部分转载 脆皮乳鸽 烧乳鸽 脆皮水 脆皮浆 油温

作者： 慵懒加菲

**有2个不用卤的（先腌后炸）dy教程看步骤1-8。 *先卤后炸的脆皮乳鸽 /鸡/鸭/鹌鹑 制作步骤要点: 1 白卤水煮一小时(鸽子飞水后浸泡半小时) 2 脆皮水或脆皮浆 3 天气干燥时晾皮1个小时以上 建议2小时 不干不脆 晾太久发黑 4 油淋或炸 低温开始操作。烤箱也可以看最后一个步骤。 5 炒椒盐。鸽子用厨房剪来剪开，比刀方便。 本帖白卤水和脆皮水都有两个配方， 一个是向日葵小草的 看步骤9-11的图， 一个是我参考百度几个配方，根据自家的香料存货来改的，看步骤12和13详情描述。 ------------------------------ 白卤水 最基本的 丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、葱、姜、盐、料酒、加清水煮开制成白卤水。 我自己是家里调料有啥放啥，缺的就用一点十三香代替，香料使用图 看步骤12详情。 白卤水关联菜式: -白卤水可以重复使用卤别的，每次添一点香料； 如果不卤了，可以滤出渣，取卤水用于: - 炖牛腩牛筋（已另发菜谱） ，绝对好吃，卤过鸽子的白卤水 不加任何东西，电压力锅 牛筋键 直接炖牛肉牛筋，吃出清炖牛肉的感觉； - 萝卜牛腩牛筋，先用牛肉键炖肉类，开锅加萝卜块，鱼肉键； - 牛腩粉牛腩面，炖了牛腩后 加萝卜之前，盛出一部分汤和牛腩，留到次日早餐，清水煮面，过冷河，加热牛腩汤，加一点生菜，再把面加到汤里加热一分钟，撒葱花出锅，好吃到没朋友；煮粉就简单了，汤热加生菜稍煮，河粉，葱花。 脆皮水关联菜式(回收的脆皮水）: - 酸甜焖茄子 - 酸甜炒黄瓜 ------------------------- 脆皮水和脆皮浆 来源百度匿名用户 适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。 ------------------------- 脆皮水和脆皮浆的调制方法有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。 大红浙醋的酸度不高，醋味不浓烈，并带有浓郁的清香味，颜色是透明的玫瑰红色。 介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。 不要改别的醋 味道会很奇怪。 脆皮水:(做四只鸽子，用八分之一的量足够）： 先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。 亲测步骤5: 这个脆皮水还不能做到玻璃脆的效果，切鸽子没能有喀嚓响，脆皮浆效果稍好些。 脆皮浆(4只鸽子用八分之一量）：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。我做4只用五分之一，剩下好多。 脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过在制作脆皮菜肴时，还需注意以下几点: 1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。 2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水，这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，避免造成原料外皮破损、肉质老韧。原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，容易造成炸制后颜色不均匀。 3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，用叉烧环将原料穿起，挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹，也可电吹风冷风吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。 4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。 5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。

用料

• 鸽子 2只

部分转载 脆皮乳鸽 烧乳鸽 脆皮水 脆皮浆 油温的做法步骤

步骤 1

先腌后炸配方一 dy看视频教程 不用做卤水 时间短 方便很多。 此菜谱的脆皮水有点甜 可减一点麦芽糖。 油炸温度: 250克一只（杀好后的净重） 150度浸炸6分钟 中途翻转 180度炸1-2分钟（看皮色决定时间） 最后滚油淋全身 油温合适不会起油泡（不要太高温）

