是正宗的贝果面包（法国T45面粉）

作者： 小池面包屋

如果我有一个面包店，第一想做的就是贝果。因为它成分简单，造型可爱，口感朴素，可盐可甜，再次加工又极其的百变。 看到网上大部分的贝果都是用高筋面粉来制作的，所以我想把这个用T45法国面粉制作的贝果分享出来。和普通高筋粉做出来的真的是两种风味，会更有嚼劲和麦香。 法国面粉的蛋白质含量是控制在9%­­­­­­­­­­­­­—12%之间的，所以T粉（T45、T55、T65、T80、T110、T150、T170）既不是高筋粉也不是低筋粉，看蛋白质含量的话他们都属于中筋面粉。所以法国面粉并不是按照蛋白质多少来区分。而是通过面粉中灰分的含量区分的。这和法国的面粉制作工艺有关。法国面粉制作中会保留小麦最外层的矿物质，也就是灰分，灰分越少，面粉越白，越靠近T45。灰分越多，面粉颜色越深，T后面的数字也越大。 我在制作时没有加黄油，面团更硬一些，喜欢口感偏软一些的话，要按照配方里的量添加黄油哦。

用料

• T45面粉 500克
• 牛奶 325克
• 低糖酵母 3克
• 盐 10克
• 黄油（可不加） 30克
• 水：糖（煮贝果） 1000:50

是正宗的贝果面包（法国T45面粉）的做法步骤

步骤 1

面粉和牛奶（分次力量加入，最后预留出少部分）称好倒入和面盆中，将二者揉匀即可，无需揉成光滑面团。

步骤 2

盖上保鲜膜放入冰箱冷藏水解30分钟。（这一步可以使面粉和牛奶充分融合，控制面团温度，减少灰分的流失，减少后期搅拌出膜的时间）

步骤 3

把水解完的面团揪成小块放入搅拌缸，加入低糖酵母和少量牛奶低速搅拌均匀，再加入黄油、盐和少量牛奶低速搅拌均匀，然后高速打到基础扩展状态。

步骤 4

这一步不需要打出做吐司那样的手套膜，到图片中的状态就可以了。

步骤 5

分割成80克一个面团，揉圆，常温松弛10分钟就可以开始整形了。

步骤 6

无接口整形：把面团拍扁，在中间直接掏个洞。

步骤 7

传统贝果整形发：面团拍扁，反面（光滑一面朝下）然后上下都朝中心对着，接着再次上下对折，用掌根压实接口处，然后接口朝下，搓成长条。 把一头的接口处打开，另外一头塞进去，包严，捏实（一定要捏严实，后面发酵才不会裂开）然后接口朝下摆放。

步骤 8

两种整形的对比。 整形完成后可以在贝果下方垫上烘焙纸（煮贝果是带纸下锅，烘焙纸很好分离，还不会破坏发酵好的贝果的形状），盖上保鲜膜在常温环境中发酵一个半小时左右。

步骤 9

发酵完成后就可以开始煮贝果了，按比例融化好糖水，煮到冒小泡时就可以放入贝果。发酵好的贝果是会飘在水面上的。 正反两面各煮30秒左右，一共不超过一分钟。

步骤 10

上火240度，下火185度，烘烤18分钟。 关于烘烤时间，不是固定的，要根据不同的烤箱来设置。

步骤 11

晾凉后，外皮有韧劲，内里很柔软，可以直接食用。

步骤 12

也可以做成好吃的三明治。 总之，用你喜欢的方式打开贝果的美味之旅才是最棒哒。

是正宗的贝果面包（法国T45面粉）的小贴士

1.配方中的牛奶用水替换时，要减少用量。 2.水解完成后要先加酵母搅拌，再加盐和黄油。 3.煮贝果的时间要控制在1分钟以内，贝果表面才会光滑，口感也更有韧劲。

菜谱创建时间：2020-03-07 14:56:17