超软拉丝牛奶吐司🍞一次发酵

作者： 女神Goddess

配方🉑做1个450g吐司🍞 这款吐司含水量中等，揉起来不会太粘手，不要怕。方子用了水合法，冷藏法，后酵母法，一次性发酵法。这几个方法结合，事半功倍，揉面过程更顺利，时间缩短，省时又省力，做吐司不要太简单，屡试不爽 新手小白可以先不考虑中种、汤种、波兰种、或者更复杂的鲁邦种、意式酵种……用这款最简单的方法就能做出组织细腻，柔软拉丝的吐司，让你从此爱上做吐司🍞 方子适合吐司新手宝子、时间不充裕的上班族、没有厨师机的宝子，懒人节省时间等 https://www.xiachufang.com/recipe/107228923/ https://www.xiachufang.com/recipe/106162301/ https://www.xiachufang.com/recipe/104736808/ https://www.xiachufang.com/recipe/106912341/ https://www.xiachufang.com/recipe/106498720/ https://www.xiachufang.com/recipe/107181292/ https://www.xiachufang.com/recipe/105998347/ https://www.xiachufang.com/recipe/105638395/ https://www.xiachufang.com/recipe/105858200/ https://www.xiachufang.com/recipe/105852019/

用料

• #先水合法松弛面团
• 高筋面粉 250克
• 鸡蛋液 50克
• 牛奶 100-120克
• 细砂糖 30克
• #后盐，后酵母，后油
• 盐 2克
• 耐高糖干酵母 3克
• 黄油 25克

超软拉丝牛奶吐司🍞一次发酵的做法步骤

步骤 1

面粉➕鸡蛋➕牛奶➕糖，丢进一个大盆里。 （如果第一次做不了解面粉吸水性，可以预留10-20克牛奶，后期不够再加）

步骤 2

先用筷子搅成面絮状，无明显干粉

步骤 3

接着下手揉成面团，2-3分钟。 表面不光滑没关系，轻微粘手别担心，手上的刮掉。

步骤 4

密封好放入冰箱冷藏，水合松弛4-12小时。最好隔夜。

步骤 5

转天冰箱取出面团。 （夏天不需要回温，冬天室温低于20度的地区可以回温1-2小时再揉） 切一小块下来，双手慢慢抻开，已经有7.8成筋了

步骤 6

移到案板上切开加入盐，揉1-3分钟揉匀。

步骤 7

再次切开加入酵母，揉1-3分钟揉匀。 （酵母用5克水化成泥再加，不然有酵母颗粒，不好吸收）

步骤 8

最后加入黄油，揉至黄油完全吸收，再揉搓配合摔打，揉到面筋完全扩展

步骤 9

如图，能拉出比较薄，同时有韧性，有弹性，有延展性的手套膜

步骤 10

而且戳破洞，边缘光滑无大锯齿。 👋手揉手套膜方法参考这个里面👇 https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/ 厨师机揉参考这个👇 https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/

步骤 11

把面团整理光滑圆润，测温，面团温度保持在24-26度之间最佳。 ⚠️⚠️小贴士： 揉好的面温宁低勿高，但是也不要太低。 低于24度面团会发酵慢，拉长发酵时间。 一般冬天面温容易过低，可以最后快揉好时吹1-3分钟暖风升温。 高于26度面团提前发酵了，成品组织就不够细腻，气孔大。 一般夏天面温容易过高，需要在揉好前就测温，温度超过24度了，就别揉了，平摊开面团，保鲜膜密封好，放入冰箱冷冻15-30分快速降温后再揉。

步骤 12

不发酵，直接切割成3等份，分别称重，160克/个

步骤 13

分别滚圆，保鲜膜密封起来，放入26度环境，松弛20-30分钟。

步骤 14

松弛后的面团很听话，擀开擀长，大概20cm，如果擀的时候回缩严重就再松驰一会。 擀长后翻过来光面朝下，再自上而下卷起。 都卷好后二次密封松弛20分钟左右。

步骤 15

松弛后再次擀长，大概30cm。 翻过来光面朝下，底部压薄，自上而下卷起，大概2.5圈。

步骤 16

表面喷点水保湿。放入发酵箱，32-35度发酵，湿度85%，时间不固定，主要看状态，参考时间1.5-2.5小时。 ⚠️⚠️小贴士： 如果是烤箱发酵，发酵时旁边放一盆冒热气的热水增加湿度，水不冒热气了要及时更换，多次更换。或者每10-20分钟给面团表面喷水保湿。 防止面包表面干巴，结皮。 ⚠️⚠️烤箱发酵一般是下管加热，所以尽量放最上层，离下管远点，下管温度过高，酵母容易烫死。

步骤 17

发酵时间不是固定的，主要看状态。 发酵到吐司盒8-9分满就可以了。 喜欢吐司成品圆角发酵到8分满（距离盒子顶部2cm），喜欢直角发酵到9分满（距离盒子顶部1cm）。

步骤 18

盖好吐司盖子，放入预热好的烤箱下层。 金波盒子，上下火180度烤30-40分钟。 低糖盒子，上下火180度，烤28-30分。 具体温度和时间根据自家烤箱脾气调整。

步骤 19

出炉立刻震一下热气，倒扣脱模，放在冷却架上侧躺晾至手温。撕开看看，柔软拉丝。回弹很好。

步骤 20

看一下掰开的断面，柔软的像棉花。柔软又筋道，适合做三明治🥪。 ⚠️⚠️保存方法：切片装袋密封，室温保存2天。 2天内吃不了，最好直接放入冰箱-18°C冷冻保存，防止老化变硬。 吃多少拿多少，室温完全解冻后可以直接吃，口感和刚出炉当天的一样。 或者微波炉中火叮20秒左右，非常柔软。 ❌不要冷藏，0-10°C环境吐司老化最快，会加速变干变硬，口感变差。

步骤 21

进烘焙群扫码加V 备注 下厨房（屏蔽不加） 目前有8个烘焙群 欢迎全国各地爱好烘焙的兄弟姐妹们加入 大家互相交流，学习，进步～ 有烘焙食材、设备等团购，介意慎入

超软拉丝牛奶吐司🍞一次发酵的小贴士

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菜谱创建时间：2020-03-23 18:25:03