无油碱水贝果——保姆级别贝果攻略，看这一期就够了

作者： 芥末的小厨房

我是超级爱吃贝果的芥末。一般情况下我都买的，因为我作为一个面包苦手，真的对揉面有一丢丢怕。😨这个假期意外的被延长了，吃空库存之后我终于鼓起勇气来挑战一下自己做贝果。 于是就有了这期堪称保姆级别的贝果制作攻略。 只要用手揉就行，发酵时间30分钟，只需要5种材料，我还分享了三种整形手法供你选择。（在拍这期节目之前，我密集的反复实验练习了不下5次，感觉每一次都比之前做的更好，面团更听话，更有手感了。毕竟我想把最好的状态通过节目分享给你们，我觉得我做到了~嘿嘿）

用料

• 面团部分
• 高筋面粉 250g
• 酵母 5g
• 白糖 10g
• 海盐 5g
• 水 150ml
• 煮贝果的糖碱水
• 白糖 10g
• 烘焙碱 10g
• 水 500ml

无油碱水贝果——保姆级别贝果攻略，看这一期就够了的做法步骤

步骤 1

一层热量表。 我的高筋面粉是全麦混合小麦，一共250g，成品6个贝果，每个75g左右。 都替换小麦粉、全麦粉都可以，根据自己库存和喜欢添加就好。

步骤 2

称量所有干粉，将糖和盐与面粉混合好； 酵母中倒入50ml左右水，先搅拌均匀；（可以提前激活干酵母，还可以避免和面过程中酵母和盐的直接碰撞）

步骤 3

在面粉中少量多次原则倒入100ml的水，开始和面。再将酵母溶液(50ml)倒入面团中继续揉面； 将面团移到和面板上继续揉面，大概需要五分钟左右，从粗糙的成团状态，揉到面团变得不粘手更光滑； 光滑面团松弛10分钟（盖上盆或者保鲜膜）；

步骤 4

将面团6等分，每份面团分别揉圆，继续松弛10分钟； 将烘焙纸裁成6块合适大小备用； 下面分享三款整形手法

步骤 5

第一种——直接戳洞法 松弛后的圆面团，用拇指在中心戳一个洞； 用双手的食指穿过洞，转圈圈扩大这个洞。 这个方式简单易上手，在转圈过程中我总担心把贝果的中心扩太大，但实际发酵之后是洞最小的一款。烤好的贝果整体比较匀称，个头偏小，更饱满。

步骤 6

第二种——交叉扭搓紧法 松弛好的面团用擀面杖擀成椭圆形； 从上往下卷成面包卷，双手将面包卷搓长； 面包两端分别向内、向外卷起，交叉在一起，将交合处搓紧即可。 这个方式描述出来有点迷幻，还是要看视频更清晰。感觉在整形过成功，整套动作行云流水很爽，但是容易发生贝果左右不匀称的情况，还需要多加练习。

步骤 7

第三种——传统整形法 松弛好的面团用擀面杖擀成椭圆形； 从左到右依次按压着卷起，变成一个更长的面包卷，双手将面包卷搓长； 一端搓成尖头，一端用擀面杖压成一个圆片； 用圆片端包住尖头一端，捏紧所有封口处即可。 这个方式是我见过最常见的贝果整形方式，优点是可以在卷之前将夹心放在面团上更均匀的把夹心遍布整圈贝果。

步骤 8

将整形好的贝果放在烘焙纸上放入烤盘，30℃，发酵30分钟； 发酵好的贝果状态如图，松软，光滑。

步骤 9

发酵的时候准备糖碱水：10g糖、10g烘焙碱（食用碱的话则要翻2-3倍才有碱味），500ml水放入锅中微微煮开备用；（原味贝果可以直接煮糖水，忽略烘焙碱）

步骤 10

将发酵好的贝果，用烘焙纸托着放入糖碱水，烘焙纸可以轻松撤掉，每面煮20-30s左右，捞出放入烤盘； 煮好的贝果微微皱可以的，注意控制好水温和煮水时间。

步骤 11

烤箱200℃预热完毕，放入贝果，烘烤15分钟即可。

步骤 12

感谢收看，欢迎关注。希望你也作出自己满意的贝果 🥯

无油碱水贝果——保姆级别贝果攻略，看这一期就够了的小贴士

1、碱水贝果风味 我用的烘焙碱牌子：焙考林。在煮糖水这步骤将白糖和烘焙碱一起煮是因为我超级喜欢碱水的味道。（如果你想吃原味贝果可以忽略烘焙碱。） 如果你家里现在没有烘焙碱，可以用食用碱替代，用量要翻倍才会有碱的味道。 tips.碱水有腐蚀性，煮的时候注意先放水再放烘焙碱，以及戴手套，避免烧伤手。 2、贝果皱皮：主要问题出在和面阶段、发酵阶段、煮糖水阶段。 和面阶段一定要耐心将面团揉到光滑程度，这样成品贝果才会光滑。 发酵时间为30分钟即可，不要过度发酵。 煮糖水阶段一定保持糖水微微开就好，锅底有小泡泡的状态，不是完全沸腾的状态。其次每面煮30秒就可以了，煮好的贝果微微一点皱是可以的，烘烤阶段会自动嘭起来。 3、贝果开裂：主要问题就是没捏紧或者烤过了。 尽量将贝果的封口处捏紧，放在贝果底面。 烘烤时间不宜过长，不熟悉烤箱脾气的话建议盯着点，以免烤过头裂开。 4、贝果咬不动/口感不扎实：主要问题出在面团含水量。 面包过硬就是含水量太少，比如松弛阶段、发酵阶段都应该用保鲜膜盖好，防止水分蒸发。 面包不扎实就是含水量太高了，和面阶段一定要少量多次原则控制好面团的含水量。

菜谱创建时间：2020-02-06 22:39:55