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光滑白皙又有嚼劲的硬面大馒头（呛面馒头）
用料
光滑白皙又有嚼劲的硬面大馒头（呛面馒头）的做法步骤
先将酵母，糖，用30-40度的水化开。
中筋面粉1千克，倒入酵母水先搅拌成絮状，再揉成团。
先松弛5分钟，再揉成一个比较光滑的面团。 盖上盖子发酵至两倍大。
发酵好的面团里面充满了空气，拍起来嘭嘭响。 把他取出来放在案板上揉搓排气。
既然是硬面馒头，我们这个水量是偏软的，所以我们需要在揉面的时候给它揉进去一些干面粉，让面团变得更硬更有层次。 具体方法，就是用拳头捣面，把它倒开然后撒上面粉，卷起来再揉进面里。 为了更省力，可以借助擀面杖来擀压。
将面团用擀面杖擀压开，撒上干面粉，卷起来把面粉揉进面团里。 如此这样重复几次，知道面团达到合适的硬度，以你能揉动为标准。 我总共揉进去大约有80克干粉。
面团硬度达到以后，不要用手揉面。 因为面团较硬，揉的时候面筋组织容易扯断，会越揉越不光滑的。而且揉起来也比较费力气。 我们还用擀面杖来操作，用擀面杖压擀开，不用撒干粉，直接折叠，再次擀开，如此重复，直到面团变光滑为止。
最后擀开把面片卷起来，搓成条，切成十个大小相等的面剂。
下面给馒头整形，把面剂先在案板上转圈揉光滑，整圆。 这步很重要，如果你前面揉面不到位，通过这步的揉面可以弥补前面的不足。 而且揉过的馒头会更光滑白皙，可以跟没揉的对比一下就知道了。
揉好的面团用双手搓圆，再放在案板上滚几圈，让它变得高一点。 一定要把它整的高一点，蒸出来的馒头才会圆鼓鼓的比较好看，如果你直接给它整成圆的，你的馒头蒸出来就是扁的，不好看。
整形好的馒头放在蒸笼里室温20度发酵20分钟。 时间只是参考，具体还得看温度和状态。 具体要根据温度适当延长或缩短发酵时间。
上汽后，大火蒸30分钟，焖两分钟。 蒸制时间也是参考，我的馒头面硬，个头大，挤的得密，摞得层也多，所以就蒸的时间长点。 如果你不知道该蒸多长时间，你只需要记住“宁长勿短”这个原则就好了。因为馒头蒸老一点面香味更足，而且好吃不黏牙，而且蒸老的馒头开锅不容易抽抽。 至于应该开水上锅还是凉水上锅，我觉得都可以，只是凉水上蒸出来的馒头发的更大点，因为他在锅里发酵的时间更长。
蒸好的馒头用手捏下去，能很快恢复原状，就是好馒头。 如果捏下去弹不起来或者恢复很慢，说明你的馒头不是很熟。
光滑白皙又有嚼劲的硬面大馒头（呛面馒头）的小贴士
做好馒头的要点： ①饧发，决定了馒头是否松软好吃。 ②揉面，决定了馒头是否光滑白皙有嚼劲。 ③整形，决定馒头的外形是否好看。 ④蒸制，决定了馒头是否好吃不黏牙。 如果锅盖滴水的话，用一块棉布把锅盖包上再蒸，这样水分被棉布吸收，就不会滴到馒头上了。 尽量选择竹蒸笼来蒸，非常好用。
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