天然酵母/酵种养成记（葡萄干鲁邦种）

作者： 青筠_

某天遇到个养酵母的方子觉得很好玩，一下子入坑了 宝宝叫夏木，诞生于2020.5.10，凑巧10号前几天是立夏，10号又是母亲节，“母”谐音同“木”，我名字里又带“木”，所以叫“夏木”哈哈 ❗❗❗这里一定要说一下，葡萄干必须无油！无油！无油！ 就是没有任何添加的葡萄干，不然非常容易做废 （我最初以为是容器不干净，到最后才知道葡萄干的问题，做废了好几罐🙄🙄🙄） 培养种液的时候每天都要打开盖子透气一次，也要摇晃一下瓶子让底部沉淀物晃匀~ 看了这么多菜谱，讲解又很详细，把我整个人都整懵了😂，似懂非懂，抱着试一试的心态养了一次，效果很好✌ ps：葡萄干可以换成其他水果或果干，比如苹果，桂圆，荔枝，草莓……洋葱也可以！当然玫瑰花和薰衣草也可以做酵母液~（玫瑰花要可食用的）

用料

• 葡萄干 25克
• 凉白开 75克
• 蜂蜜/白糖（可有可无） 几滴/5g
• 高粉/全麦/黑麦 见以下步骤

天然酵母/酵种养成记（葡萄干鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

无油葡萄干

步骤 2

将水，蜂蜜倒入容器，晃动让蜂蜜与水融合，再加入葡萄干（这里我忘了拍照😓）放在温暖的地方，不要直接接触刺眼的阳光。适宜温度在25~35度之间

步骤 3

第三天，肚子圆滚滚的像皮球，表面有少许泡沫（记得每天都要打开盖盖放气，也要摇一下）

步骤 4

第四天，10：00am，室温28°左右，表面增多了很多泡沫，开盖时有“呲”的一声，有淡淡的酒味

步骤 5

第五天，11：30am，室温29°左右，泡沫更密集了，葡萄干一部分漂浮上来。打开透气时更多气泡了，感觉已经发酵好了，还是再等等，让它更活跃点

步骤 6

第六天，20：30pm，葡萄干已经完全浮起来了，准备沥出种液

步骤 7

沥出的葡萄液。滤网，勺子及碗都要消毒一下。沥出的葡萄干可以留下来做欧包。准备一个密封性好的瓶子，然后消毒好

步骤 8

加入50g面粉＋50g种液，搅拌均匀。可以用皮筋或记号笔标一下位置，放室温发酵至两倍大

步骤 9

俩小时后… 已经发酵到两倍大 进入冰箱冷藏12~24h

步骤 10

我冷藏了13h，提前几十分钟拿出解冻。然后保留50g酵种 注意一下，昨天一共是100g的酵种。 剩下的50g酵种就是弃种啦，可以扔掉，也可以留下来做其他的。 如果瓶子够大的话，可以选择省略此步骤

步骤 11

在50g酵种中加入50g的水＋50g的面粉。水可以替换成之前做好的种液，酵母会更活跃（我建议翻倍量做种液，这样剩的液体较多）

步骤 12

搅拌均匀，我拿了皮筋标了位置以便观察，放在温暖的地方发至两倍大

步骤 13

这样就可以放在冰箱内冷藏，12~24h（重复步骤9）

步骤 14

接下来都是以此类推，重复着步骤9.10.11.12。后期喂养的酵种，水，粉的比例为1：1：1

步骤 15

如果酵种酸味过重的话，喂养的时候可以按原酵种：水：面粉1：3：3或1：4：4的比例调回来

步骤 16

我不怎么做面包，所以养酵母的克数少，小份量养养，也觉得很好玩😅

天然酵母/酵种养成记（葡萄干鲁邦种）的小贴士

加蜂蜜/白糖只是促进发酵，有可有无 瓶子尽量用大点的，500ml的瓶子我觉得蛮合适。图中的瓶子大概是300+ml，我觉得太小了😐 一般喂三次就活力已经足够，可以做面包🍞啥的，不用时可以放冰箱冷藏，十天拿出来喂一次，冷藏过程中不需要拿出来喂 （ps:为了避免浪费，弃种也可以用来使用，能做啥自己可以搜搜） 容器，葡萄干都要无油！种液发酵过程中，因每个地方温度不同，所以发酵好的时间是不同的，适宜温度为25~35℃之间 如果没有太多的时间去喂养液种的话，可以做成固种，间隔三个月喂三次，前提是酵种是黑麦做的👀，可以参考下这位老师的方子→→→http://www.xiachufang.com/recipe/104007802/ 为了做这个我参考了很多方子，如：http://www.xiachufang.com/recipe/101768087/，http://www.xiachufang.com/recipe/103695127/，http://www.xiachufang.com/recipe/103827191/ 最后祝大家都可以培养成功哈哈

菜谱创建时间：2020-05-18 13:40:15