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做100款面包の12：在家开茶餐厅!港式菠萝包 –不划格子自然裂开的香酥脆皮！菠萝油/酥皮包
用料
做100款面包の12：在家开茶餐厅!港式菠萝包 –不划格子自然裂开的香酥脆皮！菠萝油/酥皮包的做法步骤
先制作液种：拿一个干净的玻璃容器(方便之后观察液种的发酵情况，没有的话用其他容器也没问题)。 150g水、150g高筋面粉和1g酵母，混合成均匀的面糊，盖上盖子静置室温一小时后放冰箱冷藏一夜。 室温参考20-25°C，如果室温太低就放久一些，室温高的话可以缩短一些。
液种发酵之前
发好后的液种体积变大两倍以上，表面浮着许多泡泡，可以看一下玻璃容器的边边和底部，都有大大小小的气泡。这说明酵母活性很好，液种可以用了。(没到达这个状态的话不建议用，会影响面团后面的膨发。)
底部密密麻麻的气孔
再感受一下发好的液种的内部结构
液种加上主面团除黄油外的材料揉成面团后再加入提前软化好的黄油，揉成光滑的完全扩展的面团(也就是大家平时说的手套膜)。 检查方法：捏一小块面团拉开，能形成有韧性的薄膜，拉开的洞洞边界圆滑而不是锯齿状，说明面团已经完全扩展。 然后放到大碗里开始第一次发酵。 ❗新手请注意❗：因为面粉吸水性不同，做主面团时，水量自己要调整哈，弄不准就不要一次倒完。天气热的话推荐用冰水和面，鸡蛋也用冰箱冷藏的，如果搅拌的时候面团温度过高会不容易出膜，可以在搅拌缸再绑冰袋操作。
发到两倍大，手指沾面粉戳面团，面团不回弹说明发好了。如果有一点回弹可以再发一会儿，如果一戳下去就开始漏气说明发过了。 注意❗如果面团发过了，做出来的面包形状和口感都会欠缺一些，所以新手注意，这一步如果拿不准，宁愿稍微欠一点点也不要发过。
发好的面团拿出来，拍几下排气后分割成12-16等分。我称了一下，939g的面团，我分成58g一个的，做16个面包。
滚圆。滚圆是基本功，手法在此不赘述了。
菠萝包的整形就是滚圆，所以直接放到铺了烘焙纸或者烤垫的烤盘上，面团之间留出空隙。开始二发。二发发到1.5倍大小左右。 ❗新手注意❗不要纠结发多久，发酵看状态不看时间。影响发酵时间的因素太多了，比如液种的发酵程度，面团的离缸温度，发酵的温度，酵母活性等等，都会影响发酵所需要的时长，所以我不能告诉你要发多久才好，请根据实际情况判断调整。记住一句话：发酵看状态不看时间。
等待发酵的同时可以做菠萝皮。软化的黄油和猪油混合，加入细砂糖混合均匀。因为糖量比较大，所以会有点干，不能很顺滑地打，这是正常的。 实在没有猪油可以换成黄油，但我试验过全黄油的酥皮，出来感觉没有加了猪油的好，没那么酥，也没那么香。如果有猪油，我强烈强烈建议用猪油，不用很多，就5g而已。如果你喜欢更酥的口感，还可以增加几克。但目前5g的猪油做出来的成品我是满意的。
加入蛋黄稍稍打一下，让它们很好地融合在一起。
然后加入粉类，用刮刀拌均匀。
后用保鲜膜包起放入冰箱冷藏一会儿。冷藏是为了之后更容易操作。
面团取出来后等分成12-16分，你做了多少个包就做多少个菠萝皮。 室温高的话皮可能会比较软和粘手，可以戴手套操作。我这里现在冬天，所以看起来比较干硬。
菠萝皮面团揉圆后用两张保鲜膜包起来，擀成薄薄的面皮。建议皮不要擀太厚，否则烤的时候会裂得没那么好看。 2022.5.4更新：另外我发现了大家交的作业里，有一部分同学酥皮裂开得没那么好看，不均匀而且裂开的块状很大，不是比较均匀的小块的裂纹。其实我也很想知道原因，如果大家做出来出现了大的裂块，交作业的时候请跟我探讨一下，我很想找到背后的原因。我自己下次做的时候也尝试试验一下，如果有更新会写出来。 有几个可能的方向：1.皮擀太厚，难以开裂；2.烤箱温度不足或温度不均匀；3. 减了材料，比如小苏打和泡打粉；4. 糖油没有充分混合。这只是一些猜测，具体还需要去一点点排除。 2022.7.3更新 有同学反应可能跟擀皮的正反面相关，朝桌面那面向上似乎能够得到比较均匀裂开的酥皮(也就是擀好后翻个面再放到面包上)。我自己还没印证，我找个时间试验一下再给大家报告。
2022.8.8更新 之前有同学反映，酥皮开裂程度跟皮的正反相关，我特意试验了一下。左边四个是擀完皮后翻个面，把贴着桌面那面朝上放在面包上，右边的就是正面。我这次烤用的是一个后背发热的风炉，烤的时候我全程在旁边观察。 首先我觉得皮的正反跟酥皮开裂的大小没有直接关系的，如果大家觉得有，应该是用力不均匀导致的。我这个风炉，靠后背和边上的受热会更快，所以可以看到左上角和右上角那两个的边边有特别大的裂块。 所以我的猜测是，如果烤箱温度太高，特别是上火过高，或者受热不均匀就容易让酥皮有大的裂块。但目前我还不能百分百确定，我下次试试用不同的温度烤两盘再po实验结果。
2022.8.8更新 这两个就是比较靠近加热管的，温度上升比较快的，酥皮裂开明显比其他的大。
铺在已经发酵好的面团上。这种菠萝包是不需要画格子的哦~
每个都刷上蛋液(全蛋液或蛋黄液都可以，蛋黄液颜色会深一些)
放进预热好180°的烤箱里烤15分钟左右，请按照自己烤箱的情况具体调整哈。 刚出炉的菠萝包皮非常酥脆，但放久一些会因为面包本身带有的水分让它变软，也是另一种口感和味道。如果想脆一些，可以稍微增加一点点烘烤的时间。隔天吃可以放烤箱复烤一下，也会恢复香脆的口感。
做100款面包の12：在家开茶餐厅!港式菠萝包 –不划格子自然裂开的香酥脆皮！菠萝油/酥皮包的小贴士
直接法就是把面粉和水的量直接加到主面团里揉面，就是这么简单哈哈哈 强烈建议用液种做，超柔软的，而且老化速度会慢很多！ 切一片黄油夹进去就是菠萝油啦！ 关于水温和面温，有厨友问用温水还是凉水。 做面包一般都不用温水，就是冬天也不会用温水，用温水和面会让面团温度太高，对面团有比较多的影响。 面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质就会下降，亲水性也会衰退；同时，温度过高，淀粉糊化和砂糖融化都会导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。 另外，面团温度高，加速了发酵，且酵母老化快，不仅容易产生大气泡，面团没有充分的时间熟成分解面粉就开始发酵了。这一系列的影响会让面筋的保水性变差，导致组织粗糙、口感干松。 实际操作的时候，液种可以用常温水，主面团的水建议用冰水，冬天的话可以用常温水，但还是用冰水比较好，夏天的话，有条件还会建议把出黄油外的材料进行降温处理，比如冷藏，进一步降低面团的温度。如果太热，还建议在打面缸外面绑上冰袋。
