重庆烧白（详细版）

作者： 飞天淘淘猪

印象中烧白和扣肉的区别应该是—— 一种用老咸菜，一种用豆豉， 原料不一样，这两者成品的味道也相差甚大 不过，不挑食的我两者都爱！ 家里正好还有一包现成的原产地（重庆大足）冬菜尖咸菜。（也可以用梅干菜或者芽菜替代哈） 一想到那味儿就馋！ 整个过程其实并不复杂，也没什么复杂的配料：炒咸菜、煮肉、炸肉皮、切了蒸。 经过几次尝试后，觉得一个步骤可以让成品烧白更加的入味！ 在我的实践过程中这一步必不可少！

用料

• 五花肉 800克
• 姜末 适量
• 蒜末 适量
• 大葱段 适量
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 冬菜尖（或者芽菜、梅干菜） 一包
• 玉米油（菜籽油） 适量

重庆烧白（详细版）的做法步骤

步骤 1

☑️啥是冬菜尖？露个脸～（忘拍了，网上借了个图）

步骤 2

☑️冬菜切碎后加入姜末、蒜末搅拌均匀，下油锅炒出香味，盛出备用。

步骤 3

☑️五花肉切成合适大小后凉水下锅，放入葱段、姜片、几粒干花椒，盖盖大火煮30分钟，煮至用筷子可以插透即可，捞出晾凉，擦干水分，用几根牙签往猪皮扎孔。

步骤 4

☑️抹老抽（建议用红烧用的酱油），抹完一次待干后再抹下一次，重复此步骤约三次（用于上色），擦干多余的水份备用（切记：尽量擦干水份，可减少下一步炸制时候爆油伤害到自己！！！）

步骤 5

☑️坐锅烧油，待油温七八成热，皮朝下轻放肉块，炸至肉皮起皱即可，适当的用锅铲拨动下肉，以免糊底。（此过程最好用锅盖挡住，以免爆出来的油对皮肤造成烫伤）

步骤 6

☑️提前准备一盆冰水，把炸好的肉块捞出直接放入冰水中，高温炸制的肉皮突遇低温就会立马起皱，出虎皮就在这一步了（可以泡个2-3小时）。

步骤 7

☑️待肉块在冰水中凉透后，捞出切片（薄度自己掌握）。

步骤 8

☑️我不喜欢太薄的，切出来大概就这个厚度。

步骤 9

☑️这一步就是先前说比较重要的一步：把切好的肉片装入大碗中，再倒入适量的生抽、老抽、鸡粉、少量白糖（不喜欢的可以不放）拌匀。

步骤 10

☑️准备耐高温的碗，把肉片皮朝下平铺在盘子里（也可以斜着重叠铺）。

步骤 11

☑️码好肉片后，把炒好的冬菜尖咸菜码在最上层。（喜辣的朋友可以加上小米辣碎或者干辣椒段，冬菜尖可以替换成老咸菜或者宜宾芽菜）。

步骤 12

☑️放入蒸锅，蒸2个小时（一般蒸锅大火蒸40分钟转小火蒸两个小时，蒸得越久口感越“耙”）。

步骤 13

☑️出锅后孩子接连吃了两块，还好，被我及时制止！不然……我就没吃的了🙀

步骤 14

☑️再来一张图！

重庆烧白（详细版）的小贴士

📌整个过程我没有再放盐，冬菜尖属于陈年老咸菜，在蒸的过程中，一部分盐味会渗透到肉里去，个人认为咸度是够了； 📌没有冬菜尖可以用芽菜或者梅干菜替代； 📌炸制肉块的过程一定要注意自身安全！ 📌再次建议：如果用常用家庭蒸锅蒸的时候先大火蒸半个到一个小时，再转小火蒸1到2个小时，反正蒸得越久越入味！即得，入口即化的口感！ 📌这是自己反复做菜的经验总结写成的，如果有更好的建议的话可以提一提。

菜谱创建时间：2020-04-20 19:45:59