梅子腌渍

作者： 爱做饭的Lily

梅子有抗菌、杀菌、解毒、调整胃肠的作用，除此以外还可以消除疲劳、缓解晕车，梅子茶还可以缓解醉酒不适症状。腌渍梅子也是日本的传统国民美食，自古以来，只要按步就班照着前人流传下来的传统制作方法，就能做出非常美味的腌梅子，腌好的梅子存放好几年都不会坏，而且拿来泡茶做菜用途非常广泛！这次的配方有两个，一个是外婆传给我的配方，一个是日本传统的紫苏梅配方。都非常非常简单，零失败率。

用料

• 青梅 2斤
• 盐巴 180克
• 腌渍罐 1只
• 紫苏 一把

梅子腌渍的做法步骤

步骤 1

我在3月初就提前下好订单了，3月下旬第一批采摘的才发出，可爱的梅子个头饱满，一箱5斤才36块钱！送到的时候一股梅子的天然淡香味闻着好醉，建议放两天再腌渍，梅子发黄散发出浓浓芳香的味道，做出来的成品会比较柔软细致。

步骤 2

我第一批没有等发黄就腌渍了，因为各有各的风味，我打算第二批腌制发黄的梅子。步骤来了，首先把梅子认真洗干净，蒂去掉。担心污垢洗不干净的话最后一遍可以用白酒来清洗。然后用干净的毛巾或厨房纸巾把水分擦干，我是先晾晒一会，再一颗颗认真擦干！接着是重点！！！盐巴的用量是盐梅子的16%～18%，16%偏淡口保持时间略短。一定要称好盐巴的重量！称好的盐巴一层梅子一层盐巴放入罐子内（罐子一定要洗干净用热水冲一下消毒，我为了保险起见最后用了白酒擦拭了一遍内部）

步骤 3

加入盐巴数小时后，梅子就会开始渗出水分，这就是俗称梅醋的梅子精华！开始腌渍的一周左右，每天必须轻轻摇晃1次，让梅子均匀地沾到梅醋。（这张图片是我两批的梅子了，参考一下）

步骤 4

腌好之后剩下的就是等，把美味都交给时间。就这样放在常温的室内，等待秋天～冬天适合品尝的时候到来。最佳品尝时机是半年后，已大致入味。半年内还没有完全入味，不过口感比较清爽。1年后酸味和咸味非常均衡，更加浓郁的熟成味道。以上做法是外婆教的传统做法，我个人喜欢日本的紫苏梅，一颗颗红红的那种，在这个步骤后再添加就可以了！（传统的原味腌法是到这里为止就可以了）

步骤 5

接下来是在以上步骤直接添加的日本紫苏梅腌法：腌好梅子一周后就可以买紫苏了，梅子1kg对应紫苏200g，盐40g，以此类推。紫苏越多染的越红。紫苏很容易枯萎，买来之后尽快洗干净，把绿色的叶子挑拣出来（背面是绿色的无法染色，挑出来煮紫苏水喝，就是图上粉红色那杯）接下来的步骤把紫苏洗干净，控干，擦干水分，加入盐巴仔细揉搓，一直揉啊揉，直到满满一盆的紫苏揉成拳头大小，紧紧拧出苦水，使劲拧干后把苦水倒掉！

步骤 6

把拧干的紫苏放入梅子罐中，尽量把它们往下塞，沾到梅醋。红紫苏的花青素类色素和梅子的柠檬酸产生反应之后会变红，这个颜色会慢慢的渗入梅子当中，把整个梅子染成红色。接下来的日子在白天把罐子放在阳光处晒太阳 一周左右！喜欢梅干的朋友可以把梅子挑在竹筛上晾晒。

梅子腌渍的小贴士

在强烈的阳光下暴晒，除了让水分蒸发之外，也有杀菌作用，提高保存性。而且就像干货一样，能够借由日晒干燥的效果来展现更有深度的味道，颜色也会变漂亮，好处相当多，懒人可省略这一步。（如果你喜欢我这篇分享，可以看看我其它菜谱，多互动多交流，一起做美味佳肴）

菜谱创建时间：2020-04-20 22:18:38