春令菜-鲜掉眉毛的腌笃鲜

作者： 风华晓月

每年春雷一响，竹笋顶开泥土的那一刻就意味着吃笋的日子到了，此时笋正肥且肉白稚嫩，带着一股竹林清香味。 江南腌笃鲜，笋中的粗纤维素来和肉类最为搭配，味道自然更是鲜美无比。 并不复杂的食材投入泥炉上的砂锅中慢炖，听着“咕嘟咕嘟”的演奏声，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉，好似一幅江南春景图。喝上一口，鲜掉眉毛。春天没吃到腌笃鲜，那这个春天就白过了。

用料

• 冬笋 1根
• 咸肉 125克
• 棒骨 半根
• 百叶结 40克
• 黄酒 适量
• 姜片 适量

春令菜-鲜掉眉毛的腌笃鲜的做法步骤

步骤 1

处理笋 先剥掉笋外面硬硬的外衣 用刀把笋的根部位切掉薄薄的一点 从根部下刀，顺着笋，纵向一分为二 顺着笋衣和笋肉的结合部，可以轻松取出笋肉

步骤 2

用刀把根部较老笋节处的老皮削掉 笋就处理完了

步骤 3

全部食材

步骤 4

将笋切成滚刀块 这样比较容易入口，嚼起来口感最好 笋切成滚刀块空隙比较大，容易吸收咸肉、鲜肉的汤汁

步骤 5

4种食材依次焯水 笋焯水5-6分钟去除涩味（如果是春笋则不用焯水） 棒骨断生，去腥 百叶结去豆腥味 咸肉则去咸

步骤 6

锅放少许底油 放入咸肉和姜片进行翻炒

步骤 7

加入清水和黄酒 放入炖锅 水开撇去浮沫

步骤 8

加入棒骨和笋块 大火煮15分钟 再转中火15分钟 再小火煮30分钟 再中火炖15分钟

步骤 9

出锅前6分钟加入百叶结 太早加入百叶结会煮烂

步骤 10

6分钟后鲜的眉毛都要掉的腌笃鲜就好了

步骤 11

咸肉与鲜肉，陈鲜互应。 而春笋则吸收汤汁滋味 更觉鲜美！

春令菜-鲜掉眉毛的腌笃鲜的小贴士

1：腌笃鲜里到底用什么笋？ 早在“舌尖”第一季开篇时，腌笃鲜便已闪亮登场，用的是浙江遂昌的冬笋。 但旁白又说：“这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋，因为在老包的眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。” 适当的季节用合适的笋才是最好的。 2：为什么冬笋要焯水而春笋不用焯水？ 冬笋里面有较多的难溶性草酸钙，春笋则没有那么多，所以在做冬笋的时候一定要进行焯水。 3：笋可以多吃吗？ 笋富含粗纤维，可以帮助食物消化，但由于它的纤维比其他蔬菜要硬，相对难消化，吃多胃肠道受到刺激后，会出现胃痛、胃胀，因此在吃的时候要适量。 4：腌笃鲜里面的咸肉可以用火腿吗？ 火腿味道浓郁，喧宾夺主。 5：棒骨可以换成其他的吗？ 可以，换成腔骨、排骨、蹄髈都行。 6：为什么小火中火大火相互转化？ 小火笃了以后，把油熬出来了。再要把油乳化到汤里，就要通过火候来调节，先大火15分钟，然后中火15分钟，再小火笃半个小时，最后再回到中火15分钟。这样做出来的汤汁浓郁乳白。腌笃鲜的汤烧出来，表面最好是没有油的。 7：做出来的汤不白？ 试试加几滴猪油。 8：要加盐加味精吗？ 盐加不加看咸肉咸不咸，最后出锅时候尝一下味道看是否需要加盐。 味精鸡精千万不要加！不需要！不需要！笋和咸鲜两种肉相调和，已足够鲜美。

菜谱创建时间：2020-05-17 21:01:58