准备工作： -把鸡蛋表面清洗干净，并且用纸巾擦干； -用电子秤称量好低筋面粉、水、玉米油、2份细砂糖，放入分料碗； -以上下火摄氏190度预热烤箱。 Tip 提前预热烤箱很重要，制作好的蛋糕面糊很娇气，每时每刻都在消泡，一分钟也不能等。因为开烤箱门放入蛋糕的动作会让烤箱内的温度降低，所以通常预热温度比烘烤温度要高20度左右，放入蛋糕后再调至真正的烘烤温度。

步骤 2

分离蛋白与蛋黄磕一下鸡蛋，将蛋壳分成两半，把蛋白倒入一个搅拌盆中，蛋黄则放入另一个搅拌盆里。蛋白放入冰箱冷藏（或冷冻）备用，蛋黄室温放置即可。 Tip 1. 蛋黄需要现打现用，否则静置一段时间表面会结皮，会让蛋糕口感粗糙。 2. 装蛋白的搅拌盆一定要无水无油，否则蛋白将无法打发！ 3. 蛋黄维持室温，是为了跟其他材料保持同一温度，以便更好地混合均匀。 4. 蛋白放入冰箱备用，是因为低温有助于打发蛋白。蛋白边缘刚开始结冰的状态，对于打发来说是最好的。

步骤 3

混合蛋黄和细砂糖用手动打蛋器打散蛋黄，倒入称量好的27g细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，继续搅拌至细砂糖完全溶解，用打蛋器划过盆底时无细砂糖的颗粒感。 Tip 1. 为帮助砂糖快速溶解，可以接一盆热水放在蛋黄搅拌盆下，给蛋黄糊加温。 2. 蛋黄糊与糖及接下来要加入的水和油的融合是否到位，决定着蛋糕的湿润程度，同样也会影响到蛋糕膨胀后的稳定性。好的蛋黄糊能够让蛋糕的组织细腻松软，所以千万别偷懒。 3. 制作蛋黄糊使用的是手动打蛋器（蛋抽），因为蛋抽的角度以及接触面会比电动打蛋器更贴合搅拌盆。使用蛋抽有个小技巧：尽量往下抓，手指甚至可以抓到钢线上缘，这样操作的力臂短、更有利于发力。

步骤 4

混合蛋黄和水向蛋黄糊中加入水，用蛋抽快速搅打使蛋黄与水完全融合，直至表面有一层细密的泡泡。 Tip 蛋黄主要由油脂构成的，加水之后需要充分搅打乳化。乳化完全的蛋黄糊，能让油脂包裹住水，让戚风烘烤之后保水性更高。

步骤 5

混合蛋黄与玉米油向蛋黄中加入玉米油，使用蛋抽快速搅打，让油跟蛋黄充分融合乳化。搅拌到表面有绵密的泡泡，蛋黄糊颜色变浅，并且盆底看不到油的状态。 Tip 因为油的密度比蛋黄糊更大，所以倒入油会沉底，一定要搅拌至蛋黄跟油完全融合，盆底不再有油，这样才算是融合乳化好了。

步骤 6

向蛋黄糊中筛入低粉右手握住粉筛，举在蛋黄糊表面，将低筋面粉倒入粉筛，不停晃动粉筛让面粉漏到蛋黄糊中。粉筛中如果剩有面粉小团，可以用手指轻轻按压，让面粉全部筛入蛋黄糊中。

步骤 7

搅拌蛋黄糊和低筋面粉用蛋抽搅拌蛋黄糊和面粉，先转圈让蛋黄糊和面粉基本融合，直至表面看不到面粉。然后改用“之”字形搅匀面糊，边搅拌边用另一只手转动搅拌盆，让面粉更好地跟蛋黄糊融合。搅拌至盆中看不到面粉就立刻停止。 Tip 画圈搅拌和过度搅拌都会提高面粉的筋性，“之”字状搅拌则可以防止面粉起筋，这样才能让蛋糕保持松软的口感。

步骤 8

蛋白加糖打发取出冰箱中冷藏（冷冻）的蛋白，用电动打蛋器低速将蛋白打散，直至蛋白无法捞起，加入三分之一的糖。打蛋器开高速，打发到表面是绵密的泡泡但整体还未成形，再加入三分之一的糖。继续高速打发到蛋白能够重新挂住打蛋器，盆中表面蛋白有微微纹理，加入第三次糖。搅打至提起打蛋头尖端蛋白能够挺立住，即干性发泡。 Tip 1. 中性发泡：打到蛋白有光泽，提起打蛋头尖端有小弯角，弯角很软易晃动，就是中性发泡，也就是五分发。 2. 湿性发泡：打到提起打蛋器尖端有大弯钩，蛋白更加有光泽，蛋白微微晃动，就是湿性发泡，也称七分发。如制作戚风蛋糕卷，打发至这个程度即可。 3. 干性发泡：蛋白依然有光泽，提起打蛋头有更坚挺的小弯钩，但搅拌盆底没有任何棉絮状结块的蛋白 4. 更好地打发蛋白的小诀窍：保持低温，如提前冷藏蛋白；注意搅拌盆里和分蛋过程中，完全不能沾到蛋黄、水分和其他油脂；打发用的盆底部呈圆弧形有助于充分打发；新手打发蛋白时可加入少许柠檬汁或白醋，来中和蛋白，提高稳定性。

