戚风蛋糕🎂8寸零失败（步骤超详细|问题详解）

作者： 女神Goddess

🎂戚风蛋糕是烘焙必修课，是最简单常见的一款蛋糕，最简单的东西也是最难的，容易造成失败的原因很多，所以大家叫它“气疯蛋糕”。 但是不用害怕，我把我能想到的，你们想问的关于戚风蛋糕的问题直接列出来，给大家解答清楚。 首先戚风食材选择 1⃣️鸡蛋的选择。用冷藏的还是室温的？大的还是小的？蛋清蛋黄要不要分别称重？🤔 答：都行。冷藏蛋白打发慢，稳定性好，室温蛋白打发快，稳定性差，新手可选择前者，慢操作。 用新鲜大鸡蛋是因为蛋白含量高而且好打发，带壳低于50克很小的鸡蛋可多加1个或多加1个蛋清。鸡蛋的多少最终影响的是蛋糕涨幅的高低。 蛋清蛋黄称重与否都可以，新手可分别称重记录，观察每次蛋糕涨幅高低，内部组织蓬松程度，熟能生巧。 2⃣️面粉的选择。可以用中筋面粉吗？为什么要加玉米淀粉？🤔 答：最好不要用中筋面粉，口感不够柔软。加玉米淀粉是为了口感更绵软。 3⃣️液体用清水还是牛奶？🤔 答：都行，清水做出来口感清透细腻绵软，牛奶做出来有一点点奶香味，不仔细尝差别不是太大。 4⃣️玉米油可以换其他油吗？🤔 答：玉米油是清亮无明显气味的烘焙用油，不可换黄油，也不可换香味重的植物油如花生油，做出来一股油味口感不好。实在没有就用无味的色拉油吧。 5⃣️糖是一次性加到蛋白里还是分次加？糖量可以减少吗🤔 答：都可以，最好分次加，蛋白霜更稳定，适合新手操作。 糖最好不要减少，糖会起到稳定蛋白霜和保湿作用，新手擅自改动方子是大忌哦。 6⃣️柠檬汁没有可不加吗？🤔 答：柠檬汁可去腥同时稳定蛋白。没有用白醋➕香草精。 7-8种基础食材问题都解答完了。看着复杂，其实动手做的过程也就10-20分钟。多做几遍就知道非常简单。 ⚠️⚠️戚风各种问题详解请参考小贴士 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106043416/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106033597/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106019402/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106013719/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105954453/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105870925/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104707483/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104762763/

用料

• 新鲜大鸡蛋 5个
• 细砂糖（蛋白） 60克
• 细砂糖（蛋黄） 20克
• 低筋面粉 70克
• 玉米淀粉 10克
• 牛奶 60克
• 玉米油 50克
• 柠檬汁 5滴

戚风蛋糕🎂8寸零失败（步骤超详细|问题详解）的做法步骤

步骤 1

做戚风蛋糕要准备的工具： 1. 电动打蛋器，手动打蛋器，硅胶刮刀，蛋黄分离器，打蛋盆，面粉筛，电子秤，阳极戚风蛋糕模具。 2.所有容器和工具无水无油❗️尤其要跟蛋白接触的打蛋盆，打蛋器头，蛋黄分离器。 3.戚风专用阳极模具，内部不刷油，不垫油纸，也不要用不粘模具，会影响爬高❗️ 4.烤箱一定要提前预热到指定温度❗️做好的蛋糕糊尽快送入烤箱，戚风蛋糕对温度比较敏感，这点很关键。

步骤 2

做戚风蛋糕的准备工作： 1. 食材全部过称。 2. 面粉和淀粉提前过筛。 3. ⚠️分离好蛋黄蛋清，蛋黄不要弄破，蛋清里千万不要混入蛋黄。可以用蛋黄分离器，也可以徒手分离。 4. ⚠️夏天分离好的蛋清可以放入冰箱冷藏一会，冷冻一会冻出冰渣也行。 5. 新手提前准备好所有食材再动手，避免手忙脚乱。

步骤 3

现在正式动手做 碗里加入玉米油➕牛奶➕细砂糖

步骤 4

用蛋抽搅拌至乳化，这一步乳化很关键❗️ 搅拌至砂糖融化，油和牛奶没有明显分层就好了。

步骤 5

接着加入过筛后的低粉和淀粉。

步骤 6

用蛋抽画‘一’字或‘Z’字搅拌至无干粉无颗粒。 ⚠️不要画圈搅拌，面粉会起筋。

步骤 7

搅好是这样的。

步骤 8

接着加入蛋黄。

步骤 9

用刚才同样的手法搅拌顺滑，不要画圈。

步骤 10

最后的状态是这样的，顺滑细腻，滴落有堆积感，放一旁备用。

步骤 11

现在开始预热烤箱，柏翠K55，我调的上下火140度。

步骤 12

从冰箱拿出蛋清盆，滴入柠檬汁，电动打蛋器开高速打发蛋白。 最开始可以把盆倾斜一点好打。

步骤 13

高速打发到有大鱼眼泡时加入1/3糖。

步骤 14

继续高速打发到泡沫变细腻，再加入1/3糖。

步骤 15

转中速打发到蛋白出现纹路，加入剩下的糖。盆底，盆边都要打发到，不能一直在中间打。

步骤 16

然后转低速顺便整理一下大气泡，让蛋白霜更细腻，低速打发至干性发泡或中性接近干性发泡就可以了。 ⚠️就是提起打蛋器有一个直立小尖钩或者稍微弯曲小尖钩的状态，别打过头了。

