辫子土司！50%老面

作者： 谷倉

我特别喜欢辫子造型，很有古朴的感觉，辫子中间的裂痕也很有张力，虽然看起来有些粗狂，但毕竟辫子面包，那肯定要是甜面包才搭鸭！ 这个配方可以做450的土司一个，或2磅土司模2个，我是做了两个 烤箱是凯度SR60B-TD，此方用风炉，具体时间看后面步骤

用料

• 老面
• 高筋面粉 130克
• 酵母 1
• 水 80克，根据自己面粉吸水性调整
• 主面团
• 高筋面粉 130
• 鸡蛋（较小） 1个（去壳重量大概48）
• 牛奶 35，根据自己面粉吸水性调整
• 奶粉 10
• 酵母 1
• 糖 30
• 盐 2
• 黄油 22

辫子土司！50%老面的做法步骤

步骤 1

老面提前一天晚上混合均匀揉成团(不用很光滑）室温1小时后放冰箱冷藏一宿，第二天冰箱拿出不用回温，加入主面团除黄油外所有材料，揉至完全扩展状态

步骤 2

一发到位，轻按慢慢回弹

步骤 3

排气，分成6份，每个面包用3份小面团，醒发5分钟，这里其实不要看时间，最主要的是状态，手按不是很有劲就可以了，时间太久可能会开始发酵出大气泡

步骤 4

状态可以之后擀开向下卷起，再醒发5-10分钟

步骤 5

将面团搓成长条开始编辫子，这里我是从中间交叠的，你可以从某一端开始编辫子，最终都一样没区别

步骤 6

编好之后将面团对折或折三折，总之比你的模具小一点即可，开始最后发酵

步骤 7

发酵温度最好35度左右，时间不定，看面团状态，还是要按下回弹，不要等到不回弹

步骤 8

最后入烤箱，平炉180度39分钟，风炉170度25分钟，这里也要根据自己的烤箱调整，我的烤箱是凯度的嵌入式，平炉如果需要180度30分钟，我的烤箱开风炉160度25分钟就可以，所以这里不要照本宣科，这个配方就是风炉160度25分钟

辫子土司！50%老面的小贴士

特别要提醒，很多人揉面时面团总是很粘，早年我刚开始做时也是这样，明明照着大神的方子为什么我的面就很不听话，后来才知道是吸水率的问题。 有些方子水很多，因为面粉的吸水论高，比如国产的新良、金像都是吸水率很好的面粉，可以达到70以上，日本的面粉吸水率也不错，而再比如俄罗斯的面粉就算筋度很高但吸水率很可能只有63最多了，而且不同的面包对于面团状态要求不同，比如土司要的是面膜细腻结实，硬欧需要面筋强韧湿润但不需要多细腻，所以，请多摸索比较，找自己用着顺手的面粉，并根本不同面包，不同面粉去添加所需水量

菜谱创建时间：2020-03-23 17:09:38