五种淡奶油调味及调味酱（一）--黑白巧克力/咖啡/可可

作者： 亖聑

★2020.3.8 封图来自网络 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu 看标题都知道，这是老帖重新写，我已经重新写过一个了，我也没啥好办法是不是，胳膊拗不过大腿......因为触及到某些人痛点，搜索不到，你们都懂。那么正好~原本一贴我就拆开了，增加了一些新内容，写的详细一点。 调味酱可以用来【调味奶油、奶油霜、卡仕达酱类夹心，也可以制作饮品、制作面包，调味慕斯、调味牛轧糖等】非常方便对不对~更多吃法欢迎自己解锁。我很奇怪有人问调味酱的作用？？？你进来是看什么的？？？另外，调了味的奶油还是奶油，奶油霜还是奶油霜，他们还是原来那个东西好吗，OK吗？鸡还是那个鸡，没变成飞机，也没变成章鱼。 ★调味酱的保质期，是看每一款的含糖量，含奶量，含水量决定的。只要取得容器干净不沾水，半个月没有问题。或者隔段时间回锅加点奶油加热一下，都能延长使用时间。 ★每个人的口味有浓有淡，要搭配的食物也不一样，根据自己的需要调整使用比例。不要告诉我味道甜了苦了重了单淡了，自己调整一下不行吗🌚🌚🌚 ★调味酱，尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种，煮起来麻烦还容易糊锅的，建议加大量做，少量真的做不好 ★已经提到的问题不回答，看不懂的多看两遍，我的表达能力也就这样了，不可能更好了 ★留言问问题之前，建议从头多看几遍。看多了评论区问题，你们会跟我一样头疼暴躁 ★另外，口味问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整，甲之砒霜，乙之熊掌，千人千味，不解释了。 五种淡奶油调味及调味酱（二）--焦糖/乳酪/红茶/抹茶/椰子： http://www.xiachufang.com/recipe/104412236/ 五种淡奶油调味（三）--果蔬/糖浆/酒味/麦片： http://www.xiachufang.com/recipe/104422124/ 五种淡奶油调味（四）--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香料/花香： http://www.xiachufang.com/recipe/104422300/ 十种网红口味曲奇与延伸，集好挤的醇厚的天马行空的都在这里： http://www.xiachufang.com/recipe/102854924/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/

用料

• 见正文

五种淡奶油调味及调味酱（一）--黑白巧克力/咖啡/可可的做法步骤

步骤 1

㈠黑巧克力奶油 这个算是比较常用的奶油，黑森林蛋糕必备款。 黑巧克力20g 淡奶油100g 细砂糖视巧克力口味添加 ⒈直接使用 ①黑巧20g，淡奶油100g隔水加热融化，不要超过60度，加入砂糖融化均匀。 ②冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。 ⒉制作调味酱 ①黑巧20g，淡奶油30g隔水加热融化，不要超过60度，冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱，装瓶冷藏 ②一份50g调味酱，加入70g淡奶油和砂糖打发。 ★这款奶油颜色可能比较浅 ★进冰箱冷藏降温时，保鲜膜贴奶油面保存，如果贴在容器口跟保鲜膜中间有距离的话，容易结皮 ★一般巧克力和奶油的比例20:100，可以根据自己喜欢的稀稠程度制作巧克力调味酱，打发时候再计算增减就可以了。巧克力可视口味增加 ★隔夜不是必须的，冷藏4小时以后就可以用了，但是很多时候隔夜的效果更好。更利于打发和奶油稳定 ★巧克力奶油因为在奶油中增加了固态油脂，所以比一般奶油更稳定。 ★温度太高会破坏巧克力的稳定性，隔水加热水温保持在50℃以下就好，不要太热 ★是巧克力都行，不挑品种 ★如果巧克力酱用量大，分次加入奶油打发。因为酱和奶油密度不同，把酱变得稀一点更容易打均匀 ★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用

步骤 2

㈡白巧克力奶油 也叫冰激凌奶油、奶糖奶油。可以加炼乳提升一下奶味，白巧克力和炼乳都偏甜，糖加不加看自己口味。不加炼乳的话，稳定性更好一点 ⒈直接使用 白巧克力20g 淡奶油100g 细砂糖适量 做法同黑巧克力奶油 ⒉制作调味酱 白巧克力15g 炼乳5g 淡奶油100g 细砂糖适量 ①白巧15g，炼乳5g，淡奶油30g隔水加热融化，不要超过60度，冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱，装瓶冷藏 ②一份50g调味酱，加入70g淡奶油和砂糖打发。 ⒊小甜点夹心奶油 白巧20g 炼乳15g 吉利丁片3g 奶油300g 冷水适量 ①吉利丁冷水泡软备用 ②白巧20g，炼乳15g，奶油20g隔水加热至40度，持续搅拌至无颗粒状态，加入泡软的吉利丁，继续搅拌，吉利丁融化后离水搅拌（一直搅拌，可找人帮忙，不要停太久结皮） ③奶油280g打到7成发状态，分次加入做好的巧克力酱，低速搅打均匀（速度快容易打渣，蛋抽手动搅拌也可） ★白巧克力酱+冰块打碎+坚果脆就是大白兔冰沙 ★小甜点夹心奶油不适合做调味酱储存，吉利丁会使那一点奶油凝固 ★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用 ★其他注意事项见黑巧克力奶油

