卡卡爸详解｜Pizza披萨面团｜可商用·批量生产

作者： 卡卡爸的厨房

有朋友评价：“只要有手，就能做出来这样好吃的披萨🍕” 前提是：“要有一双认真阅读的眼睛👀和勤于思考的头脑，才能做出家人满意的披萨🍕”。 这是一套可改造为商用的「批量生产披萨配方」，无需花重金购买配方，请认真对待它，即使是免费的方子，只要你稍微动动脑子，就能完败众多市售的“饼子”。 🙏请求大家： 用心❤多看几遍！ 用心❤下手去做！ 用心❤总结经验！ 最多两、三次，你也可以实现“披萨自由”。 ～～～～～～～分割线～～～～～～～～ 实在不想动脑子，我还准备了一篇详尽的家庭版披萨，跟着一步步做就行了： 「57步详解教你撸～Pizza～披萨」 http://www.xiachufang.com/recipe/105872435/ 点击上面链接，打开时空门直接穿越 ～～～～～～～分割线～～～～～～～～ 「披萨」Pizza，原本就是意大利地区的高温烘烤的刷酱发面饼子，随着近些年的世界大融合，传遍了全球各个角落，不再是只有番茄酱、罗勒和水牛芝士的意大利素面饼子～玛格丽特～了。 在披萨的环球之路上，人们不断丰富馅儿料的同时，又给饼皮面团揉入了更多糖、油、奶制品等辅料。于是，这张大饼子承载着更多的松软甜酥，给我们的生活带来更多欢笑。 今天，我们来讨论一下，如何做出一款复合大众口味的披萨，门槛尽量放低，但求家人孩子喜欢，您可以称之为「中式披萨」、「美式披萨」或者就是「打卤馕」。 强调一下： 1、这个方子不是逼格满满的「意式披萨」！那种面团，看似简单，实际上需要深厚的欧包制作功底，请新手不要过分高估自己聪慧实力。 2、本方子经过了多次修改细节，会遇到的问题基本上都有所解释，请耐心看完一遍，再来提出问题。 卡卡爸既没去过意大利，也木有尝过意大利厨子的手艺，只是满怀对家人的爱，根据对面包面团制作的粗浅理解，瞎琢磨出这个仅仅相当于手抓饼难度的方子，但求您和家人喜欢。若是拿去开个社区网红小店，也还是蛮保证靠谱儿的。 对于面包师来说，披萨就是一个扁平的（筐）料理面包，什么都能往里装，只要你家烤箱给力，尽管放上各种钟爱的水果、蔬菜、肉类、海鲜，和芝士。 而一张好吃的披萨，绝对离不开下面支撑美味馅料的扁平面团，它才是这份美味的主角。为了让饼子的口感更好，味道更香，面团的发酵，采用了最为稳妥的波兰种方式，以便提高面团发酵成功率，增强面团的延展性，同时也降低操作难度，为饼皮带来更丰富的酵香风味和孔洞组织。 真心希望走过路过的朋友们，一起参与改进，咱们把这张饼子做的更加完美。 本方子可商用、可家用，对烤箱设备依赖不高，只要你做到了足够的预热，烤箱温度准确，掌握了面饼的发酵熟成和正确的组装方式，无论是否拥有专业的石板和模具，即使是临时拿来的烤盘，也能得到一张超乎想象的披萨。 ……………最新更新时间2020.8.20………… ～〉为了操作方便，以下的方子做出来， 是「3个九寸薄底披萨」的量，请千万不要误解了。〈～ 秘制披萨酱的熬制方法在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104615770/ 披萨馅料的组装原则在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/ 好披萨，配好汤！ 「卡卡家西式牛肉浓汤」在此： http://www.xiachufang.com/recipe/104621234/ 刚写了个极简的「蒜香·烤鸡翅」，方子在此： http://www.xiachufang.com/recipe/105957656/ 卡卡爸出品，必定啰嗦，细心就能学会。

用料

• ～～～波兰种～～～
• 高筋粉 100克
• 水 100克
• 干酵母（市售的安琪、燕山、燕子，颗粒状的，高糖、低糖都可以） 1克（天冷翻倍）
• ～～～主面团～～～
• 上面全部的波兰种面团 200克
• 高筋粉 120克
• 低筋粉 140克
• 干酵母（跟上面一样） 1.5克（天冷翻倍）
• 盐 4克
• 糖 30克
• 水 100克
• 奶粉 10克
• （可选项：没有奶粉，就用牛奶来代替牛奶和水） （110克）
• 油（橄榄油、玉米油、黄油，随你喜欢） 10克

