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煎牛排其实是个技术活，先来了解基本知识，才不会翻车🚗！
🟠牛排解冻
从冷冻柜里拿出，提前入冷藏室，普通牛排需要12-18小时，厚牛排要24小时，这样可最大限度避免破坏牛肉细胞，保持牛肉汁水。着急的话，连包装泡常温清水，1小时完成解冻。最好不要用微波炉解冻，
🟠美国牛排，分8个等级，最好的美国牛肉都是谷饲的，油花比较优秀。
🟠煎牛排之前，要用厨房纸把牛排表面的汁水吸干。
🟠食用油的选择：遵循“高烟点 +温和味道”(在很高的油温，也不会产生油烟)：葡萄籽油，精炼的芥花籽油，葵花籽油、菜籽油。高油温的花生油和豆油不推荐，因为味道太浓郁盖过牛肉的香气。特级初榨橄榄油Virgin/ExtraVirgin，烟点在190℃不适合高温煎牛排。而精炼或混合油橄榄油 Refined/Pure/Light/Extra Light，适合高温烹饪的牛排。所以没必要用很贵的橄榄油，贵的一般是冷炸的，烟点很低，反而容易产生大量油烟。黄油的烟点在150℃左右也很低，容易烧焦，只能当作调味料使用，或者在牛排快要出锅之前关火放黄油、百里香和大蒜，用余温融化黄油。(烟点参考步骤一图)
🟠牛排不需要提前腌制，只需提前撒上盐和胡椒调味，并不起到腌制约作用，撒完可立刻下锅，也可以不加任何调味，煎好后再倒酱汁。厚切牛排，煎前只撒盐即可，因为锅里的高温容易让胡椒糊锅，最后起锅前靠酱汁来调味。
🟠牛排的锅：厚质的，保温性能好，导热均匀的锅，比如铸铁锅是最好的，其次是三夹层的不锈钢锅，铜锅，不粘锅。但不粘锅不耐干烧，温度太高损伤不粘锅涂层，锅壁较厚才能导热均匀。不推荐用单层不锈钢锅或薄铁锅。
🟠牛排的最重要的风味来自美拉德反应，需要锅的温度足够高，升温慢，但保温良好的铸铁锅就很合适。
🟠多久翻面：有两种方法，只翻一次面，和每隔10-20秒翻一次面，都可以，我偏向第二种，多翻面。煎西冷牛排时注意，外包肥肉和瘦肉之间有筋的，受热不均，会很难嚼，所以要把它竖起来煎一下脂肪。
🟠煎牛排用的香料：蒜头，百里香，迷迭香。在黄油初步上色后放上黄油，蒜头，百里香，迷迭香。并把吸满香料的黄油淋在牛排上(适合不粘锅烧牛排和薄切牛排),可以在尽量短的时间，辅助牛排获得焦化层。
🟠牛排煎好后醒肉时间：⚠️牛排是三分靠煎，七分靠醒。醒肉目的：因为刚煎好的牛排，外围热，中心凉的状态，而且中心的汁水在煎制时都被挤出在四周，停止加热后又慢慢被中心吸回去，同时中心温度也在慢慢提高，醒肉就是在等待汁水被中心吸回去的回温过程。
🟠不同部位牛排的熟度：一般越瘦的，熟度越低。菲力三分熟，西冷三至五分熟，肉眼五到七分熟，但也是很主观的选择，从口感上来说，不要超过7分熟，内部肉质是浅浅的粉色，有汁水的状态(参考步骤三)
1⃣ 挑选3CM以上厚度牛里脊肉，冰箱拿出放置常温20分钟。
2⃣ 洗净擦干水份，放盐和黑胡椒腌制15分钟。
3⃣ 平底锅内油冒烟入牛排(温度有160℃)，一面煎2分钟左右，产生梅拉德褐化效应，锁住鲜美牛肉汁，另一面也煎2分钟，后入黄油，大蒜，迷迭香，改小火多面翻煎，顺便把芦笋和胡萝卜一起入锅煎熟。(全程10分钟左右)
4⃣ 熄火静置5分钟，表面用蒜片抹黄油擦一遍(可省略)，成品介于medium和medium well 之间(7分熟左右)。
煎牛排的做法步骤
步骤 1
👉操作：
1⃣ 挑选3CM以上厚度牛里脊肉，冰箱拿出放置常温20分钟。
2⃣ 洗净擦干水份，放盐和黑胡椒腌制15分钟。
3⃣ 平底锅内油冒烟入牛排(温度160℃)，一面煎2分钟左右，产生梅拉德褐化效应，锁住鲜美牛肉汁，另一面也煎2分钟，后入黄油，大蒜，迷迭香，改小火多面翻煎，顺便把芦笋和胡萝卜一起入锅煎熟。(全程10分钟左右)
4⃣ 熄火静置5分钟，表面用蒜片抹黄油擦一遍(可省略)，成品介于medium和medium well 之间(7分熟左右)。
步骤 2
👉要选择200°C以上高温烟点食用油，适合煎牛排。
步骤 3
牛排的熟度，口感上推荐7分熟的状态：内部是浅浅的粉色，汁水还是有的。到8-9分熟口感就有点柴了。
步骤 4
牛肉各部名称：上脑，肩纽肉，约客/西冷，肋眼/眼肉，牛仔骨/牛小排，里脊肉/菲力，霖肉，牛腱子，牛腩，板筋，嫩肩肉，前胸肉，后胸肉，蹄筋，臂肉。
步骤 5
牛的各部位名称。
🔸外脊/西冷牛排: surloin
🔸菲力牛排/里脊肉: fillet/tenderloin
🔸纽约客: 前腰脊short loin
🔸T骨牛排: T-bone(含菲力牛排+纽约客)
🔸红坊牛排: porterhouse(包含菲力牛排)
🔸肉眼牛排: ribeye
🔸战斧牛排:tomahawk rib steak(肉眼牛排扩大版)
🔸后腿肉牛排: rump steak
🔸肋腹肉排flank steak
🔸牛胸肉排：beef brisket
🔸plate/
步骤 6
~How would you like your steak?
~你的牛排要几分熟？
一分熟：Black N Blue 内部温度38℃
二分熟：Very rare 内部温度38℃
三分熟：Rare 内部温度49℃
四分熟：Medium rare 内部温度52℃
五分熟：Medium 内部温度57℃
七分熟: Medium Well 内部温度63℃
全熟： Well done 内部温度71℃
步骤 8
🟠里脊肉菜谱
薄切牛肉 Carpaccio，
鞑靼牛肉 Steak tartare
菲力牛排、
惠灵顿、
T-bone
Porterhose
菜谱创建时间：2020-03-17 04:07:38
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