可咸可甜的嫩滑豆腐花，内脂做法，简单易懂，零失败，超详细总结发酸原因，内附豆腐花，豆渣饼，豆渣炒饭

作者： 梦里雨

姐夫家种有不少黄豆，平时不怎么用，刚好想吃豆腐花，所以就做了点。 黄豆:水的比例是1:100左右； 内脂:豆浆水的比例是1.25:500左右； 豆腐的凝固一共有三种:内脂，熟石膏，盐卤（卤片）。其中最嫩是内脂法，最老是盐卤法。所以要吃嫩滑豆腐脑，选择内脂法，如果要做老豆腐，炸豆腐的，可能用石膏和盐卤法比较好，当然，用内脂法压久的豆腐有挺老的。 大师们可能用2-3种方法凝固，我们这些小白还是乖乖的照着走吧！ 家有豆浆机或料理机/破壁机/榨汁机的都可以打豆浆，一般不建议用豆浆机，除非你的豆浆机是没有加热或煮熟功能的就可以，很多厨友说豆浆机很难做成功，所以还是打出生浆再煮，这样基本都会成功的。 请注意以下细节，避免做出来的豆腐是酸的。 做出来的豆腐为什么会酸？ 1.内脂过多。 豆浆和内脂的比例一定要严格按比例（500:1.25）放，放多了会酸（这里注意是煮出的豆浆不是清水和内脂的比例哈）。 2.黄豆/黑豆质量差或黄豆泡太久。 黄豆/黑豆的质量代表口感和健康！所以一定要选择优质一点的黄豆/黑豆，泡开后饱满无黑斑。 黄豆/黑豆泡太久容易变质，一般泡3-8小时就可以了，夏天或温度高的时候，泡黄豆/黑豆的水要换1-3次。 3.容器有生水。 所有需要用到的容器必须是热水烫过，干净，不沾生水，否则生水带入的细菌和其他维生素会使豆腐变质。 4.豆浆没有煮熟。 煮豆浆环节也非常重要。豆浆没煮熟煮沸，酵母菌就会死而复生，导致变质。豆浆没煮熟也是有毒的，吃了会拉肚子，严重的还会有更严重的后果，所以一定要煮熟煮沸。 5.保温温度太高 保温豆腐也不需要太高的温度，过高的温度也可能会导致豆腐加快变质的。

用料

• 黄豆/黑豆 150克
• 清水 1200-1500ml
• 内脂 3克
• 凉开水（溶脂） 30ml
• 白砂糖（可要可不要） 8-10克

可咸可甜的嫩滑豆腐花，内脂做法，简单易懂，零失败，超详细总结发酸原因，内附豆腐花，豆渣饼，豆渣炒饭的做法步骤

步骤 1

1、泡黄豆/黑豆 取150g黄豆加清水浸泡3-8小时，使之泡发一倍大。 挑出蛀牙的，黑斑的，不能泡发的等等，只保留饱满的。 豆子的质量对健康和口感很重要，不能因一个烂豆因小失大。 豆子泡久点更容易出浆，但不要泡太久，会变质的，到时做出的豆腐会变酸的。 我的豆子泡了4.5小时。

步骤 2

2、加清水 将筛选泡好的黄豆/黑豆放入打汁机/料理机/破壁机，再加入1200-1500ml的清水。 因为我们必须需要豆浆和内脂的比例为500:1.25，所以如果怕煮出的豆浆不够，那建议在前期加多点清水，煮出的豆浆至少1100以上才不会发酸。 我用的是1300ml的水，煮出过滤后的豆浆大约在1200ml左右。

步骤 3

3、打豆浆 由于我的榨汁机容量有点小，所以分了2次打浆。 开启打浆至无颗粒，细致柔滑的豆浆状即可。 不要选择加热或煮熟功能的豆浆机，否则不保证成功。

步骤 4

4、过滤 将打好的豆浆用纱布袋过滤（我是用卤料包纱布袋），用手挤一挤。 反复过滤2次，想要吃嫩滑一点，无渣细腻的口感，必须过滤干净。 上边的泡泡滤去，不要留着。 过滤得到的豆腐渣留着备用，不要浪费了。

