【港式小吃在家做】怀旧红豆钵仔糕 砵仔糕

作者： 为食猫Inness

***想要有嚼劲的透明的钵仔糕的亲，请移步搜索木薯粉钵仔糕或者水晶钵仔糕的方子*** 👀请认真看完所有的步骤和小贴士再制作！！ 有厨友反应软或不成型，我可以很自信地说，这个粉水比例是没问题的。虽是免费的方子，但我一定是认真实验过多次且好吃才会分享。看绝大部分厨友交的作业也很成功。所以如果你做出来的很黏或者太稀，请先自查原因。比如： 1. 是否没有按照配方中的比例？ 2. 是否蜜红豆中水分偏多？ 3. 是否蒸的碗里有水分没倒掉？ 4. 是否蒸完后锅盖上的水倒流？ 5. 是否没蒸熟？ 6. 是否没有摊凉再吃？ ……………………………………………………………… 不知道大家有没有看过TVB的剧，里面经常会有人突然想吃某种小吃，像钵仔糕、咖喱鱼蛋、豆腐花等都经常被提起。像《新不了情》里面，袁咏仪饰演的阿敏就特别喜欢吃砵仔糕。虽是广东传统小吃，但在香港发扬光大。现在香港可能也越来越少见了，我在香港读书的那几年，也很少见到卖钵仔糕的小贩。 没关系，我们可以自己在家做呀，很简单的呢！正好我好久没更新菜谱了。可能很多厨友看到封面图会想：这跟我平时见到的钵仔糕怎么不一样？ 是的，这是广东传统的用粘米粉做的钵仔糕，不是比较流行的水晶钵仔糕。 两种钵仔糕有什么不同呢？传统钵仔糕是粘米(也就是大米)做的，现在我们都直接用粘米粉(以前有石磨的时候还是用新鲜的米浆)，口感不会像木薯粉做的那种那么q，也没有那么韧性，但软糯中又有点回弹，还有独特的米香。 其实小时候学校门口和一些小食店做的大多是木薯粉做的水晶钵仔糕，但我个人还是喜欢吃传统的粘米粉的这种。对于我而言那根本就不是钵仔糕，只是用钵仔做的另一种糕点罢了。木薯粉做的糕点我也喜欢，但抱歉，钵仔糕必须不能妥协，一定要用粘米粉做！ 我这个方子用了片糖，还可以用红糖、黑糖或者甚至几种糖一起用，看每个人的口味吧。这是比较纯粹的单片糖版，我个人很喜欢，希望大家也按照自己的口味做出自己喜欢的味道。

用料

• 粘米粉(三象尤佳) 105g
• 澄面(小麦淀粉) 5g
• 蜜红豆(自制) 50g
• 水(开粉) 150g
• 黄片糖 60g
• 水(煮糖) 150g

【港式小吃在家做】怀旧红豆钵仔糕 砵仔糕的做法步骤

步骤 1

准备好材料，如果蜜红豆是自制的，要考虑到红豆里含有的水分，会稀释粉浆，让糕变软。可以减少5-10g水，具体大家看红豆的湿润程度自己调整哈。外面买的蜜红豆一般没什么水分可以不用改。 我觉得钵仔糕粘米粉和水的完美比例是1：3，如果喜欢吃有嚼劲一点的，可以尝试多加10g粉，或者把一部分粘米粉换成木薯粉，但我目前这个口感我是满意的，其他比例我没有试过，所以大家根据自己的实际情况调整哈。 另外我用的蜜红豆是自制的，不太甜，如果大家用市售蜜红豆可以根据自己口味减点糖哈，不然会比较甜哦~

步骤 2

粘米粉和澄面混合，加入150g水混合成粉浆。没有澄面不放也行。 推荐先少量加水，混合均匀之后再慢慢加水稀释，会得到更均匀的粉浆。 有些方子说要揉面，但抱着科学严谨的态度，我负责任地告诉大家，这实际上是不需要的。做砵仔糕揉面是无用功。因为这些粉类都是淀粉，不像面粉里面有面筋，需要加水揉面才能让面筋快速生成。淀粉是不需要揉面的。 但用淀粉做的糕(像很多广东糕点)可以做生熟浆让糕的口感更好(后面的步骤有介绍)。好的口感是正确的粉水比例、生熟浆的操作和蒸制的火候综合的效果，而不是靠揉面达成的。 道理就是这么个道理，但如果力气太多坚持要揉，我也不拦着，还能锻炼身体呢😆

步骤 3

水加片糖小火煮至融化。片糖可以用黄片糖，还可以用红片糖、红糖、黑糖、椰糖都可以的，按自己喜欢的味道来就行了。或者片糖加黑糖也是不错的选择。 另外我用的蜜红豆是自制的，所以不太甜，如果大家用市售蜜红豆可以根据自己口味减点糖哈，不然会比较甜哦~

步骤 4

慢慢将滚烫的糖水逐步加入到粉浆中，一边倒一边快速搅拌，最后再拌均匀。(水滚烫，别倒太快哈，容易给烫太熟了。) 这是做一个生熟浆的效果，部分淀粉提前被滚烫的水糊化，让粉浆变均匀，蒸制的时候受热会更好，所以能让口感更好。 不过因为砵仔糕容器小，容易熟，所以生熟浆就算做得没那么好也一般不会太影响口感，如果容器比较大，生熟浆没做好的话，会让粉浆里的淀粉下沉，导致蒸熟之后底下硬表面软的情况。

步骤 5

先将碗蒸热，如果碗里有水一定要倒掉！一定要倒掉！一定要倒掉！不然会稀释粉浆影响成品口感。倒干净后把粉浆倒入碗内，再加入红豆。

步骤 6

大火蒸10-15分钟即可，蒸好后直接开盖晾凉，以免水汽重新吸收导致钵仔糕口感变软。

步骤 7

原谅我没有专门的砵仔，只能用家里的各种小碗和味碟做了哈哈哈，反正一点也不影响味道的，还有钵仔糕特有的漂亮肚脐(凹洞)

步骤 8

要等凉了之后再脱模哦，用手指沿着边缘轻轻按压一圈(如图)，就可以完美脱模了。

步骤 9

一点也不会黏，脱得非常干净哦！拿竹签叉起来吃更有味道~

【港式小吃在家做】怀旧红豆钵仔糕 砵仔糕的小贴士

我觉得钵仔糕粘米粉和水的完美比例是1：3，如果喜欢吃有嚼劲一点的，可以尝试多加10g粉，但不推荐增加液体的量了。 蒸碗里的水一定要倒掉再倒米浆，另外蒸好后可以直接开盖了，不然水分重新吸收进去就会让糕变软，口感可能就没那么好了。 如果红豆是自己煮的话，要考虑到红豆里的水分，可以适当减去一点水量。另外，凉了口感比较好，热的时候会有点软哦！ 有些方子说要揉面，但抱着科学严谨的态度，我负责任地告诉大家，这实际上是不需要的。做砵仔糕揉面是无用功。因为这些粉类都是淀粉，不像面粉里面有面筋，需要加水揉面才能让面筋快速生成。淀粉是不需要揉面的。 但用淀粉做的糕(像很多广东糕点)可以做生熟浆让糕的口感更好(后面的步骤有介绍)。好的口感是正确的粉水比例、生熟浆的操作和蒸制的火候综合的效果，而不是靠揉面达成的。 说这些是希望大家做美食之余也能知道步骤背后的用意和效果，减少大家的失误，节省时间和力气。

菜谱创建时间：2020-04-21 11:27:02