全麦软欧包［超低糖无油］

Name: 全麦软欧包［超低糖无油］
Ingredients: 法国老面种：; 100克高筋粉; 0.5克酵母; 70克水; 1克盐; 240克高筋面粉; 60克全麦粉; 15克糖; 3克酵母; 4克盐; 90克法国老面; 200克水; 30克（掰掰碎）核桃; 30克（提前用5克红酒泡一晚）葡萄干; 30克（大颗的需要剪小）蔓越莓

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作者：囍昱中心

平时喜欢闲余时间练练我的小小肌肉💪🏻 喜欢全麦觉得面包可以很柔软可以麦香十足的脆还可以很Q有弹性但肯定不是那种很扎实的为了口感松软一些这款全麦面包全麦粉的占比在20％糖含量在5％没有油脂如果有朋友想要不加糖也可以个人建议不加糖可以炉温在升高一些烤的时间略长麦香味出来口感会更好此配方为4个的量

用料

全麦软欧包［超低糖无油］的做法步骤

步骤 1

第一天我们先开始制作法国老面将我们称好的配比先放入面粉酵母水低速混合均匀无干粉在放入盐低速搅拌均匀以中高速打到微光滑不需要打到手套膜放入容器盖好保鲜膜室温醒发1小时在放入冷藏隔夜第二天发酵好的老面呈现不规则网状法国老面低温长时间发酵产生有机酸增加面包风味以及发酵速度膨胀力缩短搅拌时间做好后冷藏保存2～3天冷冻一个月

步骤 2

买回来的核桃冷水下锅煮沸风炉150度平炉170～180度烘烤20分钟左右中间每隔5 6分钟翻一下烤到脆香放凉密封

步骤 3

先除了盐其他材料称在一起慢速搅拌无干粉在加入盐慢速搅拌吸收转中高速搅拌至面团9成筋度（全麦面团不需要打到拓展或者完全拓展后期会缺少膨胀力）可以拉出薄膜破裂口处即将平滑带少许小小锯齿 😊 面团搅拌分5个阶段 ①🙂拾起阶段指干湿材料搅拌混合此时面团表面粗糙粘黏不具备弹力及延展性 ②😀成团阶段面粉完全吸收水分成团粘黏状态消失面团面筋开始形成逐渐产生弹力 ③😁面筋拓展阶段用手拉起面团具有筋性不易断裂可拉出薄膜薄膜出现破裂口裂口呈现出不平整不规则的锯齿状一般面团此时可加入油脂盐（若配方含糖量较低可提前加入盐增强面筋减少搅拌时间）④😆完全拓展阶段完成的面团揉软光滑拥有良好弹性及延展性用手撑开会形成光滑有弹性可透视薄膜状且破口出平整无锯齿状 ⑤😔搅拌过度面团会失去弹力呈现湿润的表面并且非常粘黏拉开面团完全没有抵抗力薄且流动般地向下滩流因而被称为过度搅拌阶段

步骤 4

桌面撒少许手粉将搅拌完成的面团取出平铺在桌面上不直接搅拌是怕小面缸果干划伤面筋我们将果干包进去铺好果干上下对折从中间切开在将切开的两块摞在一起用你的小手把两块按压在一起（不要太用力哦会破皮的🤣）

步骤 5

软欧类面团完成面温在24～26度不要超过28度大概得一个计算公式 😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度只供参考因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀还有不同打面机转动摩擦温度还是要摸索找到自己的方法夏天升温太快可以提前一天液体类放入冷藏面粉也可以放入冷藏水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣）整体温度不要低于零度（液体温度太低需要取出一点点常温水把酵母化开）还可绑冰袋降低温度 😊整理好面团放入容器发酵箱27度湿度75度发酵40到50分钟

步骤 6

软欧包面团基础发酵好手指按压面团微微弹起不是快速或者不弹是微微弹起不像吐司那样需要发到2倍2.5倍大（后期需要足够的膨胀力）分割4个170～175克每个揉圆还是温度27湿度75松弛30分钟

步骤 7

松弛好的面团手掌微微拱起排除大气泡（不要拿擀面棍儿哦）拍成一个小长舌状转过来由上向下手指内8字卷起来不要太松哦会没有爆发力

步骤 8

这是另外一个手法同样手掌微微拱起排除大气泡长舌状转过来一头折下来一头盖上去在用掌根给面团合起来

步骤 9

全部成小锁子状表面刷一层水或者用一个湿毛巾底部朝上在毛巾上下滚两下粘上燕麦片（不喜欢燕麦片的可以不粘）

步骤 10

进去最后醒发温度32～33度湿度75度醒发50～60分钟手指捏一下面团的侧边弹力很强发酵不够弹力微弱发酵完成很软很塌发酵过度

步骤 11

刀片45度上翘搁一刀不是往里搁哦往上搁皮才会有好看的爆痕

步骤 12

家用小烤箱提示温度到了其实炉内温度还是不够的需要提前半个小时的预热软欧包以高温短烤我的小烤箱用的上火210下火190 烤箱中层烤16分钟左右烤上色风炉可以165度烘烤时间在14～16分钟有条件可以打蒸汽没有蒸汽可以在烤箱预热时在底层放一块烤盘上面倒入3/2的热水或者制作冰块面包进入时丢在下层的烤盘上等面包成长期（8～10分钟）拿出底层烤盘小心烫到哦

步骤 13