讲点规矩 无油高纤贝果（ 10个）
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最近开始陆续做一些线上课，来询问面包制作相关问题的朋友增加了很多，诸如：“请问要如何才能做好烘焙？”“请问做好面包最关键在哪里？”……种种，这都是灵魂拷问啊，都是烘焙师们的终极问题，往往这种问题可以将我一棍敲晕，虽然想法可能还很不成熟，但今天就来与大家叨念一二吧。
首先烘焙是一个很大的范畴，而我所涉猎的只是面包这一个小小类别，所以，如何做好烘焙这个问题，我尚且没有能力好好回答，因为诸如西点、中式点心，很多很多我都不懂，所以无法置喙。
面包是一门古老的技艺，古来就是贴近人生活的，算不得什么高深莫测的技术，前人给我们留下来的经验，大多已在历史的洪流中反复被验证，而这些经验，有一些基于“常识”，有一些属于“规矩”。关于做好面包的关键点，我看法是一句话：
“积累常识，重视规矩。”
常识范畴的问题诸如：“牛奶能不能换成水，南瓜泥能不能换成水，淡奶油能不能换成牛奶？怎么换比例是多少？黄油能不能换成色拉油，高粉可不可以换成全麦粉，会不会影响面团口感？葡萄干能不能换成蔓越莓干？咖啡粉能不能换成可可粉？低糖酵母能不能换成高糖酵母，速溶酵母能不能换成鲜酵母？……”
这类问题是最常遇到的，这些问题的答案就在我们对食材的基础认知上，这些东西很多时候可以通过阅读产品说明书或成分表来了解其性质，另外，看一些面包理论方面的书，百度知乎多搜搜，多积累总结。但也不是说搜到什么就立刻相信什么，抱着探索的心态去学习，去怀疑，去验证。不一味盲目相信任何人，不断利用常识去过滤伪知识，通过实践来更新认知。
明明只有低糖酵母，却想给面团使劲多加糖；号称自己完全按照操作要求来做的，却尚且没有一个温度计；明明要做可颂，又问可不可以折叠时不放入黄油……每每遇到类似这样的问题，我想说，做面包和做其他工作是一样的，是有工作方法的，不要乱来。
一个做面包的人的“规矩”要从准备工作开始：
1要有意愿并主动去了解材料学和工艺学的基本知识，就能学会观察配方，判断面团的甜咸软硬，操作难度。
2提前确认原材料的种类和数量的情况。
3确认工具备齐没有，设备是不是都正常，操作空间的大小、温度是否合适。确认卫生条件。
4确认完成所有任务需要的时间，确认多线程工作时的时间穿插情况。
有人说：“哎呀我们就是在家做做，不像你们专业的，要考虑那么多。”其实事实正好相反，正是因为没有专业的环境、设备和技术，没有日复一日重复循环的基础准备，才更需要在操作之前确认这些，否则你有可能会遇到做了几十次面包，一直在相同处失败，难以提高而浑然不知的局面。
而在面包制作过程中计量、时间、温度。被奉为面包的三要素，这就是我们的最核心的规矩所在。
1学会对比并记录配方的不同，一个好的配方所有原材料的用量一定都有它的理由，要学会横向对比配方，在制作不同的配方的过程中，对比出不同原材料的组合给面包带来的不同，记录下来；要学会纵向对比配方，在我们对同一个配方做了某个原料用量调整的情况下，每一次调整带来了什么样的改变，也要记录下来。
2不断寻找时间与温度之间的平衡，面包的制程是可以跟随制作者对客观条件的判断去做改变的，时间和温度的平衡，是面包的难点也是有趣之处，这同样是要经过不断的测试，多次的失败与记录，才能有好的收效，所以如果想要在面包道路上精进，首先是要让自己的操作行为可以切实被记录下来，所以没有温度计，不关心湿度，不看时间，这是很难做好面包的。
