甜而不腻的抹茶磅蛋糕

作者： 麦田初语

磅蛋糕是一款非常经典的黄油蛋糕，它拥有奶香浓郁、绵柔化口的特点。相比于原味磅蛋糕，抹茶磅蛋糕不但继承了前者的优点，又增添了清爽的茶香与赏心悦目的颜色。对于磅蛋糕的拥簇者或是抹茶控，都是一款居家旅行必备甜点。 基础磅蛋糕的原料非常简单，从它的别名“四分之一蛋糕”就可以知道，它只需要用到面粉、鸡蛋、黄油、砂糖，比例为1：1：1：1，也就是四种原料均占四分之一。不过，你也可以在此基础上做出微调，使它的口感更符合你的要求。关于四大基本原料，你需要把握好以下几点： 第一，制作磅蛋糕一般使用低筋面粉以保证蛋糕的松软度，虽然普通的多功能面粉也能用，但由于蛋白质含量较高，会影响蛋糕的膨松口感。 第二，采用新鲜的鸡蛋，不仅容易打发，而且蛋腥味也不会太重。至于洋鸡蛋还是土鸡蛋，可以根据喜好来选择，只要确保重量足够即可。 第三，黄油是磅蛋糕的灵魂所在，它决定了磅蛋糕的奶香味是否醇厚。像安佳、总统、银宝、伊斯尼这几个知名品牌，都是不错的选择。如果采用有独特香味的发酵黄油，制作出的磅蛋糕更加令人沉醉。最好避免使用人造黄油，因为它除了价格便宜，基本上没有其它优点。 第四，尽可能使用颗粒细小的糖，显然糖粉的效果会更好。相比其它高水量的蛋糕而言，磅蛋糕面糊的含水量并不算高，因此面糊对砂糖的溶解度有限，使用糖粉可以更均匀地分散在面糊中。当然，使用细砂糖也是可以的，只是蛋糕成品有可能会存在糖粒。 对很多人来说，磅蛋糕会有一点油润甜腻的感觉。不过，加入抹茶粉可以缓解这个问题，抹茶粉是用绿茶叶研磨而成，含有单宁酸、生物碱等成分，使得磅蛋糕带有一丝苦涩又清香的味道，口感也会变得不那么甜腻。 不同品牌的抹茶，具有的苦涩程度也不同，因此具体的添加量要结合你的抹茶粉来调整。我在教程中使用的比例是面粉重量的7%左右，这样能使蛋糕拥有鲜艳的绿色和抹茶的清香，而且不会掩盖磅蛋糕的甜味。 抹茶粉的品牌多种多样，从日本的丸久小山园、山政小山园等高端产品，到国产的展艺、舒可曼、超威、宇治等入门产品，不同品牌的品质和价格差异很大。总体来说，如果想要颜色正、味道好，那么日本进口抹茶是你的不二选择；如果想要性价比高，拥有一定的颜色与味道，那么可以选择国产的入门品牌。 用句时髦的话说，抹茶与蜜红豆是一对经典的CP组合，绿色与红色，苦涩与甜蜜，怎么看都很般配。在这款磅蛋糕中，我加入了面粉重量的60%左右的蜜红豆，这个比例能保证每块切片都有足够的红豆，一口下去绝对过瘾。 刚从冰箱取出的黄油又冷又硬，这时你要将它切成小块，然后放在常温下让它软化。在低温情况下，加速黄油软化的方法有很多，比如用微波炉、烤箱、发酵箱、吹风机等等。如果怕不好掌握，还是乖乖放在常温（25-30度）下等待一段时间，直到能够用手轻松按压出痕迹为止。 在打发过程中，电动打蛋器搅打黄油会因摩擦产生热量，黄油还会进一步软化。因此，如果前期软化不足，后期搅拌时间长一点就可以解决了。但如果软化过度，就会造成黄油完全融化，无法保持打入黄油内部的空气，影响蛋糕的膨胀程度。 加入糖粉后，打发至黄油颜色变白，体积膨胀约为两倍大为止。打发程度并不需要非常精确，略微不足或者过度一点，对蛋糕的成型影响不会太大。加入全蛋液是一个关键点，必须要让蛋液的温度接近常温，这样才不会使黄油降温变硬，导致面糊油水分离。 后续加入面粉搅拌过程倒没有太大难度，提前将抹茶粉与面粉混合，然后过筛加入黄油混合液中，就能让蛋糕的颜色分布均匀。将面糊搅拌至干粉消失后，再加入蜜红豆充分搅拌均匀，此时面糊的黏稠度会变得很高，在模具中用刮刀将面糊刮成中间略低、四周稍高的凹地形状，这样烘烤出的形状更加美观。 磅蛋糕的之所以会出现裂缝，是由于面糊内部的水汽聚集向中间散发出去的结果。因此要选择狭长而具有一定高度的模具，并且填充面糊的高度在8成以上，这样即使不在蛋糕表面划一刀，也能产生自然裂缝的效果。若你希望裂缝更大更规整，则可以在烘烤20分钟后拿出来划痕。 磅蛋糕面糊中含有大量的砂糖、油脂，这些原料都会减弱水汽的挥发效率，说白了就是延长了蛋糕的熟成时间。因此不能将烘烤温度设置太高，否则容易导致表面上色过深，而内部出现不熟的状态。以我使用的22cm*9cm*6cm的模具为参考，要用170度烘烤50分钟左右，才能完全将蛋糕内部烘烤熟透。当然，烘烤温度太低也不行，这样蛋糕的开裂效果会大打折扣。 尽管很多人认为磅蛋糕放置一两天后味道更好，但我觉得出炉后马上食用也同样美味无比。磅蛋糕冷却后，还可以刷一层高浓度糖浆，以保持蛋糕湿润的口感。刷糖浆并不是必要选项，若你嫌麻烦可以直接密封保存，准备食用之前再切成片状，再佐以合适的酱料，那简直是味蕾的顶级享受。

