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「波兰种+天然酵种」布里欧修Brioche at Tartine
用料
「波兰种+天然酵种」布里欧修Brioche at Tartine的做法步骤
制作波兰种：将用料中带有（P）的多用途小麦粉、水和高活性干酵母混合，稍作搅拌至无干粉，用保鲜膜盖住，放置在较温暖的室温（24°C-27°C）3-4个小时；或者放置冰箱冷藏过夜。
制作酵头：取出一大勺成熟酵种，用用料中（L）的多用途小麦粉和水喂养。用保鲜膜盖住，室温放置。喂养后的酵头需要达到一个“年轻甜美”的状态方能混合进面团——也就是喂养后2-4小时，酵头闻起来是香甜类似熟透的水果味，而不是刺鼻酸味的时候。
浮水测试波兰种和酵头：取室温水，取波兰种和酵头各一小勺，分别轻轻放入水中，能够浮在水面的证明可以使用了。如果沉入水中、说明发酵不足，需要再放置一段时间。通过浮水测试后，取用酵头60克，波兰种80克，剩余的自行处理。
在混合面团前10分钟左右，从冰箱取出黄油，切成1厘米左右小块，放置在室温下，混入面团的时候，需要达到微软但还是很凉的状态。
将高筋面包粉，盐，糖，和干酵母放入厨师机搅拌缸，加入鸡蛋，牛奶，80克波兰种和60克酵头。开低速混合均匀（大约3-5分钟）。
关掉开关，用刮刀把缸壁的混合物搅拌至面团，盖上毛巾，静置15-20分钟。
静置后，开厨师机到中高档，继续和面至面团开始离开缸壁的状态（约6-8分钟）。这时的面团准备好迎接黄油君了。
将揉面速度调到中速，分3-4次加入黄油，每次加之前确保之前加入的黄油跟面团已经融合。最后形成一个均匀丝滑的面团，关掉厨师机。
将面团转移到一个干净的容器，盖住保鲜膜，放置在一个凉爽的地方（21°C左右），反正我是放在窗边，温度上下差不多21°C。静置2小时，这两个小时内，需要完成3次面团折叠—在第一个小时，完成2次面团折叠；第二个小时内，完成1次。确保放置面团的地方比较凉爽，不然黄油会从面团中融化出来，变得很油腻。
2个小时之后，可以放入模具进行2次发酵了。或者，你也可以选择此时把面团放入冰箱冷藏过夜，第二天再烤。
将吐司盒涂上黄油，将面团直接揉成一个椭圆形放入，或像吐司制作一样，分几份，擀长方形，卷起放入。然后进行二发，此时可以放置在较暖的室温下（24°C左右）静置1个半到2个小时，到轻触回弹有痕迹的状态。预热烤箱232°C。
进烤箱前，表面刷蛋液和淡奶油混合液。然后放入烤箱，烤35-40分钟。如果不喜欢颜色太深，记得盖锡纸。
烤好的布里欧修，应该拿起来感觉很轻，闻起来有有烤黄油味。
「波兰种+天然酵种」布里欧修Brioche at Tartine的小贴士
1. 制作好的波兰种可冷藏保存3天内使用，如果没有其他用途，可以按比例减少粉、水和酵母的量。
