传统老面馒头

作者： Amy-yatou

传统的老面馒头也是千层馒头，在我小的时候我妈会这么做，该有二十几年都没有再尝过那种味道。 现在一般都用机器做，看到夏妈有这个视频，比较难，很多人失败了，但忍不住就是想试一下，因为就想吃一口这样的馒头，我想是一种情怀吧！ 馒头如果你想吃有劲道的就要二次发酵，如果宣软的一次发酵就行，还省时间。 我基本上是把夏妈的视频用文字描述出来。 老面馒头就是需要先发酵出老面酵头作为引子进行和面制作。 老面酵头我是周六晚上做的，放在室温十几度的房间里，到周一晚上，放了两天才发酵。 发面是面团前一天晚上7点揉好放在室温24度（开了暖气）的卧室被窝里，早上5点起来制作已经发的差不多了。用了10个小时。如果时间允许再发几个小时更好！ 五点起来揉面做馒头是真爱了吧，因为7:30要上班出门。 馒头算是成功了，虽然还是不及妈妈的好吃，但总算经历过了。如果没有特别情怀还是别做了，太费手劲🤪

用料

• 1、老面酵头：
• 中筋面粉 200克
• 温水 200ml
• 2、面团：
• 中筋面粉 300克
• 白糖 一小勺
• 食用碱 2克
• 干面粉 100-150克

传统老面馒头的做法步骤

步骤 1

1、200克中筋面粉加入40度200ml的温水（温水！），搅拌成比较粘稠的稀面糊，装进密封罐盖紧盖子完全密封。 2、自然发酵，温度越高发酵越快，具体发酵时间视温度而定。我是用了两天的时间。

步骤 2

1、老面酵头我是周六晚上做的，放在室温十几度的房间里，到周一晚上，放了两天才发酵。 2、发酵好的老面，体积变大，打开会有酸味，有密集的气泡，这时老面酵头就做好了。

步骤 3

300克普通面粉，直接用老面酵头和面，将一小勺糖用温水化开加入面里促进发酵。如果面团太干可以稍微加一点点温水进去，揉成面团。

步骤 4

揉好的面团盖上保鲜膜进行发酵。发酵时间视温度而定。 我是放在24度的卧室被窝里10个小时（时间再多几个小时更好）。

步骤 5

这是10个小时发酵的样子，我是早上五点起来，因为要上班所以没有再多等几个小时。

步骤 6

打开有酸酸的味道，提起有特别多的蜂窝状，就是面团发酵好啦。

步骤 7

把面团放到案板上

步骤 8

1、用2克食用碱，与少许面粉均匀搅开，散在案板上，用发酵好的面团把食用碱均匀揉进去。 2、面开始比较软，先抻会面再把碱面均匀的揉进去，还要不停的戗面，就是不停的散干面粉。 3、老面馒头要的就是手劲，一定要多戗面，但是太费手劲了，一定要坚持住。

步骤 9

面团揉成表面光滑，并且比较硬就可以了。我大概揉了15分钟。

步骤 10

接着开始叠面，面团先擀开，撒干面粉对折擀压，像叠被子一样折叠，上下左右随便折，反复叠压，每一层都要撒上干 面粉，重复个十几次，再叠压揉成团，抻搓成长条。

步骤 11

揪成10-12个剂子。如果下次还想再用可以留下一个，下次用的时候用温水化开，用它和面特别方便。

步骤 12

剩下的面剂每一个都用手掌往里压，这样可以增加层次让面更瓷实，搓圆底下捏合，再滚圆，一个馒头生胚就做好了。全部搓好再进行二次发酵。

步骤 13

我是放在烤箱35度左右发酵，这是发到一半的样子，开始的时候忘记拍了（主要是对自己能不能成功不自信，哈哈！）

步骤 14

等馒头生胚体积变大，体重变轻盈，就代表二次发酵好了。 放入蒸笼直接蒸15-20分钟焖5分钟。（时间视大小多少而定）

步骤 15

老面馒头就做好了，看看里面的组织，嚼到最后有自然的甘甜。

传统老面馒头的小贴士

1、老面馒头的每一步都很关键，老面酵头要发酵好，面团要发酵好，面要揉好抻好叠好，二次发酵也要到位，不嫌麻烦的可以试试哦。 2、碱的用量也很重要，碱多了容易黄，碱少了容易酸。 3、揉面抻面叠面实在太费手。

菜谱创建时间：2020-03-31 11:03:25