欧包练习手册（和欧包的100次恋爱）

作者： 抹香鲸

找个地放记录一下，量不大，适合练练手。 步骤还很粗糙，慢慢再改进。。。 每次用的方子和体会后面会持续更新，为自己加油！ 才入欧包门，欢迎指正！ 折叠，整形视频：http://www.xiachufang.com/recipe/104000456/ 割包视频：http://www.xiachufang.com/recipe/102784223/

用料

• #高粉版
• 高粉（蛋白质含量12.8%） 250克
• 波兰种 75克
• 水 175克
• 盐 5克
• 后加水（根据面团状况加） 25克
• 波兰种
• 高粉 38克
• 水 38克
• 干酵母 0.6克
• #法粉版
• 巴黎大磨坊T65面包粉 150克
• 日本制拿破仑 60克
• 高粉（蛋白质含量12.8%） 60克
• 波兰种 60克
• 水 178克（189克）
• 盐 5克
• 波兰种
• 拿破仑 30克
• 水 30克
• 酵母 0.5克

欧包练习手册（和欧包的100次恋爱）的做法步骤

步骤 1

波兰种原料混合均匀，提前一晚室温发酵或发酵箱28度3小时左右。 发酵好的波兰种充满了气泡、拉开表面可以看到细密均匀的网状结构，闻起来会有发酵的香气。

步骤 2

高粉+30度左右温水用刮刀拌至完全无干粉状态，室温盖棉布静置30-40分钟，天热冷藏静置。

步骤 3

水合完的面团能拉出厚厚的膜状。

步骤 4

加波兰种5档3分钟左右打面至面团表面光滑脱缸，盖棉布静置30分钟。 （面温如超过24度冰箱冷藏几分钟）

步骤 5

加盐5挡3分钟，6档30秒打至能拉出有弹性的韧膜。 根据面团状况加入后加水部分，新手可不加，也不一定要全部加完，打完的面温22-24度，如超过冰箱冷藏几分钟。 我所有的静置都在24度发酵箱内进行。

步骤 6

整理面团，装入容器盖棉布静置30分钟后进行第一次上下左右折叠。 静置60分钟后，第二次折叠。 静置1.5小时第三次折叠，折叠时边上放一碗水，手稍稍弄湿会好操作。 折叠方法可参考上面链接里的视频，根据面团折叠后延展速度和状态决定次数，折叠后的面团会一次比一次紧实和挺拔。建议找个大点有深度的玻璃盘子，每次静置都要盖棉布或保鲜膜。

步骤 7

三折后静置2小时整形（整形方法见上面视频，目的是要面团表面紧致），接口朝上放入垫好棉布（棉布上撒粉）的藤篮，再次入冰箱（3℃）过夜冷藏12小时。 波兰种发酵快，整形完直接进冰箱，二发后的面团用手轻触表面有充气感，按压会有回弹力，面团很挺不会摊。

步骤 8

贴一个椭圆包整形的图解，图源来自网络。

步骤 9

烤箱带铸铁锅（含盖子）230度预热60分钟。根据割包所需时间，看点拿出面团，不用回温，直接倒扣到油纸上，撒粘米粉开割（详见上面割包视频）。 追求大耳朵的要45度斜入刀，要有一定的深度，破皮不破肉，慢慢体会。

步骤 10

放入铸铁锅进烤箱（全程戴手套，非常烫！），20分钟后拿掉盖子，继续烤15分钟左右至上色满意。

步骤 11

晾凉后切片，希望都能烤出满意的大洞洞！

步骤 12

记录4.6 波兰酵种：30克高粉、30克水、0.5克干酵母 主面团：270克高粉，水189克（70%），盐5克，静置室温24度 二发3度冰箱冷藏12小时 烤箱230度预热1小时，盖盖子30分钟，开盖20分钟左右，根据上色盖锡纸。 边缘孔洞满意，中间欠缺，割包会有少少泄气，继续琢磨！

步骤 13

记录4.9 到了新粉，磨合阶段。 波兰种：拿破仑30克，水30克，酵母0.5克 主面团：T65 150克，拿破仑60克，高筋粉60克，水178克（65%），盐5克 面团温度保持在23度，发酵箱23.8度静置 第一次做法粉，水量比较保守，成品还算满意，明天看组织。

步骤 14

切开有惊喜，小🐰太萌了，纯朴小麦香，每一口都有不同层次的味觉感受！

步骤 15

记录4.19 方子量见步骤12，水量增加到70%，天气变热，冷藏静置导致一发不到位，气孔不理想，再战吧！

欧包练习手册（和欧包的100次恋爱）的小贴士

1、根据面粉吸水性，调整水的用量，包括后加水的量也要根据面团的状态加。 2、随时观察面温，天热冷藏静置，以免发酵过快。 3、所有的时间都只是参考，每一步的状态很重要，根据状态随时调整，多看视频，多体会，总会成功哒！

菜谱创建时间：2020-03-28 10:38:17