冬天 面团能发4倍大的方法

作者： 清心解忧寡欲长寿

我听一位朋友分享的面点老板的经验。 她看见做馒头的老板，从锅里一把拽起面团，留一部分做饼生胚，剩下的面团，在按板上撒一把面粉，揉了揉面团，扔进锅里继续发面。 老板说，这是在锅里二次发面，然后再做生胚。 用热水发面，是我么姨儿教我的。 冬天里，炒菜锅里倒凉水，把水烧开，再加凉水降温，放不锈钢盆，盆里装着揉好的面团，盖上锅盖，关窗关门。么姨的动作娴熟，水温水量，面量水量，用手和眼睛量。 水温控制好了，会缩短醒发的时间，我这边一连几天，自来水的温度是12-15度，燃气灶开最小火，水量有多有少，大概3-5分钟，水温就够发面用了。

用料

• 普通面粉 5平杯 做米饭用的量杯
• 温水 300克
• 安琪酵母粉 3克
• 小苏打 3克
• 糖 5克

冬天 面团能发4倍大的方法的做法步骤

步骤 1

面团揉好，放入电压力锅或者米饭锅内胆，盖上不滴水的湿毛巾， 蒸锅里加烫手的温水，大概45度左右，水量是蒸馒头需要的水量， 把内胆放到蒸锅里，内胆会在锅里漂着。 醒发20分钟（第一次发面）后，水温会下降。 把面团拿出来，揉一揉再放进去，继续发面。 记得调整一下水温，水温60度以上容易把锅底的酵母烫死，锅底的面会发硬，揉面时手感不好。 醒发20-30分钟（第二次发面）后，拿出面团揉一揉，做馒头生胚。 从蒸锅里取出内胆，放上蒸锅篦子，篦子上刷油，再放生胚，刷油是为了不粘锅。 调整一下水温，醒发20-60分钟（第三次发面），面团发酵至2-4倍大，开火蒸馒头。 揉面，发面，揉面，发面，做生胚，发面成型，开火蒸。 每次醒发时间最少20分钟，用这个方法发面，馒头暄软劲道。

步骤 2

这是发了两次的面团，我揉成型，准备第三次发酵。 可以在锅里只放一个圆面团，发酵好以后就是圆圆的大个儿馒头。 我这放了三个生胚，面团体积变大，变得不圆了。 点开这里👉🏾http://www.xiachufang.com/dish/172897803 可以看我的得意之作红糖发糕。 底下是铝箔纸，是为了好脱模。 也可以先在锅底和锅壁上摸油，再放生胚。

步骤 3

这是第三次发好的面团的样子，可以开火蒸馒头了。 放生胚的模具，可以控制面团，面糊成型的样子，可圆可方，模具刷油，再上生胚，易脱模。

步骤 4

这是蒸熟的样子。

步骤 5

馒头比我的碗还高。

步骤 6

这是准备重新再蒸一次。 时间短了没熟，面是粘牙的，这样大的馒头，水烧开后转小火，一次性蒸40分钟。

步骤 7

这是切开以后的效果。 看起来像发糕一样的馒头。 放凉了吃，口感也很劲道。

步骤 8

面团的高度在刻度线2的位置。 这个面团加了牛奶和鸡蛋，是我做红糖发糕拍的。

步骤 9

这是发了三遍的红糖发糕面团，高度在刻度8的位置。

菜谱创建时间：2020-03-04 10:24:13