先将3个鸡蛋加25g牛奶搅打均匀。
平底不粘锅内加少许玉米油烧热。
倒入蛋液中小火煎成两面金黄的蛋饼。
把蛋饼切成麻将大小的菱形蛋片。
还剩1颗鸡蛋打散,将所有蛋片都裹满蛋液。
小奶锅中加适量玉米油,烧至四成热后保持中小火,将蛋片炸至色泽金黄,蓬松酥脆。
不沾平底锅加100g细砂糖和70g清水。
大火烧至糖浆沸腾,期间不要频繁搅动,避免温度下降返沙。
沸腾的糖浆,由白色大颗气泡转为金黄色密集气泡时,可以用刮刀拨动,避免局部受热不均烧糊。
紧接着倒入蛋片翻炒均匀,同时可以关火。
趁热装盘,拔丝鸡蛋酥就做好了。(摄影:吴同学)
1、为什么我炸的蛋片不够蓬松? 油温太高的话就会导致蛋片迅速硬化,从而无法膨胀。四成热油温大约130℃,如果没有经验,可以用厨房针式温度计来测一下。如果没有温度计,目测油面是无波动无油烟的,可以先用一块蛋片试炸一下,下锅后蛋片周围气泡温和,缓慢浮起并膨胀。如果下锅后无反应,就是油温低了,如果下锅后气泡剧烈,就是油温高了。 2、为什么我的糖浆没有转为金黄色,而是返沙了? 火力偏小或者频繁搅动,就会导致糖浆结晶返沙,所以在煮沸至密集小泡前,都不必过度搅拌。 3、为什么我的糖浆挂住蛋片了,却没有拔丝? 可能是糖浆的火候稍微差了一丢丢,没有达到金黄色。另外出锅时,不要一次性直接盛出,可以用筷子分次从锅里夹出来,这样也能拉出糖丝。 4、如何保存呢? 这个要趁热吃,不能保存的。