步骤 2

先腌后炸配方2（本菜谱有脆皮浆 亲测确实脆） 腌料一大盆 一只鸽子取二十克左右的腌料去腌制 做五只鸽子图中配料除以10。 腌制十二小时 夏天需放冷藏柜。

步骤 3

先腌后炸配方2 脆皮水 质疑 @深圳满天红烧腊：醋（乙酸）、柠檬（柠檬酸）与食粉（碳酸氢钠）混一起做皮水，会起大量的泡泡，发生复分解反应，这个步骤不专业！去了解下国家颁布的蓬松剂的原理。 五只鸽子脆皮水总量90克还有剩。

步骤 4

先腌后炸配方2 脆皮浆的配方 量大 图中红线上的粉类混合后 取用一百克做脆皮浆。 脆皮浆做法:脆皮粉/混合粉 100克，鸡蛋清6个（300克？ 这得七八个鸡蛋的蛋清），吉士粉少许（微黄即可），搅拌均匀，有条件的可以放一点点消泡剂也可以不放，冷藏六到八个小时既可以使用。 *挂浆是不加水的，调好粉加鸡蛋清，搅拌均匀，打汁机/料理机/料理棒打六到八秒即可。 脆皮浆按比例换算如下: 够刷5只 够10只 低筋面粉 11 22 生粉 3.3 6.6 澄粉 3.3 6.6 （木薯淀粉代替） 脆炸粉 4.5 9（玉米淀粉加少许小苏打） 泡打粉 1 2 粉类合计 23.1 46.2 配蛋清 69 138 亲测有效: 材料不齐 替换着做了 也不错。 鸽子: 选杀好7两左右一只的，而且鸽子要肥 步骤: 1 腌制12小时 2 准备脆皮水 白醋30 大红浙醋30 麦芽糖30 白酒5 3 轻轻烫皮 挂皮水 五六十度温度挂皮水 4 风干2-3小时 看风大小还有鸽子风干的程度 4 准备脆皮粉做脆皮浆 5 上皮浆 两次， 每次风干1-3 or 3-5小时？如果有烤箱 刷了浆，烤箱焙五分钟效果会更佳。 6 淋油: 四成油温（120度） 小火 6-8分钟， 然后大火（180度油温）上色。 炸好一小时内还脆。 用不完的放冰箱两三天了 拿出来炸了上不去色是什么原因: 因为脱浆了，玻璃脆皮乳鸽要当天做当天吃才是最佳的，放一天还好但是要用保鲜纸保裹住在用保鲜膜包起来在放入冰箱保存。有剩余的要提前拿出来风干挂次浆风干再炸

步骤 5

配方2 肉嫩多汁 皮脆

步骤 6

配方2

步骤 7

配方2 肤色变深 家中腌料不齐 没有盐焗鸡粉 要不然颜色应该更好看

步骤 8

配方2

步骤 9

先卤后炸的配方

步骤 10

向日葵小草的配方 感觉白卤水 水量太大 四升水=3680克，相应的需要更多配料，做完会剩余一大锅白卤水，难以存放，倒掉可惜。 * 如果用直筒状 18厘米直径的锅(把脚别进肚子，用竹签封口，或者把膝盖以下切掉），我用了1500克水还嫌水多了，鸽子都能漂起来，可以减到配方量的三分之一 1200克，其他材料按比例减，不减也行，味道更浓郁。 * 怎么确定自己需要加多少水和香料。 1 确定用哪一个锅； 2 把鸽子摆进锅里； 3 用有刻度的容器把量好的水倒进锅，计算出正好浸没鸽子的水容量是多少； 4 以实际水量跟配方水量的占比值，计算出其他配料的使用数。 脆皮水 配方量的四分之一用量足够了。 * 点击图片 看第五点

