四川泡菜的做法

四川泡菜

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四川泡菜有好几种做法。我尝试了这种,比较成功。做出好的四川泡菜好比中医把脉,需要不断的摸索和实践。在川藏线上新都桥的饭店里吃到的四川泡菜比较咸,也许是川人口味偏重的原因。封面照片是泡完萝卜后的泡菜水泡的酸豆角。

小蕙的厨房
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四川泡菜的用料  

四川泡菜的做法步骤

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  • 红白萝卜用湿毛巾擦干净后去皮,切小长方块。小红椒去蒂后用湿毛巾擦干净。全部蔬菜晾干

  • 姜片,八角,花椒,盐,白砂糖,白酒备用

  • 锅里加清水,加入第2步中的辅料(白酒除外),煮开后小火再煮10分钟,关火彻底放凉

  • 准备一瓶泡椒(可以网购,也可以自己制作)

  • 将晾干的萝卜倒入泡菜坛中

  • 加入适量泡椒,泡椒水

  • 加入白酒

  • 晾凉的泡菜调味汤汁倒入泡菜坛中,以完全淹没全部蔬菜为准

  • 盖上坛盖,清水注满坛沿口

  • 盖上密封碗。置于阴凉处

  • 泡好的萝卜捞起用凉开水冲洗一下即可食用

四川泡菜的小贴士

1.不易入味的蔬菜(萝卜,豇豆)多加点盐。容易入味的蔬菜(黄瓜,白菜)少点盐。基本用量为做汤盐量的2倍。
2.腌泡过程中随时保持泡菜汤汁酸度的动态平衡。泡菜过酸,倒掉部分汤汁,加入凉开水和盐。出现白膜,加白酒。
3.加点苹果或梨可以减少亚硝酸盐的含量。
4.忌油忌水忌细菌。保证沿口水不要干。
5.腌制时间:卷心菜(2-3天)萝卜(5-7天)豆角(10天)室温不同时间会有差异。夏季时间减半。
6.腌制时间到了就把泡菜捞起来,放入保鲜盒入冰箱。
7.泡菜水可以重复使用,味道会越来越好。添加新的蔬菜需要在泡菜水里添加新的调料。
8.如果一时不需要腌制泡菜,泡菜水可存放在泡菜坛里,沿口不断水即可。
9.如果发现沿口水变浑浊,用厨房纸吸干后重新添加清水。

菜谱创建时间:2012-05-24 19:42:05

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