步骤 9

取小部分蛋白霜和蛋黄糊混合（预混合）用刮刀取全部蛋白霜的三分之一，加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器搅拌均匀。 Tip 取三分之一蛋白加入蛋黄糊，是为了让蛋黄糊跟蛋白霜的构成更相近，这成分更相似的两者在混合时更容易混合均匀。正由于是这个目的，此处可以不用刮刀，直接用蛋抽快速混合即可。

步骤 10

混合蛋白霜和蛋黄糊将蛋黄糊倒回到盛有剩下的蛋白霜的盆中，边倒边移动盆，让蛋黄糊均匀覆盖蛋白霜的表面。然后用翻拌的手法拌匀：刮刀从10点钟方向切入抄底，顺时针滑动至8点钟方向，挑起刮刀，将面糊翻起来，让面糊自然回落到表面。快速重复翻拌20-25次左右，让蛋黄糊和蛋白霜完全混合均匀，看不到蛋白就立即停止。 Tip 1. 必须使用刮刀轻手拌匀，翻拌要迅速，搅拌均匀后立刻停止，防止蛋白消泡。 2. 如果搅拌蛋黄糊和蛋白时，发现盆中有白色的小结块，说明蛋白打发过度了。打发程度正确的蛋白应该是光滑且非常容易跟蛋黄糊混合均匀的。

步骤 11

入模具、进烤箱将面糊从20-30厘米的高度倒入模具中。倒好后两手捧住模具边，用大拇指按住烟囱顶部，震几下模具，让面糊表面更平整，同时震出面糊中的气泡。将模具放入预热好的烤箱，放在中下层，温度调至175度，烤35分钟左右（此温度时间针对7寸烟囱模具）。 Tip 各家烤箱脾气不同，烤箱的实际温度可能会偏高或偏低，建议配备一个烤箱温度计。

步骤 12

取出晾凉取出烤好的戚风蛋糕，抬起至距桌面30-40cm点高度，松手让蛋糕模具摔到桌面，震出其中的热气。然后取一个瓶子，将模具倒扣在瓶口上，让蛋糕倒扣晾凉（圆形模具则可以倒扣在晾网上）。 Tip 1. 摔模具是为了震出热气，否则蛋糕内的热气散发不出去，容易凝结成水汽，使蛋糕塌腰。 2. 倒扣模具则为了让蛋糕在晾凉时借助重力得到拉伸，保持成品的高度。

步骤 13

脱模在蛋糕完全晾凉后，用手通过“按压”的方式，将戚风蛋糕与模具内壁分离开，然后切块开吃！

戚风蛋糕-i烘焙零失败完美戚风教程的小贴士

1. 鸡蛋要挑大鸡蛋，不要小个头的土鸡蛋，连壳鸡蛋的重量至少在55g以上。因为对于蛋糕来说，蛋白提高了主要的支撑力，所以需要大量蛋白，而土鸡蛋则蛋黄占了更大比重。 2. 戚风里加的油，必须是浅色无味的植物油。一般建议使用玉米油，但色拉油、菜籽油等其他浅色无味的植物油也可以。 3. 低筋面粉（低粉）不是家里用来做饺子包包子的普通面粉，低筋面粉的蛋白质含量相对更低，吃起来也更松软蓬松，一般做蛋糕甜品都会用到，如果没有的话需要特意买好。 4. 细砂糖的量不能减少，糖对蛋糕的湿润度有很大影响，如果减少糖量做出来的蛋糕口感会变很多。目前的糖量已是最低，按照此糖量做成功的戚风蛋糕吃起来并不甜腻。 5. 不同模具与配方换算不同模具特性：烟囱模适合高温快烤，因为中间烟囱结构增加了面糊受热面积，会让戚风更快烤熟；圆形模适合低温慢烤，因为中心受热慢，高温烤会造成热传导不均匀，容易上色过深以及凸起变形。使用烟囱模烤制的戚风蛋糕，会爆出蘑菇头，用圆模则能得到表面平整的戚风。针对不同尺寸模具的配方换算，是按照鸡蛋个数的增减，同比例调整其他配料。模具型号鸡蛋个数烘烤条件 6寸圆模 2个 150度，55分钟 6寸烟囱 3个 175度，30-32分钟 7寸圆模 3个 150度，60分钟 7寸烟囱 4个 175度，35分钟 8寸圆模 5个 160度，60分钟 8寸烟囱 6个 175度，40-42分钟换算举例：本文配方中使用是的7寸烟囱模，想换成8寸圆模怎么办？说明：从7寸烟囱模的4个鸡蛋变成8寸圆模的5个鸡蛋，也就是本文配料表中全部材料乘以5/4，得到的配方就是8寸圆模的配方啦～

菜谱创建时间：2020-04-03 12:29:40

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