步骤 11

向日葵小草的配方

步骤 12

卤制: 我用的白卤水配方 小火熬一小时 家里调料不齐全，我放了图中的香料( 白蔻 甘草 沙姜 陈皮 香叶 白芷 白胡椒 砂仁 八角 花椒粒 辣椒碎 洋葱 葱），还有不在图中的 半尾指大小的肉桂，一块生姜和几根葱白，一茶勺十三香。 先用油50克炒 葱 姜 洋葱，加了1500毫升水，加其余香料，冰糖放了12克，盐量12克，尝着比吃菜的口味咸一点即可，不用太精准，反正会佐以椒盐食用。 水量说明: 我用直筒状的锅，内径18CM，两只鸽子把膝盖以下的脚切掉，正好能放进去。1500克的水还多了，鸽子能漂起来，可以减掉300克水，减水之后盐糖酌情减两克，香料可以不变。 熬一小时后浸入飞过水的鸽子，盖盖子，水开后关火，焖三十分钟(我做4只 焖30分钟后又烧开 关火 再焖20分钟），取出鸽子温水冲掉浮沫和油。 晾皮: 一定要用厨房纸擦干，否则很难吹干，趁鸽子还温热刷脆皮水三分钟，晾皮一两个小时，天气潮湿用电吹风冷风吹。

步骤 13

卤制过程中 焯过水的鸽子 还出了很多浮沫。可用滤网撇掉。

步骤 14

我用过两个配方 a如图 用小碗盛着 勺子直接淋，晾十分钟再淋一次 共三次。挂晾全程约一小时。（白醋比浙醋酸，有的配方全用浙醋） b百度的脆皮水配方 配方量除以6，做两只脆皮鸽子，够用了(有剩），花雕酒8克(料酒顶上），大红浙醋13(家里没有浙醋白醋7克替换，加了一点玫瑰酱上色），麦芽糖33克，白醋100克，水25克。尽量不要像我一般各种代替，搞不好会翻车。 使用心得: 吃着觉得皮脆，还行，但切鸽子的时候没有喀嚓响。 注: 中间是一列是百度脆皮水原配方量；右边一列是除以六的量(实际上除以8都够4只鸽子用）；左边是向日葵小草的脆皮水配方量(除以4够两个鸽子刷皮用）

步骤 15

挂在通风的地方 天气潮湿的话挂空调房和电风扇吹

步骤 16

淋油步骤 (应悬空来淋，我急就时不时泡一半到油里) 用滤网兜着淋热油，可以两只一起淋。油温较低的时候比如六十度开始淋，便于鸽子内部升温，保持小火，一直小火温度也会不断升高，中途测两次温度 一次100 一次130。 我分开淋油，每只淋了大概8分钟，时间差不多了就开中火用高温将表皮淋油到酥脆。 炸过的黑油怎么变清澈，可查看我发的菜谱，用很稀的水淀粉澄清黑油，非常有效。

步骤 17

佐餐的自制椒盐 可酌情配辣椒粉 两只鸽子自家用的话 四克盐就够了，可以多做一些，用不完装小瓶子密封。 配比: 小火炒椒盐，花椒加盐，配比: 花椒、盐粒的比例可以是 2：1，根据个人的喜好来调整比例。没有花椒粉 用料理机磨了一些花椒粒，滤网滤出粉，渣留着，用来填进烤鸭肚子，或者炸花椒油做凉菜用。

步骤 18

十八铜人的背影😂

步骤 19

没有大红浙醋 用一半量的白醋代替 颜色没那么漂亮 白醋味道比浙醋酸。

步骤 20

撒上椒盐 味道棒棒哒

步骤 21

网图来一张 参考下摆盘

步骤 22

烤箱 中偏下层，架空，底下烤盘垫锡纸接油，温度计在鸽子中线测得温度180度。热风烤。 晾干皮之后，刷油，锡纸包住脚脚。背部朝上先烤30分钟，拿出来刷蜂蜜和生抽混合物(差不多1:1我随便调的，喜欢蜂蜜的可以纯蜂蜜刷），背部朝上入炉再烤10分钟，拿出来再刷一次蜂蜜生抽和烤盘里的油汁，换一面肚子朝上烤10分钟。调高10度 烤五分钟，让皮脆一点。

菜谱创建时间：2020-02-22 00:48:09