步骤 3

㈢马斯卡彭奶油 也是一种冰激凌奶油。马斯卡彭，说通俗点就是去掉一部分水分的奶油。奶油什么味它就什么味，所以用它来提高奶油中的乳脂含量起到更加稳定的效果。但他本身非常容易打过，所以不要从一开始就搅打，最后加入即可。 巧克力40g 淡奶油40g 马斯卡彭60g 淡奶油200g 细砂糖视巧克力口味添加 ①巧克力40g，加入淡奶油40g，隔水加热搅拌，温度不要超过50度。奶油温热了就可以离水，余温融化。冷藏2小时至凝固。 ②冷藏好的巧克力奶油，抽打几下打散，分次加入200g淡奶油打发。 ③打到六成发时，加入马斯卡彭，继续中低速打发至完成。 ★马斯卡彭保质期非常短，不适合做成调味酱，只适合直接使用 ★黑巧、白巧都可以使用 ★其他注意翻上去看黑巧

步骤 4

㈣咖啡味奶油 咖啡味在我看来是一种很高级的香味，没有那么甜腻，更适合商务洽谈或者送给男士。如果选择咖啡豆粉，甚至可以保留一点咖啡渣，也蛮好看的。 咖啡豆粉15g或速溶黑咖啡粉2-4g 淡奶油220g 吉利丁片1g 细砂糖视自己口味增加 ⒈直接使用 ①吉利丁片冷水泡软备用 ②黑咖啡粉与淡奶油混合，加入砂糖小火熬煮出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛，去掉咖啡粉。 ③保持咖啡奶油温度50-60度左右，放入泡好的吉利丁，搅拌融化。冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。 ⒉制作调味酱 ①吉利丁片冷水泡软备用 ②咖啡豆粉15g与70g淡奶油混合，加入砂糖小火熬煮或浸泡出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛，去掉咖啡粉，加入吉利丁片搅拌至融化。即为咖啡调味酱，装瓶冷藏 ③一份调味酱加入150g奶油打发 ★咖啡酱+热牛奶就是拿铁啊，咖啡酱也可以用在曲奇配方中 ★咖啡粉会有吸水的情况，小分量熬煮容易煮干，保温浸泡即可。大分量的话建议煮 ★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用 ★速溶咖啡粉制作调味酱建议煮一下，蒸发一下水分 ★咖啡酱建议计算最后奶油打发时所用的糖，全部加到酱中去煮，就是打发时只加奶油不加糖，比较利于增加酱的稠度，并且不容易变质 ★加热后制作的咖啡酱水分会变少，建议装瓶时称重

步骤 5

㈤可可奶油 可可粉10g 淡奶油50g 淡奶油200g 细砂糖视自己口味增加 ⒈直接使用 ①可可粉10g淡奶油50g蛋抽手动搅拌顺滑 ②加入200g奶油和细砂糖打发 ⒉制作调味酱 ①可可粉10g淡奶油50g和砂糖隔水加热搅拌，成为无颗粒无团的可可酱，装瓶冷藏 ②一份调味酱加入200g奶油和砂糖打发 ★可可酱+热牛奶就是热可可，可可酱+冰打碎+巧克力碎片就是可可碎片冰沙 ★有一种可可粉，叫深黑可可粉🌚🌚 ★加热能充分激发可可的香气，去除可可部分碱性，让奶油更稳定 ★可可酱建议计算最后奶油打发时所用的糖，全部加到酱中去煮，就是打发时只加奶油不加糖，比较利于增加酱的稠度，并且不容易变质 ★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用 ★加热后制作的可可酱水分会变少，建议装瓶时称重

五种淡奶油调味及调味酱（一）--黑白巧克力/咖啡/可可的小贴士

★每个人的口味有浓有淡，要搭配的食物也不一样，根据自己的需要调整使用比例。不要告诉我味道甜了苦了重了单淡了，自己调整一下不行吗🌚🌚🌚 ★调味酱，尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种，煮起来麻烦还容易糊锅的，建议加大量做，少量真的做不好 ★已经提到的问题不回答，看不懂的多看两遍，我的表达能力也就这样了，不可能更好了 ★留言问问题之前，建议从头多看几遍。看多了评论区问题，你们会跟我一样头疼暴躁 ★另外，口味问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整，甲之砒霜，乙之熊掌，千人千味，不解释了。

菜谱创建时间：2020-03-08 16:41:05