爱上蛋黄酥 黄油版

作者： JJSwty晶晶小厨

珠妈做蛋黄酥，社区闻名，哈哈！ 曾经有一段时间在家赋闲，无意一次与邻居分享美食做了蛋黄酥，结果反响极好，那一阵一周两次，每次平均60-70个，撮到手麻，老话说的好，熟能生巧，如今上老老实实搬砖养娃去了，女儿说想吃妈妈做的的蛋黄酥，动起来，再写个方子跟喜欢下厨房的你分享，按我的方子，保你爱上蛋黄酥😊 我尝试过各种馅，豆沙蛋黄，肉松蛋黄，麻薯，椰蓉，莲蓉...大同小异，会则不难，大家一起慢慢摸索哈... 外皮大致两种：传统酥 & 螺旋酥，跟我一起动手都不难哈。 蛋黄酥分三大主要部分： 馅料，油皮，油酥 下面细细来说哈！ （所述材料可做8个68克蛋黄酥，想多做的朋友翻倍准备材料即可）

用料

• 1⃣️油皮
• 黄油 28克
• 砂糖 10克
• 温水 35克（看面粉吸水性适当添减）
• 中筋面粉（普通面粉也可） 85克
• 2⃣️油酥
• 低筋面粉（蛋糕粉） 60克
• 黄油 30克
• 3⃣️馅料（豆沙+蛋黄）
• 咸蛋蛋黄 8个
• 豆沙 240克
• 料酒或白酒 适量
• 4⃣️传统蛋黄酥表面
• 蛋黄液 蛋黄1个
• 黑芝麻 适量克

爱上蛋黄酥 黄油版的做法步骤

步骤 1

咸鸭蛋黄剥出来（或者直接买盐鸭蛋黄），蛋清清理干净，喷适量料酒或白酒，大火上汽后蒸8分钟，蒸熟放凉待用

步骤 2

豆沙+蛋黄馅：豆沙29g+蛋黄11g，蛋黄一般8-12克，一个馅共40g，蛋黄大豆沙加少点，反之就多点。新手可以找一个功夫茶碗，先放一些豆沙，然后放一颗蛋黄，再盖一些豆沙捏圆，用豆沙可自制自，方法下厨房很多，自己找一个吧，记得炒干一些，豆沙太湿不好包，而来容易烤裂。新手建议买现成的豆沙，我不自己炒的话喜欢用杏花楼的豆沙，味道好干湿度合适，供大家参考

步骤 3

豆沙可事先冷藏1小时，硬一点好包蛋黄，包好依次放好，冷藏待用

步骤 4

蛋黄+肉松馅也不难，肉松+少许色拉油（我一般用蒸蛋黄出来的油拌肉松，有点蛋黄香也不错哦）+色拉酱，比例大概100g肉松+10g油+30g色拉酱，根据个人喜好，一般能粘合起来就OK

步骤 5

馅准备好放冷藏待用

步骤 6

这个是椰蓉蔓越莓馅，50g黄油软化，加入30g糖粉（甜度根据喜好添减糖粉），黄油打发体积稍变大颜色变浅，再加入100g椰蓉和切碎的蔓越莓干，拌匀后捏成球状即可，如果偏干可以适量加入少许牛奶。椰蓉馅中间可以夹蛋黄，不喜欢蛋黄也可以不夹

步骤 7

再来说油皮。温水加砂糖搅拌糖融化，再倒入面粉里，加入软化好的黄油，和面至出膜，有手套膜最好，手工揉面揉至面团光滑，能拉出厚膜也OK，然后盖保鲜膜静止30-60分钟，这个过程叫醒面，不要省。如果是夏天需要放冷藏醒面，不然会渗油

步骤 8

我是用厨师机揉面，15分钟左右就可以出膜

步骤 9

冷藏油皮醒面

步骤 10

接下来说油酥：将低粉和黄油（事先软化好）和一起，抓+揉合成面团，但千万不需要过度揉它，以免出劲，合在一起就好。然后平均分成八等份，每个约11g左右，搓圆待用。如果做螺旋蛋黄酥，一个油酥21-22g（之后要切分成两个外皮，往下看）也搓圆待用。上图 下面部是搓圆的油皮面团，上面才是油酥团，其中左上角是珠妈搓的可可和抹茶油酥球（将配料中60g低粉换成55g低粉+5g可可粉或抹茶粉即可）