卡卡爸详解｜Pizza披萨面团｜可商用·批量生产的做法步骤

步骤 1

先来制作「波兰种」，又叫「波兰酵头」，可以给饼皮带来更丰富的发酵香味儿和更好的延展性，同时能保障面团在复杂的环境下正常的发酵。 「波兰种」并没啥神秘的，就是： 【100g高粉 + 100g水 + 1g酵母】 混合均匀后，随便搅和搅和， ～对，看上去，就是一滩面糊～ 这是最简单易行的种面制作方法，据说这种做法源自于波兰，于是就叫做“波兰酵头”，不妨脑补一下，电影里系着围裙的波兰大妈拿着长柄木勺子在面盆里搅阿搅的场景。 →→请记着加个盖子，或者用保鲜膜、塑料袋蒙一下，防止面糊表面风干。

步骤 2

1:1的水粉比例环境，最适宜酵母菌生长繁殖，面团会在酵母的作用下，慢慢的起泡膨胀起来，等他涨到最高，会再落下去，容器的边沿会看到痕迹，这样的状态是最好用的。 耐心的等待很重要： ·【室温26℃以上↑】温度发酵，也就3～4个小时，就能发至两倍大，比如中午吃披萨，早上起床后搅个面糊扔着就行了。 ·【室温23℃以下↓】的情况下，这个波兰种发起来，可能需要十几个小时，建议提前一晚「隔夜常温发酵」。等不及的话，就把酵母用量加倍成2g吧，会快一些。 ·【室温18℃以下↓】，你就直接放2g酵母，隔夜再用。 像照片里这个样子，满是气泡，香气扑鼻，变成1.5～2倍大，就可以用了。 中午来不及，就扔到晚上也行的，涨起来再落下去，是最好用的。 （着急用的话，也可以加大酵母用量，就能缩短时间） ～〉这一步的发酵等待是很重要的，请仔细阅读，去不能做到足够耐心，后面的成品就无法保证，请不要来埋怨我。 ！！！！！请注意，划重点！！！！！！ ～〉截止到这里，以上的操作都是常温状态下的，并没有提到冰箱和冷藏，请仔细阅读以上内容，确定明白了，再往下看。 发酵好的波兰种面团，可以直接加入主面团的材料，进行披萨饼子的准备工作。 不着急的话，可以放在冰箱里冷藏保存，3天以内都是好用的，会有更多的乳酸菌与酵母菌参与工作，香味儿更加丰富，饼皮也就更香。

步骤 3

接下来，主面团开始制作： 把发好的波兰种，加入剩下的全部材料，混合均匀成主面团。 ·机器打面方法：打到粗膜（不要手套膜哦），再加入植物油，慢速搅拌吸收后，快速收紧即可。 ·用手工揉面，就直接在盆中混合波兰种面团和剩余全部材料，建议用硅胶刮刀，保证不会黏手，混合均匀后，静置5分钟； 再开始手工揉面，最多5分钟，三光即可。 小贴士： 如果你实在不方便用奶粉，就把方子里的水量和奶粉换成等量的牛奶吧。 【100g水+10g奶粉=110g牛奶】

步骤 4

揉好的面团，可以直接分割，无需醒发松弛。 ～〉以上面团总量，大概610g，平均分割，是足够3个九寸薄底厚边披萨的， 每个大概200g。 厚底9披萨：每份面团230g左右也就足够了。 面团收圆，放入密封盒或者醒发箱。

步骤 5

分割滚圆的面团，大概醒发30分钟，目的是让面筋松弛下来，它会很配合最后的搓饼整形。 不着急吃，或者余下那2个面团，就不需要再常温醒发了，直接保存在醒发箱（或者塑料盒），放入0～5℃冷藏保存，凉透以后，面团中的酵母就休眠了，降温的过程中，它还会有些许膨胀，属于正常情况，3天内随时拿出来搓饼子都是可以用的。 当然，也可以一鼓作气把3个饼子都搓出来，然后存放在冰箱冷冻，3～6个月都能用，随时拿出来撸饼子啊。 冷冻饼皮的做法，👇后面会有详细说明。

