多汁牛肉大葱馅的调制公式

作者： 耀婕

1. 建议比例公式为：65%肉 + 20%大葱 + 15%调料（固体和液体）。 2. 菜肉馅的比例公式参考：75%（肉、海鲜、菌类、蔬菜） + 10%大葱 + 15%调料（固体和液体）。 3. 饺子的面、馅重量参考： 每个饺子：面皮约10g，馅料约15g。 馅料比例：见上。 面团比例：面粉：水 = 2：1。 4. 猪肉、牛肉、鸡肉均可，瘦肉比例高的话，可适当增加油的用量来增加香味。鸡肉馅、虾肉馅不建议放老抽。 5. 饺子、包子、馅饼等等馅类均适用。

用料

• 牛肉馅 300g
• 大葱 100g
• 葱姜花椒水 总量200ml，使用少部分
• 生抽 10g
• 老抽 5g
• 黄酱或腐乳汁 10g
• 十三香或五香粉 1g
• 绵白糖 2g
• 香油 10ml
• 熟油 10ml
• 盐 若口味较重，加1~2g

多汁牛肉大葱馅的调制公式的做法步骤

步骤 1

泡葱姜水。 （葱叶20g、姜片3大片、花椒20粒，用200ml开水至少泡10分钟，至出香味。或微波炉加热1分钟，晾温。）

步骤 2

制作熟油。（炒菜油加热至冒烟，自然晾晾待用。油的种类不限。若肥肉比例较大，则省去此步。）

步骤 3

牛肉馅搅上劲。 （用筷子顺一个方向搅拌至成团发粘；或用厨师机，1档3~4分钟。）

步骤 4

少量多次加入葱姜水。 （馅料多汁的关键步骤。边搅馅边加水，直至肉馅阻力较小，呈水当当的状态。详见备注）

步骤 5

调味。 （除香油和熟油之外，所有调料加入肉馅中，搅匀。）

步骤 6

大葱切末。 （切葱末比较辛苦，我用的Kitchenaid搅拌机1档，点动几下切成大粒，切忌过于细碎。）

步骤 7

大葱末与肉馅拌匀，然后放入熟油和香油，再拌匀。

步骤 8

醒肉馅。 （放在冷藏室醒半小时或过夜，味道会更好。）

步骤 9

肉馅的保存。 （醒好的肉馅分装，冷藏可1~2天，冷冻可4周。解冻后直接使用，或加入蔬菜和少量盐，做成菜肉馅。）

步骤 10

觉得颜色略深的话，减少一点老抽的用量。 如果用鸡肉、虾做馅的话，则建议不放老抽。

多汁牛肉大葱馅的调制公式的小贴士

1. 厨师机的选择：预算范围内，功率大为筛选的第一条件；其次是材质，越沉越好。 2. 关于水馅：每个人对水馅的要求不一，按这个菜谱中的用量汤汁会比较多，建议多做几次，找到自家喜爱的程度，调馅时水馅的状态也自然掌握了。如果担心包的时候会出水，最后一步增加油的用量。（热量高的问题这个菜谱暂不讨论） 3. 切葱末的机器是Kitchenaid的搅拌机，切大量葱末、蒜末时非常好用，小巧不占地，也可以搅肉馅，但容量较小，需要分多次，杯壁是塑料材质有点遗憾。较大容量的建议选择摩飞的搅拌机，玻璃材质，还增加了打发功能，但体积较大。

菜谱创建时间：2020-02-29 18:40:15