了赶紧密封保存起来酥脆几天没问题。

步骤 12

再发个烤好蛋黄酥后烤的老婆饼照片。豆沙馅和奶黄馅用了两种芝麻来区别。

不开裂蛋黄酥的小贴士

1.中筋面粉蛋白质含量别太低了，实在不行就高筋和低筋面粉各一半。2.一定要打到扩展阶段。3油皮和油酥软硬度一致。4全程盖保鲜膜。5.先烤20分钟再刷蛋液是蛋黄酥不开裂的一个重要步骤。

菜谱创建时间：2020-05-29 00:03:00