加泰罗尼亚焦糖布丁Crema Catalana + 无喷枪制作焦糖脆壳

作者： Bimeowry

巴塞罗那的旅行结束之后，我印象最深的食物之一就是Crema Catalana。敲开顶上的焦糖壳，就能吃到底下滑嫩的蛋奶布丁。但每每我这么描述，都有人以为我在说法式布蕾，甚是不忿，特此记在这里。 Crema catalana，加泰罗尼亚焦糖布丁，也有译作加泰罗尼亚焦糖奶冻。它是加泰罗尼亚地区经典的蛋奶甜品，和法式布蕾crème brûlée几乎是孪生兄弟：同样是蛋奶制品，同样有一层焦糖硬壳。但crema catalana是欧陆上最古老的点心之一，可以追溯到中世纪时期：据传，它的配方被记录在一本1324年写成的加泰罗食谱Llibre de Sent Soví里，比法式布蕾早了三个世纪。这道甜点也被称为crema de Sant Josep，是加泰罗尼亚版父亲节上的传统美食。 Crema catalana在原料和做法上都和法式布蕾不同： 1. crema catalana使用牛奶而不是奶油。为了让液体变稠、成型，加入了蛋黄和少量玉米淀粉。法式布蕾全部使用奶油。 2. 香气上，crema catalana用肉桂和柠檬皮提供香气，而法式布蕾靠奶油的油脂香气与香草荚。 3. 制作方法上，crema catalana一般直接平底锅低火加热为主，而法式布蕾一般隔水加热，现今一般烤箱水浴烤制。 在近年的不断改进中，一些法式布蕾的配方开始加入柠檬皮，而crema catalana也开始加入香草荚了。万豪的一位厨师在制作crema catalana的时候，加入了奶油；而在许多法式布蕾配方中，为了实现更轻盈的口感，一部分鲜奶油被替换成了牛奶。可以说，这两种甜品正逐渐趋一。 另外，被称作焦糖布丁的还有一种creme caramel，它在外形上显著区分于这二者，因为它不具有焦糖脆壳；焦糖和蛋奶液因为一起加热，融为一体。此外，creme caramel一半奶油，一半牛奶，介于二者之间。 下面的配方参考了Jamie Oliver和youtube上其他西班牙配方，供2-3人食用。 JO额外加入了1个香草荚、一块橘子皮，但为了“传统”我没有列在下面；他的配方蛋黄使用量是其他配方的两倍，于是未采信。对每500g的牛奶，糖的用量从50g到100g都有；西班牙语配方一般在50g左右。

用料

• #蛋奶液
• 牛奶 500mL
• 蛋黄（大） 3~4个
• 糖 50g
• 肉桂 半支
• 柠檬皮 半个
• 柑橘皮 一块
• 玉米淀粉 25g
• #焦糖脆壳
• 白糖,或者raw sugar 适量

加泰罗尼亚焦糖布丁Crema Catalana + 无喷枪制作焦糖脆壳的做法步骤

步骤 1

牛奶，柠檬皮，橘子皮（大块新鲜果皮）和肉桂放入锅中。 小火煮到冒泡但未沸腾。离火闷15分钟。

步骤 2

将蛋黄、糖搅拌均匀，再加入玉米淀粉搅拌。直到质地光滑细腻。

步骤 3

步骤1中的牛奶过筛，倒入蛋黄中。杂质去掉后倒回锅中。中火。 持续搅拌，直到液体变得浓稠、可以挂在木勺上。 此时，用手指在勺子上可以划出一道明显的线。

步骤 4

再过筛一遍，倒入小碗中。用保鲜膜盖住碗以防止起皮/干掉。放入冰箱冷却4个小时，最好隔夜。

步骤 5

焦糖壳： 在冷却后的布丁上撒上砂糖。 方法1：使用高温喷枪

步骤 6

方法2：用炉火加热铁勺，用铁勺烫化砂糖。 用铁勺烫焦糖其实是最接近传统的做法。最初，人们就是用某种螺旋纹的铁块来烫焦糖的。

步骤 7

方法3：烤箱高温预热5分钟后，开烤箱门，布丁放上层，一直烤至砂糖融化变色。

步骤 8

方法4：在小锅内放入砂糖、蜂蜜和一点冷水（以帮助砂糖融化），加热直到砂糖融化、变焦。然后倒在布丁上。 不用担心焦糖过于焦，因为用火烧就是为了过焦的效果…… 这种方法的焦糖会看起来更加清澈透明。

加泰罗尼亚焦糖布丁Crema Catalana + 无喷枪制作焦糖脆壳的小贴士

最后一步最好在吃之前再进行。糖会吸水，焦糖壳不宜久放！ 敲开焦糖壳，超幸福！

菜谱创建时间：2020-02-26 00:37:58