3面包的制作过程中，面团的延展与抗张；氧化与还原；紧致与蓬松……存在着很多需要平衡的点，有时候我们要站远一点看面包，看到面包的全局，不要陷于某一个局部去死磕，有时候一个现象的发生，是很多操作的失误所累积出来的，更关心面包的味道和口感，尽量少去追求那些以牺牲品质与口感为基础的“漂亮”。
为什么日本人做事情看起来更有职人范儿？或许，就是因为：首先他们懂得制定并严守规矩，规矩存在的意义就在于帮助在工作中尽可能减少不必要的动作，避免意外发生。
真正的职人给自己定好规矩，这是首要的，在守规矩的基础上不断地通过实践和记录，去提升自己的技术，去迭代规矩，这亦是重要的。正如老子曰过的：“反者道之动，弱者道之用。”
好了，叨念了这么多一如我的风格，还是要跟大家分享一个面包的小配方。今天做散发谷物香气的高纤贝果。
讲点规矩 无油高纤贝果（ 10个）的做法步骤
步骤 1
面缸里放入所有面团材料，不要怀疑，这就是个无油的面团，慢速搅到看不见干粉转快速，面团含水量不高，所以搅拌状态是相对较干的。
步骤 2
搅拌完成时我们去拉膜不见得能拉出一个延伸性特别好的膜，
步骤 3
但需要打好的面能团出个表面光滑的小球为止，贝果的面团比较干，使用快速搅拌摩擦升温会很快，水温的控制一定要注意，否则完成面温会过高。
步骤 4
完成的面温应控制到22℃左右。贝果我们一般不打到光滑手套膜的状态，是因为贝果配方的特点就是相比其他面包口感更加扎实、有韧性和有嚼劲。倘若搅拌过度，延展性特别强，贝果易皱，面包断口性变差，吃起来扯拽感会过强。
步骤 5
贝果的制程与别的面包比较大的区别就在搅拌完了以后没有第一次发酵，一般会直接分割，本次分割80g一个。贝果面团比较干，所以滚圆的力度需要稍大一些。
步骤 6
分割完了以后团成圆形或者椭圆形，我本次是在15℃～20℃的环境松弛25分钟左右后整形的，你也可以放入4℃冰箱冷藏一晚拿出来整形。
步骤 11
捏紧收口，擀卷成胖圈，这次做了一个扭转搭扣，把收缝底扭转接在正面，这样如果同一个面团制作不同的馅料口味，以不同的方式扭搭，出炉后方便直接通过外观分辨出来。
步骤 12
最终发酵30℃ 湿度78% 发酵箱发酵30～35分
步骤 13
1000克水里面放入砂糖 25g、蜂蜜 25g，水烧到锅边冒泡关小火，
步骤 14
然后把面团放进去煮，发酵好的贝果是可以浮在水面上的，我们先正面（光滑面、漂亮面）朝下先煮30秒，然后再用漏勺把它翻过来再煮30秒。然后在漏勺上把水分沥干一点，把它摆回烤盘。
煮贝果的目的：煮这道工序是贝果面包的特色，可以让面包表面预先糊化，增加面包表面光泽，让面包表面更有韧性。
步骤 15
我用KOLB的商用烤箱预热上火240度，下火160度，烤12～13分钟。当然，火力这个问题都是需要根据大家具体的烤炉具体的分析，据大家自己的烤箱的状况不同，第一次烤一个面的时候最好是看着烤，到底哪里出问题了，自己才知道。
步骤 17
你也可以包馅，我尝试将蓝莓干、高熔点奶酪、葵花籽以2：2：1的比例混合包入，做出来味道不错，可以试试。
步骤 18
包入的馅的量，按照你能够掌控的量去包，控制不住就少包点，可以控制就多包点。
步骤 21
这就是常见的直接搭扣的方式，收口全部会压在面包的底部。
菜谱创建时间：2020-03-13 20:14:48
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