基础波兰种贝果

作者： 安安爱吃面包

一份基础原味贝果的烘焙笔记，水量55.5%，波兰种的做法会赋予贝果更加松软美味的味觉体验，当然也可以合并材料，改用直接法制作。 为方便大家参考，用料表中同时给出了烘焙百分比，用总的面粉重量乘以百分比就可以得到各材料的分量。 【烘焙参数】 分量：4个 温度和时间：烤箱中层，上下火200度15分钟 烘烤温度和时间仅为参考，要根据自己烤箱实际情况调整。

用料

• #波兰种
• 高筋面粉（20%） 40克
• 水（20%） 40克
• 酵母（0.25%） 0.5克
• #主面团
• 高筋面粉（80%） 160克
• 冰水（35%） 70克
• 盐（1%） 2克
• 酵母（0.5%） 1克
• 蜂蜜（2.5%） 5克
• #表面装饰
• 黑白芝麻(1:1) 适量
• #煮贝果水
• 细砂糖 30克
• 水 1000克

基础波兰种贝果的做法步骤

步骤 1

波兰种材料混合拌匀。

步骤 2

室温下放置一小时，转入冰箱冷藏17小时。发酵好的波兰种体积膨胀，表面有气泡，内部呈蜂窝状。

步骤 3

波兰种和主面团材料混合揉成表面光滑的面团，分割成4份(约78-80克/份)，滚圆松弛15分钟。

步骤 4

取一份擀开。

步骤 5

翻面横放，轻拉四角整理成长方形，底边压薄。

步骤 6

自上而下卷起，注意不要卷得太紧。

步骤 7

卷好后捏紧收口。

步骤 8

依次做好4份面团。

步骤 9

取一份搓长至18cm。没馅的18cm就可以，带馅的可以搓到20cm。总体原则是不能太长，不然烤出来圈圈太大不可爱。

步骤 10

收口朝上放，一端用擀面杖擀开压薄。

步骤 11

将另一端绕过来。

步骤 12

包好并捏紧收口。

步骤 13

翻面整理下形状。

步骤 14

黑芝麻、白芝麻各取适量按1:1比例混合后放入盘中，贝果面坯正面喷清水放入盘中。

步骤 15

粘一层芝麻，这样烤出来的贝果嘎嘎香，嫌麻烦也可以省略此步。

步骤 16

4份面团依此操作，放在垫了油纸的烤盘中。

步骤 17

温度30度，湿度75%发酵30分钟。贝果面坯体积明显胖一圈即可。

步骤 18

30克细砂糖＋1000克水烧开至底部冒小泡，将贝果面坯正面朝下放入水中煮30秒。 注：发酵到位的贝果放入水中应能飘起，沉底则说明发酵不足。

步骤 19

翻面后再煮30秒。

步骤 20

捞出沥干水分放在烤盘中。

步骤 21

放入预热好的烤箱中层，上下火200度15分钟。

菜谱创建时间：2023-05-24 17:14:55