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香辣牛肉干
用料
香辣牛肉干的做法步骤
香辣牛肉干 1、先把新鲜牛肉处理好，比较瘦的牛肉即可，不需要用牛腱子，用清水+几片生姜煮熟就可以，这种方法把牛肉先浸泡去血水，焯水后再煮，还能得到一碗牛肉汤； 不用清水煮，用市售卤料包或者家里的老卤卤熟也可以，区别在于调味； 白水煮的相对而言没那么入味，后期再炒制的时候，需要多加一些食盐生抽等调料；卤过的香料味道浓一些，可适量减少调味； 2、卤好放凉后再放冰箱冷藏，完全冷却以后更方便切，切成约大拇指粗细的肉条备用； 3、准备调料，适量食盐，味精鸡精，胡椒粉（黑白都可，也可都用），孜然粉，辣椒面，熟白芝麻，五香粉，辣椒油和生抽（可选项） 4、锅烧热，多一些油，视频里的牛肉约一斤半卤制所得，成品卤牛肉400克，铁锅口径24厘米，锅底18厘米，覆盖了锅底的油，烧热一些，下牛肉条，煎炒；
这一步也可以用油更多的方法，用没过牛肉条的油，把牛肉条表面煎炸的焦黄，表面稍微有点发焦即可，后面还要调味，会继续翻炒，炸的太干会比较锻炼牙口，喜欢硬的这点省略；油多一些成品油也会多一些，会更香，当然热量也更高；
5、然后开始调味；如果加辣椒面的话，要先把辣椒面炒出香味，炒出红油，因为辣椒面很吸油，所以如果加的多，要多放点油，把辣椒面炸熟炸香； 如果是白煮的牛肉，建议再加一些生抽老抽蚝油等家常调味料，并且加半碗煮牛肉的高汤进去煨煮一下入味! 因为我用得是先行腌制再用近三十种香料卤制而成的卤牛肉，牛肉味道浓郁，所以没有这一步，只是表面煎香混合调味料，成品口感就是有各种调料的香味，也保留一些牛肉的肉味，吃完不会觉得很渴，也不会肠胃不适! 并且用辣椒油会更香，辣椒油有两种方法，一种是只有辣椒面和油，第二种是下各种香料先炸料油再炸辣椒面，做牛肉干更适合用第二种，拌面，拌凉皮等第二种都更合适，香味更复合；
如果全部是用辣椒油，出香味即可，因为辣椒油已经是熟的了，只要加的有辣椒面，都要把辣椒面先炒熟，出香味，出红油。 必选项：食盐，白糖；肯定多少要给点，哪怕是卤过的牛肉，多少也给点盐，具体的量根据牛肉来定，白水煮的跟平时炒菜量差不多即可，宁可淡一点也不要太咸，卤过的适量撒个几克，能尝到牛肉有盐味； 其他调料根据自己的喜好，大概整理成一个公式： 1）香辣牛肉干：味精鸡精，胡椒粉（黑白都可，也可都用），孜然粉，辣椒面，熟白芝麻，五香粉，白糖一勺；
可选项：辣椒油，视频里炒的比较干，也可以再加小半碗辣椒油，更香辣一些； 生抽，我没加，因为我的卤牛肉香味已经足够了； 芝麻油，有的话关火之后淋上一些，芝麻油和牛肉很搭的哟； （2）麻辣牛肉干：在（1）的基础上，加上花椒粉，花椒油这些，想要很麻很辣，就要多加花椒粉、花椒油、辣椒油，并且用辣一些的辣椒和现炒的花椒打成的粉； （3）五香牛肉干：生抽，白糖（稍微多给一点），五香粉，一点点十三香（占五香粉的三分之一左右即可，无需太多），白芝麻，芝麻油，味精； 建议用好品质的牛肉，否则容易风味不足； 总的来说就是调味可以很随意，卤好的牛肉过了油，再一通调料放进去，只要不至于太咸、巨辣、调料都炒香，不至于会难吃，但是如果说想做的非常好吃，那还需要多多总结经验，根据口味不断调整，做饭是一件很容易入门的事，但是想要做的非常好，还需要花很多的心思和努力才可以哟！
香辣牛肉干的小贴士
总结：不管加什么调料，调料要炒到散发香味，视频里用的二荆条，所以看着很多辣椒，其实只有微微辣，喜欢辣的可以用七星椒，小米椒，内黄新一代，印度魔鬼辣； 这个菜是非常容易上手的，当下酒菜、零嘴儿都可以；如果用的油更多一些，成品牛肉干半泡在辣椒油里也可以，更方便存放，并且会更入味，但是因为油量大，一天啃个几条就足够了，不能吃太多； 感觉这种方法做灯影牛肉丝也是可以的吧~！有机会试试！ 总的来说，牛肉品质好的话，牛肉味会更浓郁，一般的品质，牛肉的香味就差很多，毕竟没有任何一种添加剂可以代替食材本身的味道！ 多几句关于铁锅，如果对DEBUYER的锅感兴趣，小家庭24口径的深煎锅就够了，掂下锅问题不大，因为拍视频用的卡式炉，火力有限，所以不算很烫，如果燃气灶上烧菜，手柄是会很烫的，要包一条厚毛巾，不是一般的抹布哟，厚毛巾多叠两层，只要手能拿的住的厚度就可以，厚一点不吃亏！ 实在担心小了，28口径的一般也够了，这个锅子深度比常规的煎锅要深，所以更适合中餐，28重很多，掂锅很费劲，女性一般掂不动；把厚毛巾包在打铆钉的位置，就是拿近一些，会感觉轻一点，单手咬咬牙差不多还是能颠两下的； 这种碳钢锅真的好用，非常光滑，只要烧到足够热了再放油，完全不粘，而且不用担心会烧坏，纯铁一块，恐怕我用坏了，它都还健在！ 铁锅都是一样的用法，要烧热，是指手悬空在锅子上方都能感觉有点烫了，锅底甚至微微冒烟，这样才叫热了，如果锅子比较大比较深，要烧的食物比较多还粘，就把锅子转转圈，连锅壁都要烧热； 然后清洗，不管锅里之前烧了多油的菜，都只用热水刷锅，表面洗干净就可以了，看着还是油叽叽的就是正常的，里外擦一下水滴，然后在灶台上烧干保存；不用担心不干净，铁会吸收那残余的一点油份，因此才能形成油膜，才能越用越不粘，担心不干净，下次再用之前，再用热水刷洗几遍，烧干，再烧菜，完全没问题！ 所有的铁锅都是这种方法用！少用铁锅去煮白开水，带油分的没问题！尽量少煮，会破坏形成的油膜！ 养的好的铁锅乌黑锃亮的，越用越好用！ ps:第一次拍视频，有点手忙脚乱的，完全没整理就先记录在此，纪念一下!
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