步骤 5

5、煮豆浆 倒入过滤好的豆浆，加入8-10g的白砂糖（可放可不放），中大火煮沸。 一定要一边搅拌一边煮，以防糊底。 煮沸后，转小火，一边搅拌一边煮，继续煮3-5分钟，确保豆浆熟透了。 一边煮一边把豆浆表面的泡泡全部去掉（不去掉的话，豆腐不光滑不细腻） 豆浆一定要熟透，不然有毒而且容易变质。 可以看看煮好过滤好的豆浆是否在1100以上，如果是，那就还是3g的内脂，如果少于1100，则建议减少一丢丢内脂。

步骤 6

6、溶解内脂 煮好的豆浆，快速用过滤袋（沸水烫过，无生水）过滤一遍豆浆，放凉冷却1-2分钟（温度在85-90°，温度很重要，如有条件的亲可以用温度计量着来，没有的就放1-2分钟也差不多了） 趁冷却的这个时间内，沸水烫过电饭煲内胆，用厨房纸吸干水份（必须无生水）。 内胆加入3g的内脂和30ml的凉开水（温的也可以，最好用凉的吧）溶解。

步骤 7

7、冲浆 将过滤好的豆浆提起，大约50-60厘米高处，冲泄至溶解好的内脂水中。（请想象拉茶或冲茶的动作，冲浆利于豆浆和内脂更均匀融合） 将豆浆和内脂搅拌均匀，只需要搅拌几下就可以了，搅拌太久，成型的豆腐会有渣感的。 搅拌均匀后记得将表面的泡泡去掉，否则你会得到月坑式豆腐😂

步骤 8

8、保温成型 豆浆和内脂搅拌均匀后盖上盖子，插上点，选择电饭煲的保温功能。 保温10-20分钟即可。10分钟如果没有成型，那就15-20分钟。 没有用电饭煲的保温功能的，要注意保温的温度不能太高，否则也会引起豆腐变质的。

步骤 9

9、检查成型 保温后，检查，成型即可。 试一下，看看是否发酸，没发酸那就是成功了，可以准备酱料。 发酸的话，请看最上面的说明看看是否哪一步弄错了，基本如果严格按照比例来走的话，都不会发酸的。

步骤 10

10、舀出豆腐花加酱料 可咸可甜的豆腐花新鲜出炉，此配方适合3人左右食用。 建议趁热食用，避免变质浪费。 吃不完的，可以做成豆腐块，在豆腐工具上铺一层过滤纱布，倒入豆腐花，捣碎，盖好纱布，用重物压住，压1-5小时，压的时间越久，豆腐块越老越厚实。 豆腐渣饼和豆腐渣炒饭做法请接着看，不想吃豆腐渣的扔掉，截止此步骤即可。

步骤 11

11、豆渣饼 加入红尖椒切丁，玉米剥粒，生鸡蛋一个

步骤 12

2勺玉米淀粉

步骤 13

一勺盐

步骤 14

小半勺鸡精

步骤 15

一点点胡椒粉（可要可不要）

步骤 16

肉丁，喜欢加什么就加什么，外加一勺蒜蓉辣椒

步骤 17

搅拌均匀，捏成小饼，热油油煎至两面黄金色即可。 新鲜出炉的豆渣饼，不过有些人会认为太干，我觉得还好，味道还可以，接受不了太干的，可以建议试做豆渣炒饭，试过确实比做豆渣饼好吃。

步骤 18

18、豆渣炒饭 调好味道的豆渣（与豆渣饼调料一样），翻炒至金黄后捞起放一边备用 热油倒入白米饭（隔夜饭为佳），炒至颗粒分明，倒入炒好的豆渣，翻炒均匀后，加点生抽上色即可完成。

菜谱创建时间：2020-03-14 02:34:41