清明粿

作者： 围裙甜妈

清明粿是一种时令传统美食，不同的地方做法不同，我们的做法特色是包好蒸的时候底下要垫一片处理好的柚子叶，且一般传统口味有甜口味馅心和咸口味馅心两种，下面用文字来记录如何调馅和制皮及熟制。

用料

• 糯米粉 80～90%
• 粘米粉 20～10%
• 棉菜或艾草或马兰头 适量
• 小苏打 适量
• 馅料 随意

清明粿的做法步骤

步骤 1

【清明粿的甜口馅心制作】 一、配料： 按1斤棉菜配3斤(糯米粉90%大米粉10%)计算，基本甜馅材料大约比例： 核桃仁0.6斤、芝麻0.3斤、花生米0.6斤、五花肉0.6斤左右、葱0.6斤、红糖0.8～1斤、干米粉20克、适量老酒、少许盐、生姜1大块。 （备注：可以根据自己的喜欢减去或加入其他材料，按自己的口味调馅，总量大约需要3.5～4斤） 二、制馅步骤： 1.将肉剁细碎(尽可能细)，加少许老酒、少许盐、生姜擦末，红糖，葱切花，混合拌匀腌制 2.将核桃仁、芝麻、花生米烤熟，晾凉，放案板上用擀面杖擀压碎，或放捣臼里捣碎。 3.将1.2.材料混合，再加入20克干米粉，拌匀，放冰箱冷藏备用。

步骤 2

【清明粿的咸口馅心制作】 一、配料： 按3斤米粉配1斤棉菜计算，基本咸馅料大约比例： 猪肉(六瘦四肥)1斤、咸菜0.5斤、豆腐干0.5斤、葱0.7～0.8斤、虾皮0.3斤、香菇0.2斤、盐适量、老酒适量、白糖少许。 （备注：也可以加入其他自己喜欢的材料，总料大约3.5～4斤） 二、制馅步骤： 1.香菇提前泡发； 2. 将各材料洗净切碎丁； 3.热锅加油，入猪肉炒香； 4.入豆干、香菇稍炒； 5.加料酒、盐、白糖调味； 6.入咸菜继续稍炒； 7.关火，入虾皮炒匀； 8.最后入葱花拌匀； 9.出锅，放冰箱冷藏备用。

步骤 3

【清明粿垫～柚子叶】 柚子叶处理：一片片洗净，尽可能多洗几次，放大脸盆里，加点油，开水烧开直接淋上去，用筷子上下翻拌一下，感觉烫出香味了，感觉颜色也透亮了，再倒掉热水，立马用冷水过一下，让它保持绿色。用了有多余的话可以装袋密封放冰箱冷冻保存两年都没问题。

步骤 4

【清明粿皮制作】 糯米粉和粳米粉按9:1配比(若想硬朗点可以8:2配比)，也可以适当加5%淀粉，棉菜（需提前挑择清洗）和粉按1:3～4配比（若用艾草或马兰头：先挑择清洗干净，再烧开一锅水，加点盐和油，放入汆烫，感觉颜色变透即可捞起放冷水过凉，再捞起挤干水份备用），适量加点小苏打（俗称苏打粉）可以保护绿色。可以直接拿去放年糕机里加工，也可以自己揉，若手工揉，则要将棉菜或草剁碎加入粉再加适量水调制揉均匀，用擦揉法揉上劲。

步骤 5

【清明粿包制】 将揉好的粉团揪成40克左右等大的剂子，搓圆，再捏成杯状，放入馅心，收口，适当搓圆，垫上柚子叶即可。按这大小可以预算想包几个需准备多少材料，就不会出现这个多那个余的状况，一般都会刚刚好。

步骤 6

用拢馅法包制～视频示范一下哈

步骤 7

收口

步骤 8

【清明粿蒸制】 蒸粿：时间大约10～13分钟，具体时间看粿的大小，感觉膨大了，而且表皮下感觉像棉絮一样绿中发白～俗称“起棉”了，即可端出分开一层一层摆放晾凉，晾到表皮发亮不粘～俗称“冻皮”就可以收拢加盖存放，不能一直暴露放置，以免风干表皮影响口感。当然现做现吃味道最好，所以建议一次性尽量少做点，宁可馅心和粿皮及柚子叶等材料有多的话都可以分装冷冻保存。

菜谱创建时间：2020-03-15 20:08:53