步骤 17

蛋白可倒扣不掉不流动，能随意塑形，盆里插根筷子🥢不倒的状态。 从打完蛋白开始，接下来的步骤就是要快准稳了，操作慢蛋白容易消泡‼️

步骤 18

用刮刀取三分之一蛋白霜，放入刚才搅拌好的面糊中。

步骤 19

用翻拌，切拌，类似炒菜的方式让蛋黄糊和蛋白霜混合均匀，不太均匀也没关系，后面还要搅的 不要画圈搅拌，蛋白容易消泡‼️ 动作要轻快灵活！别纠结！（大概1分钟就够了）

步骤 20

搅匀后再倒回蛋白盆里。

步骤 21

继续用翻拌或切拌的方式混合均匀。 这次一定要混合均匀，不用太害怕消泡只搅表面，底部一定要翻上来。 否则烤出来很多疙瘩或者布丁层。 搅好的蛋糕糊糊是浓稠的，滴落呈飘带状。 ⚠️我一般是左手扶着盆边逆时针旋转，右手拿刮刀像炒菜一样沿着盆边从下向上翻，别纠结，不画圈搅问题就不大。我没法录视频，大家脑补，过程也很快的。（1-3分钟）

步骤 22

搅好的蛋糕糊从30cm的高度倒入蛋糕模具中。⚠️端起模具在桌子上轻微震两下，震去大气泡，顺便把表面晃平整，或者刮刀刮平，表面有小气泡可以用牙签戳破。

步骤 23

放入预热好的烤箱最下层 柏翠k55我一般上下火140，烤60-65分钟。 ⚠️ 具体温度和时间根据自家烤箱情况调整，不建议照搬🙅

步骤 24

⚠️戚风蛋糕对温度比较敏感，前30-40分钟不要开烤箱门，大概就是蛋糕涨到最高状态之前。

步骤 25

它会慢慢膨胀长高，膨胀到一定高度后再慢慢回落。如果上色过重可以盖锡纸，开门放了锡纸赶紧关烤箱门。

步骤 26

⚠️判断是否烤熟： 1⃣一般️闻到明显的香味散发出来，是烤熟的第一标准，再烤一会观察就可以出炉了。但是香味对于戚风有时不太准确。 2⃣️拿一根牙签戳到底，抽出牙签干净不沾蛋糕糊，说明内部熟了，看情况表面也熟了就可以出炉。 3⃣️轻拍蛋糕表面，发出“噗噗”的气体声，弹性好，感觉里面膨胀很饱满，就是熟了，可以出炉。 4⃣轻拍蛋糕表面，️发出“沙沙”声，感觉里面气泡在破裂，弹性不好，是没熟透，需要继续烤。 检查动作要快，小心别烫到，检查没熟的话赶紧关烤箱门再烤几分钟，不要长时间开着烤箱门，会掉温很多，掉温要调高回去。

步骤 27

⚠️出炉之后端起模具在桌子上震两下，震出里面的热气，立刻倒扣到下面腾空的晾网上，下面一定要透气。 ⚠️至少2小时以上或隔夜彻底晾凉再脱模。不可着急脱模容易缩腰🙅。

步骤 28

徒手脱模，完成✅

步骤 29

切块～

步骤 30

视频～

步骤 31

切片。 这个方子口感是细腻湿润绵软的。 不会噎人，不干。

步骤 32

某一次的拍摄记录，点大图查看

步骤 33

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戚风蛋糕🎂8寸零失败（步骤超详细|问题详解）的小贴士

1⃣️表面不上色分析：未加糖或加糖少，烘烤时间过短，烘烤温度过低等 2⃣️表面上色深分析：加糖过多，烘烤温度过高，烘烤时间过长，离上火太近等 3⃣️爬不高分析：模具内蛋糕糊太少，配方量和模具尺寸不匹配，蛋白打发不到位，烤箱预热不足，烘烤温度过低，用了不粘模具或模具刷油垫油纸，蛋白霜消泡严重等。 4⃣️内部空洞大分析：入炉前未震出大气泡。蛋糕糊未及时入炉烘烤。上火温度过高，封盖快，空气出不去。蛋黄糊和蛋白霜未翻拌均匀，蛋白打发不足或部分未打发或已消泡。 5⃣️缩腰分析：出炉未震热气，未彻底凉透就脱模，蛋黄糊部分搅拌起筋 6⃣️底部凹陷分析：蛋黄糊部分搅拌起筋，底火过高，底火过低，模具问题，蛋白打发中性，底部有大气泡，水汽，油脂等 7⃣️表面凹陷：面糊部分翻拌不均匀，蛋糕糊未及时入炉烘烤，频繁开烤箱门，烤箱门密封差，漏风，烤好未及时倒扣，烘烤时间过长，未烤熟等 8⃣️布丁层分析：蛋黄糊和蛋白糊翻拌不均匀，蛋白消泡严重，未及时入炉烘烤，没烤熟等 9⃣️内部黏湿：未烤熟，蛋白打发不到位，或消泡，面糊太稀等 🔟严重开裂大爆头分析：烘烤温度太高，离上火太近，蛋白打发太硬，模具内蛋糕糊量太多。 轻微开裂是正常的，不必纠结。

菜谱创建时间：2020-05-13 16:18:01