波兰种辫子面包（香葱芝士Pizza风味）B65

作者： 莉莉菲

Pizza风味的液种香葱芝士辫子面包，掰开金黄松软的外表，裹着的也同样是一颗拉丝柔软的心，只尝了一口就深感满足于自己的成就感。把已经判作是瓶颈的面粉用点小心思，出品就变得很不一样了，烘焙这条路也真有意思，越走越令人着迷。 —— 波兰种，即波兰酵头（因在法国的波兰烘焙师而得名）。是在面包制作的前一天或当天制作，通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上，或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长，需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状，一拉马上就会排气。 特点： 1、粉与水的比例为1：1，酵母≤1%，不加糖和盐； 2、属于湿性酵种； 3、用于面包制作，可增加成品的湿润度和蓬松度。 有人问波兰种是替代酵母的量吗？当然不是了。它是配方中的一部分，只是“让一部分人先富起来再带动其他人”，总面团配方要减去这部分的量，我这样比喻能理解吗？

用料

• #波兰种（提前冷藏发酵18小时）
• 高粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克
• #主面团
• 高粉 200克
• 水 20克
• 酵母 2克
• 白糖 30克
• 奶粉 10克
• 全蛋 40克
• 盐 3克
• 黄油 20克
• #馅料
• 蛋液 10克
• 马苏里拉芝士 30克
• 香葱 1棵
• 橄榄油 1小勺
• Pizza草 1小撮

波兰种辫子面包（香葱芝士Pizza风味）B65的做法步骤

步骤 1

波兰种材料提前混合，冷藏发酵18小时至表面起大气泡状；

步骤 2

主面团的材料（黄油除外）混合，再加入波兰种，揉至厚膜后加入软化的黄油，再揉至可见指纹的薄膜；

步骤 3

滚圆密封发酵至2倍大；

步骤 4

均分成12份，滚圆盖保鲜膜松驰10分钟后，按顺序取第一份稍擀开成圆饼，上下折下来；

步骤 5

中间再对折捏紧收口，稍微搓长搓光滑一点；

步骤 6

边做边盖保鲜膜，全部做完，松驰10分钟；

步骤 7

按顺序取第一份拍扁；

步骤 8

再对折捏紧收口，搓成两头尖的长条，再重复做两个，三条为一组；

步骤 9

如图那样中间交叠在一起编辫子；

步骤 10

左侧那条先折上来，右侧那条再折到最上面，如此重复交叠折完；

步骤 11

上面半截也如法炮制，最后两头收口分别粘合后，整理一下把收口藏在底下；

步骤 12

全部做好码进烤盘，放进烤箱，底下放一盘热水，发酵15分钟；

步骤 13

取出烤盘，200度预热烤箱，小葱切碎取绿色部分，加橄榄油拌均匀；

步骤 14

给面包刷上蛋液，撒上芝士、葱花和Pizza草；

步骤 15

降成180度，烤20分钟出炉，晾凉后密封保存。

步骤 16

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 17

成品1

步骤 18

成品2

步骤 19

成品3

步骤 20

成品4

波兰种辫子面包（香葱芝士Pizza风味）B65的小贴士

△ 波兰种时长实际上没有限制，温度高的时候一两小时都可以用了，但低温发酵时间越长效果相对越好； △ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整用量，比如±10~20克； △ 二发要特别注意，不可过头，不然辫子容易断，发了15分钟，预留了10分钟预热烤箱； △ 不同的烤箱脾气不同，温度和火候不是一成不变的，请密切观察，或按平时自己的经验掌握火候，发现高了要及时调低，适宜的温度烤出来的甜面包才嫩口感才松软。

菜谱创建时间：2020-03-25 22:04:12