百合花法棍（练习）

作者： 做面包的麦子

一次百合粉法法棍的制作练习，原方是没用法国老面，正好手边有一块就加进去了。 制作法棍之所以感觉玄妙，就是在于，法棍的食材虽然简单，但配方酵母和水的比例多样化和制作流程的多样化，几乎每位老师，每一本书上的配方都很像又不完全一致，发酵的时间也不一样，以前每次做都感觉是在蒙，这是第一次根据自己的理解，依据自己对面团状态的判断来制作的法棍。大方向上没问题了，细节上还有所欠缺，需要再多做，多感悟。

用料

• 百合花法 425克
• 低糖干酵母 1.3克
• 盐 8克
• 麦芽精 1.3克
• 水 285克
• 法国老面（可不加） 60克

百合花法棍（练习）的做法步骤

步骤 1

材料先准备好，麦芽精称在面粉中

步骤 2

粉，麦芽精和水用低速3分钟打均匀后，将低糖干酵母洒在表面后，静置30分钟

步骤 3

30分钟后，低速先打30秒，再加入法国老面，继续打30秒后，加入盐，用低速再打5分钟后，转中速打2分钟左右，至面团接近完全状态即可

步骤 4

面团整理好放入大小合适的发酵盒中，室温发酵30分钟

步骤 5

30分钟后进行一次翻面，再继续室温发酵30分钟后，进冰箱冷藏过夜

步骤 6

第二天将面团平均分为四份，进行预整形

步骤 7

预整形后放发酵布上退冰回温

步骤 8

目标是面温退至16-18度，可以整形

步骤 9

退冰完成的面团

步骤 10

法棍整形

步骤 11

放发酵布进行最终发酵

步骤 12

发酵完成的法棍面团，有充气感，按压有慢回弾

步骤 13

将法棍移至油布

步骤 14

割包

步骤 15

高比克C60小平炉提前40分钟预热（蒸汽包也提前预热），上火250度，下火230度，蒸汽3秒喷两次，烤22分钟，上色满意出炉

步骤 16

法棍出炉，有小耳朵，有撕裂感，有漂亮的金黄色泽

步骤 17

切开，捏一下表皮，可以听见酥脆的声音

步骤 18

一刀流也切开

步骤 19

小耳朵

步骤 20

撕裂感

步骤 21

一刀流也很好看

菜谱创建时间：2020-04-17 17:34:29