步骤 11

做独角兽彩虹蛋黄酥的油酥，彩虹也是螺旋蛋黄酥，分别用红黄蓝紫四种食用色素先调好色

步骤 12

一个22g的油酥四个颜色组成，四种颜色颜色各5.5g先分好

步骤 13

然后像上图一样排列好，然后整形成球状（如步骤15图样子）

步骤 14

油皮，油酥都好了。下面可以开始做蛋黄酥外皮。油皮如果放冷藏醒面，记得油皮提前取出来回温，不然捏不动哈。传统蛋黄酥的油皮平均分成8份，每个约19g；螺旋蛋黄酥平均分4份，每个约38g；搓圆待用。注意：油皮全程需要盖保鲜膜，防止干裂。（珠妈一次做的比较多，上图不止八个不要奇怪）接下来一个油皮包一个油酥，19g油皮包11g油酥，38g油皮包22g油酥哈，大大小小依次包好，搓圆待用。

步骤 15

一个油皮包一个油酥，为了让大家看的清楚，上图是38g油皮包22g彩虹油酥，虎口法收口搓圆，包好后盖保鲜膜待用，包好后就是蛋黄酥的皮的外皮部分

步骤 16

这个是彩虹的推开以后，彩虹蛋黄酥的外皮要斜着卷起来，下面有卷好的样子参考

步骤 17

斜卷

步骤 18

卷好了

步骤 19

彩虹外皮都卷好以后是上图这样，目的是第二次卷的时候有颜色渐变效果，盖上保鲜膜在休息10分钟

步骤 20

休息好了第二次擀皮

步骤 21

然后慢慢第二次卷起来

步骤 22

然后取一个外皮的面团，压扁，擀面杖推成牛舌状，大概16-18cm长

步骤 23

这是传统蛋黄酥外皮，第一次就这样卷起来就好，卷好了盖保鲜膜，休息20-30分钟

步骤 24

传统蛋黄酥外皮一卷休息中

步骤 25

休息好了以后再二次擀皮成长条状，二次卷起来，盖上保鲜膜，再次休息20分钟

步骤 26

螺旋蛋黄酥外皮，二次卷休息好以后，从中间横切一刀，一切为二，切的时候下刀快，要一刀两断

步骤 27

上面是做螺旋的，下面是传统的

步骤 28

彩虹和传统的两次卷好休息中

步骤 29

这个是彩虹外皮二次卷好休息后，准备一切二之前，放大看看

步骤 30

一切为二

步骤 31

彩虹皮

步骤 32

下面开始擀皮包馅，传统蛋黄酥擀皮，看上图手法，先中间压一下

步骤 33

左右超中间翻折压平

步骤 34

然后擀成中间厚边缘略薄的皮，差不多饺子皮大小

步骤 35

取一个馅（上图是椰蓉馅）

步骤 36

虎口收口法慢慢用虎口推收口，收口捏紧，收口朝下放在烤盘里，每个蛋黄酥留一定距离，烤了以后会略有长大，珠妈忘记拍这一步照片，上面是包馅时拍的虎口收口，凑合看一下😜

步骤 37

一个彩虹蛋黄酥包好啦

步骤 38

传统的需要刷蛋黄液，刷2-3遍，然后撒适量和芝麻点缀

步骤 39

烤箱180度预热10分钟，上下火175-180度烤25分钟（烤箱脾气各不相同。温度根据个人烤箱调整，珠妈的烤箱温度偏高，175度25分钟）

步骤 40

看看成品吧，传统蛋黄酥，烤好后24小时回油口感最好，层层起酥明显

步骤 41

彩虹螺旋蛋黄酥颜值杠杠的

步骤 42

巧克力和抹茶螺旋蛋黄酥

步骤 43

色素少放一点，颜色淡淡的粉粉的独角兽感觉出来了

步骤 44

包装一下金灿灿的

步骤 45

包起来送人也有面又有心😊

菜谱创建时间：2020-03-13 21:18:07