用料

• 低筋面粉 130克
• 抹茶粉 10克
• 全蛋液 140克
• 无盐黄油 140克
• 糖粉 140克
• 蜜红豆 85克

甜而不腻的抹茶磅蛋糕的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【模具】22cm*9cm*6cm的长条不粘模具 【份量】1个，3-5人食用 【烘烤】预热200度，烘烤上下火170度，烤箱中层，时长50分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存3天，冷藏密封保存7天

步骤 3

将黄油切成小块加快软化速度。

步骤 4

放在室温下软化，如果室温太低可借助烤箱或发酵箱，但要注意控制时间。

步骤 5

将鸡蛋打散。

步骤 6

隔50度左右的温水加热，使其回到常温。

步骤 7

在模具内部涂抹少量额外的黄油。

步骤 8

然后将油纸剪成合适的尺寸，使其贴合模具。

步骤 9

当黄油软化至用手指可以轻松压出痕迹即可，但注意不要软化过度。

步骤 10

开始200度预热烤箱。

步骤 11

糖粉过筛后加入黄油中。

步骤 12

然后用刮刀按压几下，避免打发时飞溅。

步骤 13

开启电动打蛋器低速打发。

步骤 14

打发至黄油颜色发白，体积膨胀为2倍以上。

步骤 15

分三次加入全蛋液。

步骤 16

每一次都要用打蛋器充分搅拌均匀。

步骤 17

此时的黄油混合物像糊状，蛋液的乳化效果很好，不会出现油水分离。

步骤 18

用手动打蛋器将低筋面粉与抹茶粉混合均匀。

步骤 19

然后过筛加入黄油混合物中。

步骤 20

用刮刀搅拌至干粉完全消失，注意要用翻拌的手法，这样面糊会更膨松。

步骤 21

加入蜜红豆。

步骤 22

继续搅拌均匀，此时面糊黏稠较高。

步骤 23

将面糊倒入模具中。

步骤 24

用刮刀刮成中间低四周高的凹谷形状。

步骤 25

送入烤箱中层。

步骤 26

调整上下火170度，时长50分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 27

磅蛋糕表面会自然开裂。

步骤 28

上色较为明显，时间到后移出烤箱。

步骤 29

趁热直接脱离模具。

步骤 30

放在晾网上冷却。

步骤 31

完全冷却后切片开吃，组织非常细腻松软，也可以刷糖浆使口感更湿润。

步骤 32

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

甜而不腻的抹茶磅蛋糕的小贴士

常见问题 一、面糊油水分离 原因分析：1.黄油软化过度；2.蛋液温度太低 解决方法：1.确保黄油软化适度；2.蛋液回温后再加入黄油 二、磅蛋糕表面裂缝不明显 原因分析：1.蛋糕面糊太少；2.烘烤温度太低；3.黄油打发不到位 解决方法：1.保证面糊达到模具8分满以上；2.确保烤箱的实际温度达170度以上；3.要将黄油打发至体积变为2倍大 三、蛋糕的绿色不够鲜艳 原因分析：1.抹茶粉添加量太少；2.抹茶粉品质不够好 解决方法：1.适当增加抹茶粉；2.更换品质更好的日式抹茶粉 四、内部组织不膨松 原因分析：1.黄油软化过度；2.黄油打发程度不够；3.环境温度过高 解决方法：1.注意控制黄油软化程度；2.打发到颜色发白体积两倍大；3.室温太高会导致黄油融化，所以整个操作过程要尽量快一点 五、表面上色明显却内部湿沾不熟 原因分析：烘烤时间不够 解决方法：根据模具大小适当延长烘烤时间 总结 即使磅蛋糕的制作成功率很高，但还是有很多朋友出现油水分离、组织结实等问题。其实并不是技术不过关，而是很多人忽略了细节，比如黄油的软化与打发程度、鸡蛋的回温、室温对操作的影响，还有烤箱温差的掌握。如果注意好以上这些细节，你就不会经常收获“意外惊喜”了。 磅蛋糕是一款非常古老的甜点，它之所以能经久不衰，原因有二，一是原料与制作非常简单，二是口感醇厚受人青睐。因此，刚做烘焙的你，如果想在朋友面前露一手，这款抹茶磅蛋糕绝对是你的最佳选择。

菜谱创建时间：2020-02-23 16:42:06