步骤 6

搓饼整形： ·强烈推荐使用一把玉米面（就是玉米粉，做杂粮馒头用的那种）防粘，实在懒得买，就用高筋粉。 在操作台上用手搓开，再转移至烤盘或者披萨盘。 ·也可以直接在披萨盘中抹油进行搓饼，但是不如玉米粉（不是玉米淀粉）更好操作。 搓饼容易整形的前提是：面团松弛到位！ 如果回弹严重，就暂停操作，让面团静置松弛一会儿再下手就会好一些。

步骤 7

搓饼手法： 1、先将松弛好的面团用手按开成巴掌大小； 2、用单手或者双手交叉，用手指肚按压面团，反复进行张开手掌的动作，一步步将面团抻开，直至达到需要的面积。 3、最后，面饼边缘要保留1cm左右的饼边，用以作为馅料的边界。

步骤 8

抻饼皮示范动作

步骤 9

抻饼皮示范动作

步骤 10

整形好的饼皮，边缘1cm留边。 这是九寸烤盘的效果。

步骤 11

搓饼整形好，用滚针或者叉子在饼皮上均匀打孔，以便饼皮更好的吸收酱料。

步骤 12

到此为止，披萨饼坯的操作结束； 下一步可以直接组装披萨馅料，组装好后，就要立即进行烘烤。 不需要烘烤的饼皮，就不要组装，可以连同披萨烤盘一起冷藏保存一天，随时进行组装烘烤。 或者，余下那两个饼子，常温醒发一会儿，看到有微微发起来，就可以用保鲜膜包起来，冷冻备用吧。 披萨组装原则在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

步骤 13

烤盘垫上保鲜膜做饼子，包起来冻上，一次做一摞，不就随时能吃到新鲜的披萨了？ ～冰箱有粮，生活不慌～ ～半个小时吃上披萨不是梦～ 做好的饼子，打好孔，常温醒发半个小时，看到有微微的发起来，就够了。 然后用保鲜膜包好，冷冻起来， 随时拿出来组装，同时开始预热烤箱， 不用预先烤熟！ 不用预先烤熟！ 不用预先烤熟！ 不用预先烤熟！ 不用预先烤熟！ 冻饼子，直接抹上自制的番茄酱， 放在抹油的烤盘里， 室温25℃以上的环境，很快就会解冻的， 准备其他辅料的时间，约莫十分钟也就足够了，等你组装完，饼边就微微发软了。 烤箱预热的同时，组装馅料， 预热到位，直接烤！直接烤！直接烤！ 饼子不用预先烤熟！ 饼子不用预先烤熟！ 不用预先烤熟！ 不用预先烤熟！ 不用预先烤熟！

步骤 14

组装披萨的原则： 少就是多，宁缺毋滥 披萨组装原则在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

步骤 15

意式番茄酱，是披萨口味的灵魂，自己动手制作，做意粉也是一样的美味。 点这里👇快去穿梭过去👇 http://www.xiachufang.com/recipe/104615770/

步骤 16

预热至230℃，入炉200℃，15分钟，饼边变色，芝士融化即可出炉。

步骤 17

「嫩滑鸡肉披萨」

步骤 18

「口蘑牛肉披萨」

步骤 19

「牛肉玉米披萨」

步骤 20

「芝士玉米披萨」

卡卡爸详解｜Pizza披萨面团｜可商用·批量生产的小贴士

方子已经尽量讲的清楚了，请先认真阅读以后再下手制作，实在想不通的地方，可以加我微信沟通，请加微信：qqw141166 方子里讲过的事情，请不要来浪费我时间！ 对我保持怀疑的“聪明人”，想从我朋友圈来猎奇的，也请不要来浪费你的时间！ 再次声明：我只做免费方子，不会向任何人负责，各种“玻璃心的宝宝”，恕不奉陪！ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 另一种选择，这里还有一篇： 「57步详解教你撸～Pizza～披萨」 http://www.xiachufang.com/recipe/105872435/ 点击上面链接，打开时空门直接穿越 披萨酱的熬制方法在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104615770/ 披萨组装原则在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/ 好披萨，配好汤！ 「卡卡家西式牛肉浓汤」在此： http://www.xiachufang.com/recipe/104621234/ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 极简的「蒜香·烤鸡翅」，方子在此： http://www.xiachufang.com/recipe/105957656/ 卡卡爸出品，必定啰嗦，细心就能学会。 加我（qqw141166）告诉好用的马苏里拉。

菜谱创建时间：2020-04-26 22:18:04