水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 2个450克

作者： 皮卡丘遇见美味

因为整个揉面过程面团温度不能超过26°，控制面团温度方法有：一、将面团和揉面桶提前冷冻，二、揉面时候揉面桶四周围绑上冰袋，三、水合法揉面。 水合法揉面是一种揉面方法，把除去酵母、黄油、盐以外的材料融合在一起，通过长时间的静置，让面团自己形成面筋，之后再揉面，用水合法揉面可以缩短揉出手套膜的时间，很适合一年四季室温都高的广东。 2个450克面团放到小熊和面机揉面，机器不够强大，感觉主面团不要静置太久，不然和汤种还没完全混合，主面团的筋度已经七七八八，一不小心就揉过头，或者没有混合均匀。

用料

• 两个450克吐司盒的量： 😘水合法静置主面团： 高筋面粉550克 牛奶220克（可换成牛奶180克、炼乳40克） 奶粉20克（可不放） 糖60克 鸡蛋2个去壳后101克
• 😘汤种： 面粉40克 水200克 😘揉面时候加入的材料： 耐高糖酵母10克 黄油40克 盐8克

水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 2个450克的做法步骤

步骤 1

步骤1，吃完晚饭，把静置主面团的材料留10克牛奶，看面团状态来添加，其余全部混合，用搅拌棒或者手稍微揉面到没有干面粉，面团一定要没有干面粉，硬点没有关系，面团和盆都不要求光滑，盖上保鲜膜放冰箱冷藏，时间越长形成的面筋越好，揉出手套膜的时间越短，建议48小时内使用完。

步骤 2

第三天，面团静置了36个小时，称40克面粉+200克水，做汤种，用个小奶锅，水和面粉倒进去，小火边加热边搅拌到变成浆糊，关火。也可以用温度计测着，65°就关火，晾凉待用，我一般用炒菜锅操作。 😋把汤种、冷藏的面团撕碎丢进揉面桶，连揉面桶一起拿去急冻20分钟，没错，就是急冻。

步骤 3

今天室温22°，相对湿度68°，虽然揉面过程要控制面团温度不超26°，但属于比较理想的发酵温、湿度。

步骤 4

面团湿度大，不建议手揉。从急冻箱拿出来的面团温度7°，小熊和面机揉面15分钟，静置面团和汤种还没有完全融合，但是已经胶着状态了，加入酵母

步骤 5

继续揉面5分钟，酵母、静置面团和汤种已经融合，插温度计测面团温度，同时检查面团状态，拉的出来厚膜，撮个洞，洞口边缘有较多锯齿，加入软化好的黄油和盐，继续揉面5分钟，总共揉面25分钟，已经出薄膜就好了，整个揉面过程控制面团温度不超过26°

步骤 6

整形，一个是不用醒发的方法，一个是需要醒发的。

步骤 7

这个是花生酱味的，另外一个是原味的

步骤 8

花生酱味，没盖盖子

步骤 9

原味，盖了盖子

菜谱创建时间：2020-03-04 17:56:56