茄子鲊（昆明老味道，用传统工序制作，从茄子到鲊的蜕变）

作者： 山猫野菜

这里要重点说说茄子鲊拌好就可以蒸了用菜籽油炒熟食用，是甜蚱。如果入罐一段时间就是老鲊，偏酸味，这口味道只有昆明人能懂！外地的朋友建议少量的制作成甜蚱吃！ 几年前就记录了茄子鲊制作方法，今天在云相册找到了好多图就整理了发上来，前几天和我约鲊的人可以来收割啦😄我其实还记得欠着扒肉饵丝和卤面还没有写，再等等噶～在昆明忙的很啊！春天开始数不完的美食等着我去做和享用它。 老昆明的味道！

用料

• 茄子 n个
• 红辣椒 n个
• 大米 1500克
• 八角 一把
• 草果 一把
• 茴香籽 一把
• 盐（1000g：35g) 35克（按照茄子比例进行调整）

茄子鲊（昆明老味道，用传统工序制作，从茄子到鲊的蜕变）的做法步骤

步骤 1

（全程无水无油操作）新鲜茄子洗净切一厘米厚大片，中间划几刀如图的样子，留一边不切开好卡在衣架或是晾衣绳上，茄子太长就切成对半在切片

步骤 2

有条件的太阳下暴晒，没有条件的用衣架在窗台晾干，条件特别好的直接切条晾晒（可以省去掰开的步骤）

步骤 3

晾干后的茄子干

步骤 4

取下晒干的茄子，把连接的地方掰开

步骤 5

把它撇成一条条的

步骤 6

这是收集晒干好几次的茄子干，准备充足了就可以准备后面的辅料了！

步骤 7

这是切条晒干的茄子

步骤 8

大米、草果、八角、茴香籽一起放入洗干净无油无水的锅里，小火翻炒

步骤 9

小火开始不停的翻炒大米香料

步骤 10

翻炒到大米金黄，大料香气扑鼻

步骤 11

炒制金黄即可出锅放凉等待磨成细粉，打粉步骤是先磨大料硬的，最后磨大米和茴香籽的，粗细看你了，只要不是碎米的样子都还可以，米粉拌好会挂在干茄子上，太颗粒大不易挂上 其实这就是粉蒸肉的米粉配方，不想自己做的可以到超市买“蒸肉粉”来直接用。

步骤 12

请忽略图片上的啤酒！ 磨米粉，耐心的慢慢磨

步骤 13

磨好的大料和炒熟的米粉

步骤 14

自己吃不需要加太多米粉充数量，留下来的可以下次做粉蒸肉

步骤 15

混合大米和大料茴香籽的粉

步骤 16

选红的皱皮红辣椒或是细长红辣椒都可以，洗净晾干水气，用无油的半干毛巾擦去水分，同时也能检查没洗干净的地方。用无水无油的菜板和刀剁细辣椒🌶不需要剁太细，喜欢大块辣椒的可以随意切辣椒

步骤 17

拌上盐装罐让它进行发酵，盐的比例是1000克辣椒加入35克盐，可以适当调整

步骤 18

入罐的剁椒，几天后它就要和茄子成为一家了（糟辣子）估计会有人说咋个不直接在最后拌进去切细的生辣子，这里说明哈～这一步是我爸爸教我的可以几天就出老蚱味，喜欢甜蚱味呢么就最后拌粉的时候加，只是吃上这口呢时间会晚很多，生辣子味道大。

步骤 19

茄子干用水洗去灰尘，也能让它回软好进行蒸制

步骤 20

把淘洗好的茄子干放到蒸屉里

步骤 21

继续蒸茄子干

步骤 22

把多层蒸锅洗干净，无油是必须的，

步骤 23

蒸好的茄子干

步骤 24

倒出蒸好的茄子干

步骤 25

蒸好的茄子干加入混合好香料的米粉

步骤 26

加入提前腌制的碎剁椒（昆明叫糟辣子） 加入盐 ！比例是蒸好的茄子干1000克加入35克盐！

步骤 27

拌开

步骤 28

双手抄底的拌，场面上是很好看呢

步骤 29

拌匀啦😄

步骤 30

装罐后要把罐口这些多余的清理干净，不然加水会发臭腐败，里面的蚱也会变味

步骤 31

入罐压实，铺一层压实一层

步骤 32

喜欢辣子圈圈呢可以多加些

步骤 33

做的多一罐大大呢和一个甜藠头罐，主要还是朋友多分分就一哈没了

步骤 34

一般菜街买的是粉多，自己做嘛要吃茄子多的才过瘾

步骤 35

腌菜罐子好几种(✪▽✪)

步骤 36

蒸过再炒的茄子鲊，记得用菜籽油炒特香

步骤 37

我做的萝卜丝猪肉鲊和茄子鲊

步骤 38

2021.4.12制作的茄子鲊，录视频给大家看看。3天超快度的一次完成，天气必须要好一天可以晒到茄子被风吹走，如果你很有时间同时天时地利人和也一次搞定了全部材料，那么也就是一天晒茄子和炒米香料磨细、切辣子，第二天一早混合就装罐就完成了～

茄子鲊（昆明老味道，用传统工序制作，从茄子到鲊的蜕变）的小贴士

制作过程还是按照我的习惯多图细致的步骤，其实这咸菜真的不可能一天就做好，所以请按照步骤来准备吧！ 盐的比例是我调整下来比较合适的1000克食材：35克盐

菜谱创建时间：2020-04-21 14:40:29