戚风蛋糕：6寸、8寸、10寸、不塌腰、不回缩、零失败

作者： 小橘子的味蕾

戚风蛋糕配方升级： 一、戚风蛋糕为什么要加盐如下： 1、能使蛋糕内部色泽更加洁白 2、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。 3、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。 4、能降低甜度，食后不腻。 5、还能显出其独特的风味，使之更适口。 6、加强面筋的结构，在烘烤的过程中不容易下陷 7、中和白糖的糖腻，提升蛋糕的口感！ 二、戚风蛋糕为什么加玉米淀粉？ 做戚风蛋糕放玉米淀粉的作用是降低面粉的筋度和增加蛋糕黏度，这样做出来的戚风蛋糕会比较松软，吃起来口感细腻，有一种入口即化的感觉。同时，做出来的蛋糕外皮也非常细腻漂亮，所以做戚风蛋糕时是需要放一些玉米淀粉的。并且蛋糕的黏度增加后，不容易裂开，使用后的作用是比较明显的。 现在很多人在家做的最多的蛋糕就是戚风蛋糕，因为戚风蛋糕相对来说是比较简单的，而且没有过多的添加剂，这样人们只要将蛋白打发好就可以了。但是在制作的过程中，加入适量的柠檬汁以及玉米淀粉，这样做出来的戚风蛋糕会更好，而且还能够稳定蛋白，做出来的蛋糕不会开裂，这都是玉米淀粉的作用，所以在制作戚风蛋糕时加入一些玉米淀粉是很有必要的，让戚风蛋糕做出来更加的好吃。 三、下面这些是戚风蛋糕会遇到的问题如下 1：表面有凹陷或者回缩 分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡 2：底部凹陷 分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂 3：腰缩 分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋 4：内部有大气孔 分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具 5：高度不够 分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤 6：有布丁层 分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀 7：内部湿粘 分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡 8：表面是否应该有裂开 分析：都可以 开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。 如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。 配方更新于2021年01月17日

用料

• 做承重戚风蛋糕需要把玉米淀粉换成同等量低筋面粉 （如果鸡蛋偏小个重量不够，可以多加一个鸡蛋或者适当添加牛奶）
• 鸡蛋一个重量需要60~65克
• 6寸 烘烤：上下火140度45分钟
• 蛋清 3个
• 细砂糖 30克
• 柠檬汁 3滴
• 蛋黄糊 ⬇️
• 蛋黄 3个
• 玉米油 40克
• 牛奶 40克
• 细砂糖 10克
• 低筋面粉 50克
• 玉米淀粉 10克
• 盐 0.5克
• ⬇️
• 8寸戚风 烘烤145度50~55分钟
• 蛋清 4个
• 细砂糖 50克
• 柠檬汁 4滴
• 蛋黄糊 ⬇️
• 蛋黄 4个
• 玉米淀粉 15克
• 低筋面粉 75克
• 玉米油 50克
• 牛奶 60克
• 细砂糖 15克
• 盐 1克
• ⬇️ ⬇️
• 10寸戚风 烘烤145度60分钟
• 蛋清 8个
• 细砂糖 90克
• 柠檬汁 5滴
• 蛋黄糊 ⬇️
• 蛋黄 8个
• 玉米油 90克
• 牛奶 120克
• 细砂糖 30克
• 玉米淀粉 18克
• 低筋面粉 162克
• 盐 1.5克

戚风蛋糕：6寸、8寸、10寸、不塌腰、不回缩、零失败的做法步骤

步骤 1

第一步先做蛋黄糊把玉米油和牛奶乳化均匀，之后加入盐、细砂糖搅拌溶解。

步骤 2

这个是油和牛奶乳化好的状态

步骤 3

准备好低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀在过筛到乳化好锅里

步骤 4

把面粉用Z字手法搅拌这样不容易起面筋，又可以很快的让面糊顺滑。

步骤 5

接下来把蛋黄和蛋白分离出来

步骤 6

刮刀碾压法如果你家里没有蛋抽，那怎样去拌蛋黄糊呢？用刮刀碾压面糊，将那些小疙瘩一点点的碾压到顺滑，我用蛋抽Z字手法把面糊和蛋黄搅拌均匀放到旁边备用。

步骤 7

接下来打发蛋白霜加入几滴柠檬汁

步骤 8

打到粗泡泡加入第一次细沙糖继续打发

步骤 9

在中速继续打发到细腻泡泡在加入1/3细沙糖

步骤 10

转高速继续打发到可呈现纹路的状态，在把最后剩下的白糖加入。

步骤 11

继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角

步骤 12

蛋白霜挖1/3到蛋黄糊里面翻拌用硅胶刮刀（蛋抽）翻拌均匀，之后在倒到蛋白霜里面去

步骤 13

轻轻翻拌不要圆圈搅拌

步骤 14

搅拌均匀蛋黄糊在倒入蛋白霜盆里面用硅胶铲继续翻拌均匀

步骤 15

戚风蛋糕糊搅拌手法 刮刀从搅拌盆中心入刀,用刮刀前端往左的方向刮至盆边缘,顺势将刮刀提起3-5CM,刮刀翻转90度,将面糊甩回盆里,拿盆的手配合搅拌动作逆时针旋转60°,一直重复操作到看不到蛋白霜至光滑细腻无颗粒

步骤 16

把面糊距离模具20厘米远倒入蛋糕模中七分满在桌面上轻轻震几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来

步骤 17

打发蛋白的时候烤箱提前预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层（最下层都可以），我这个温度是烤盘的温度不是烤网温度，这个是10寸戚风蛋糕温度上下火145度60分钟。

步骤 18

蛋糕烤好立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上震几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了，其实蛋糕烤好有裂一点都没关系的，口感好就行。

步骤 19

蛋糕如果烤得高出平面，不要直接倒扣在晾网上晾凉，会压迫蛋糕体的组织也不好排气，找两个平衡的东西晾会好点，蛋糕可以向下伸展。

步骤 20

戚风蛋糕适合低温烘烤出来成品才会漂亮，我花费很多时间和精力来写，麻烦大家帮我一个小忙为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你们的支持。

戚风蛋糕：6寸、8寸、10寸、不塌腰、不回缩、零失败的小贴士

一：制作注意事项 1、打发蛋白盆必须保证无水无油，否则会影响蛋白的打发。 2、烤箱提前预热好； 　　3、火候根据自家烤箱的温度进行适当的调整。 4、蛋白必须打发到干性状态，但是不要打发过头，打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以使蛋白更容易打发而且更稳定。 5、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要顺着一个方向搅拌，以免消泡。 　二：食用注意事项 1、哪些体质的人适宜吃蛋糕? 　　健康体质平和质，气虚体质，气郁体质，痰湿体质，特禀体质，阳虚体质，阴虚体质，瘀血体质。 　　2、哪些疾病的患者不适宜食用蛋糕? 糖尿病。 3、哪些体质的人不适宜食用蛋糕? 湿热体质。一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。

菜谱创建时间：2020-04-25 17:17:29